Muchos propietarios de food trucks creen que solo el coste de alimentos importa. Pero el prime cost —la combinación del coste de alimentos y los gastos de personal— es lo que determina de verdad si tu truck genera beneficios. Para un food truck saneado, este porcentaje debería estar entre el 55% y el 65% de tu facturación.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas que entran en tus platos
- Gastos de personal: salarios, cargas sociales y pagas extras de todos los que trabajan contigo
La fórmula es sencilla:
Prime cost % = (Coste de alimentos + Gastos de personal) / Facturación × 100
💡 Ejemplo:
Food truck con 8.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 2.400 € (30%)
- Gastos de personal: 2.000 € (25%)
- Prime cost: 4.400 €
Porcentaje de prime cost: 55%
Prime cost saludable según el tipo de food truck
No todos los food trucks tienen el mismo prime cost ideal. Depende de tu concepto:
- Fast food (hamburguesas, patatas fritas): 50-60%
- Street food premium: 55-65%
- Especialidades (sushi, lobster rolls): 60-70%
- Postres y helados: 45-55%
¿Por qué esta diferencia? Fíjate: las materias primas más caras elevan el coste de alimentos. Entonces tienes que compensar en personal para no superar el 65%.
⚠️ Ojo:
En un food truck solo cuentas los gastos de personal directos —tú como propietario NO entras, salvo que te pagues un salario fijo mensual.
¿Qué pasa cuando el prime cost es demasiado alto?
Un prime cost por encima del 65-70% es señal de problemas. Te queda muy poco para cubrir:
- Mantenimiento y reparaciones del truck
- Combustible y tasas de aparcamiento
- Seguros y licencias
- Tu propio ingreso como autónomo
💡 Ejemplo de problema:
Food truck con un prime cost del 75%:
- Facturación: 6.000 €/mes
- Prime cost: 4.500 €
- Lo que queda para todo lo demás: 1.500 €
De esos 1.500 € hay que descontar: combustible (400 €), seguro (200 €), mantenimiento (300 €). Resultado: 600 € para el propietario. Eso no es sostenible.
¿Cómo mejorar un prime cost demasiado elevado?
Tienes tres palancas sobre las que actuar:
1. Reducir el coste de alimentos
- Mejor compra: más volumen, distintos proveedores
- Menos merma: planificación de stock más precisa
- Optimizar fichas técnicas: materias primas más económicas sin perder calidad
2. Optimizar los gastos de personal
- Procesos de trabajo más eficientes
- Menos personal en los periodos de menor actividad
- Asumir tú más horas cuando sea viable
3. Aumentar la facturación sin incrementar costes
- Subir precios donde el mercado lo permita
- Elegir mejores ubicaciones y franjas horarias
- Potenciar los platos con mayor margen bruto
Mira, la verdad es que uno de los puntos ciegos más habituales que he visto en gestión de cocina es que los propietarios se obsesionan con el coste de alimentos mientras los gastos de personal se disparan en silencio por turnos mal organizados. Según KitchenNmbrs, este desequilibrio es la causa principal de que muchos food trucks no lleguen a rentabilizarse en su primer año.
Controlar el prime cost en el día a día
Revisa tu prime cost como mínimo una vez al mes. Bueno, muchos propietarios de food trucks lo hacen semanalmente para poder corregir el rumbo a tiempo.
Necesitas tres cifras:
- Facturación total (de tu sistema de caja)
- Total de compras (todas las facturas de proveedores)
- Total de gastos de personal (salarios + cargas sociales)
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes hacer este seguimiento de forma automática, sin tener que ponerte a calcular tú mismo. La app calcula tu prime cost directamente a partir de los datos que introduces.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluirme a mí mismo en los gastos de personal?
¿Y si tengo un prime cost del 70% pero aun así genero beneficio?
¿Un prime cost del 55% es siempre mejor que uno del 65%?
¿Con qué frecuencia debo calcular mi prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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