¿Sabías que un food truck tiene exactamente las mismas obligaciones APPCC que un restaurante convencional? Muchos emprendedores creen que la hostelería móvil se controla menos, pero no es así. Debes llevar los mismos registros y cumplir las mismas normas de seguridad alimentaria.
Obligaciones APPCC para food trucks
Como propietario de un food truck eres un hostelero de pleno derecho. Eso implica las mismas obligaciones APPCC que un restaurante fijo. La inspección sanitaria controla los food trucks con regularidad y espera registros completos.
⚠️ Atención:
Los food trucks se inspeccionan incluso más a menudo que los restaurantes fijos porque operan en distintas ubicaciones. Asegúrate de llevar siempre los registros al día y contigo.
Registro de temperaturas en tu food truck
Esta es la base de tu sistema APPCC. Debes registrar temperaturas a diario de:
- Cámaras frigoríficas: máximo 4 °C
- Congeladores: mínimo -18 °C
- Equipos de mantenimiento en caliente: mínimo 60 °C
- Temperaturas de elaboración: temperatura interior de 75 °C al recalentar
💡 Ejemplo:
Control diario de temperaturas en un food truck de hamburguesas:
- Refrigeración ingredientes: 3 °C ✓
- Congelador carne: -19 °C ✓
- Superficie de la plancha: 180 °C
- Temperatura interna hamburguesa: 76 °C ✓
Todo dentro de norma, registrado a las 09:30
Control de entregas y compras
En cada entrega debes controlar y registrar:
- Temperatura de los productos refrigerados a la llegada
- Fechas de caducidad de todos los productos
- Envases dañados u olores anómalos
- Nombre del proveedor y hora de entrega
Esto es especialmente importante en food trucks porque las entregas suelen ser más pequeñas y frecuentes que en restaurantes. Cuando montamos un food truck de tacos para un festival en Sevilla, el repartidor llegó sin nevera portátil y el pollo venía a 12 °C. Lo rechazamos entero. Si no lo hubiéramos controlado, habríamos servido producto en riesgo a cientos de personas.
Registro de limpieza e higiene
Tu food truck es un espacio compacto donde pasan muchas cosas. Registra a diario:
- Limpieza de superficies de preparación
- Limpieza de tablas de cortar y cuchillos
- Limpieza de equipos de frío (profunda cada semana)
- Procedimientos de higiene de manos
💡 Ejemplo de checklist de limpieza:
Checklist diario de un food truck:
- 08:00 - Superficie de preparación limpia
- 12:00 - Tablas de cortar sustituidas
- 15:00 - Plancha limpia
- 18:00 - Limpieza final del food truck completo
Registro de alérgenos
También en un food truck debes poder rastrear los 14 alérgenos obligatorios de la UE. Esto implica:
- Registrar qué alérgenos contiene cada plato
- Prevenir la contaminación cruzada (tablas separadas)
- Informar correctamente a los clientes ante preguntas sobre alérgenos
- Documentar cómo evitas la contaminación cruzada
¿Registro digital o en papel?
En un food truck el espacio es escaso y todo se mueve. Las listas en papel se pierden o se estropean. El registro digital tiene ventajas claras:
- Siempre contigo en el móvil o la tablet
- Copia de seguridad automática en la nube
- Búsqueda rápida durante una inspección
- Sin papeles que se mojan o se vuelan
⚠️ Atención:
Una app no registra sola. Tú tienes que introducir las temperaturas y hacer los controles. La app solo ayuda a guardar y buscar la información.
¿Qué pasa durante una inspección?
Los inspectores sanitarios pueden presentarse en tu food truck en cualquier ubicación. Te piden:
- Registros de temperatura de las últimas semanas
- Pruebas de controles de entregas
- Registros de limpieza
- Información de alérgenos por plato
💡 Ejemplo de inspección:
Inspección sanitaria en un food truck de tacos:
- El inspector pide las temperaturas de las últimas 2 semanas
- Comprueba que el pollo se conserva a la temperatura correcta
- Pregunta por los alérgenos en las salsas de los tacos
- Revisa el registro de limpieza de la plancha
Con registro digital: todo mostrado en 2 minutos
Según KitchenNmbrs, las herramientas de registro digital APPCC te permiten documentar todo y mostrarlo rápidamente durante las inspecciones, demostrando que cumples con tus obligaciones.
Cómo organizar el APPCC en tu food truck (paso a paso)
Establece un control diario de temperaturas
Mide cada mañana antes de abrir las temperaturas de refrigeración, congelador y equipos de mantenimiento en caliente. Anota hora, temperatura y tu nombre. Hazlo también entre horas si dudas del equipo.
Crea una rutina de control de entregas
Comprueba en cada entrega la temperatura de los productos refrigerados y las fechas de caducidad. Registra proveedor, hora y cualquier anomalía. Rechaza las entregas que no cumplan los requisitos.
Registra la limpieza diaria
Prepara una checklist con todos los equipos y superficies que hay que limpiar. Marca lo que se ha hecho, con hora y quién lo hizo. Guarda estos registros al menos 2 años.
Documenta los alérgenos por plato
Haz una lista de todos tus platos indicando cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene cada uno. Actualízala cuando cambies recetas y forma al personal para informar correctamente a los clientes.
✨ Pro tip
Instala un termómetro wifi con monitorización 24/7 en tu cámara frigorífica que envíe alertas a tu móvil. Así evitas que se eche a perder toda tu mercancía durante una noche en un festival.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Se aplican las mismas normas APPCC a un food truck que a un restaurante?
¿Con qué frecuencia debo medir temperaturas en mi food truck?
¿Qué pasa si no tengo registros APPCC durante una inspección?
¿Puedo llevar los registros APPCC en formato digital en mi food truck?
¿Estoy obligado a dar información sobre alérgenos como food truck?
¿Cuánto tiempo debo conservar los registros APPCC?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Herramientas de food cost para food trucks
Carta pequeña, gran impacto en tu margen. KitchenNmbrs es ligero, rápido y móvil — perfecto para food trucks. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →