Un service non rentable peut détruire ton profit mensuel. Beaucoup de restaurateurs continuent trop longtemps avec des jours déficitaires par habitude ou espoir. Cet article montre comment décider sur la base des chiffres si un service a encore un avenir.
Calcule les vrais coûts de ton service
Avant de prendre une décision, tu dois savoir ce que ce service coûte vraiment. Non seulement les ingrédients, mais tous les coûts que tu engages pour être ouvert.
💡 Exemple : Restaurant dimanche soir
Ton restaurant est ouvert chaque dimanche soir avec en moyenne 15 clients :
- Personnel : 2 personnes × 6 heures × €15 = €180
- Énergie (chauffage, éclairage, réfrigération) : €45
- Frais fixes (loyer, assurance) : €85 par jour
- Coût alimentaire pour 15 clients : €120
Coûts totaux : €430
Additionne tous les coûts que tu engages pour être ouvert ce jour-là. Même s'il n'y a personne, tu paies le personnel, l'énergie et une partie de tes frais fixes.
Détermine ton point d'équilibre
Quel chiffre d'affaires minimum te faut-il pour être à l'équilibre ? Divise tes coûts totaux par ton ticket moyen.
💡 Calcul du point d'équilibre :
Coûts totaux dimanche soir : €430
Ticket moyen : €32
Point d'équilibre : €430 ÷ €32 = 14 clients
Avec 15 clients, tu fais donc juste du profit. Avec 10 clients, tu perds €160.
Analyse la tendance sur 3 mois
Une mauvaise semaine ne veut rien dire. Regarde la tendance sur au moins 12 semaines. Est-ce une perte structurelle ou y a-t-il eu des facteurs externes ?
- Perte structurelle : 8 semaines sur 12 sous le point d'équilibre
- Influence saisonnière : seulement mauvais en hiver/été
- Facteurs externes : travaux routiers, concurrence
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement le coût alimentaire. Le personnel et les frais fixes continuent, même avec une faible occupation. Tu dois récupérer ces coûts.
Calcule l'impact annuel
Combien ce service déficitaire te coûte-t-il par an ? Et combien tu gagnes si tu fermes ce jour ?
💡 Calcul de l'impact annuel :
Perte moyenne par dimanche soir : €160
Nombre de dimanches par an : 52
Perte annuelle totale : €160 × 52 = €8.320
En fermant le dimanche, tu économises €8.320 par an. C'est de l'argent qui va directement à ton profit.
Donne-lui une dernière vraie chance
Si tu décides de réessayer, fixe des objectifs concrets et une date limite. Pas d'espoir sans fin, mais des critères mesurables.
- Objectif : atteindre au minimum l'équilibre 8 semaines sur 12
- Limite de temps : 3 mois
- Action : marketing, ajustement du menu, essayer d'autres concepts
- Point de contrôle : évaluer toutes les 4 semaines
Tu n'atteins pas tes objectifs ? Alors tu sais que tu as tout essayé et tu peux arrêter ce service l'esprit tranquille.
Envisage des concepts alternatifs
Peut-être que le problème n'est pas le jour, mais le concept. Peux-tu utiliser ce jour différemment ?
- Retrait/livraison uniquement : moins de personnel, même cuisine
- Dîners privés : marge plus élevée, moins de clients
- Ateliers/événements : autre source de revenus
- Location d'espace : revenu passif
Parfois tu gagnes plus en utilisant l'espace différemment qu'en t'accrochant désespérément au concept normal.
Plan d'action : décider d'un service non rentable
Calcule tous les coûts
Additionne : personnel, énergie, frais fixes et coût alimentaire pour ce service. Aussi les coûts que tu engages s'il n'y a personne.
Détermine le point d'équilibre
Divise les coûts totaux par le ticket moyen. Ainsi tu sais combien de clients tu dois au minimum pour être à l'équilibre.
Analyse la tendance sur 12 semaines
Vérifie si c'est une perte structurelle ou une baisse temporaire. 8 semaines sur 12 sous le point d'équilibre = problème structurel.
Calcule l'impact annuel
Multiplie la perte moyenne par service par le nombre de fois par an. Cela montre l'impact réel sur ton profit annuel.
Fixe un ultimatum
Donne-lui 3 mois avec des objectifs concrets. Si tu ne les atteins pas, tu arrêtes. Pas d'espoir sans fin, mais une date limite mesurable.
✨ Pro tip
Tiens un journal de chaque service avec le nombre de clients, le chiffre d'affaires et les circonstances particulières. Après 3 mois, tu verras des modèles qui t'aideront à prendre ta décision.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je tenir un jour non rentable ?
Maximum 3 mois après ta décision de lui donner une dernière chance. Fixe des objectifs concrets et arrête si tu ne les atteins pas.
Dois-je aussi compter les frais fixes dans le calcul ?
Oui, une partie de ton loyer, assurances et autres frais fixes doit être attribuée à chaque service. Sinon tu auras une image déformée.
Et si c'est seulement mauvais en hiver ?
Alors c'est une influence saisonnière, pas un problème structurel. Calcule si les bons mois compensent la perte et envisage des horaires ajustés en basse saison.
Est-ce mieux d'ajuster la carte plutôt que de fermer le jour ?
Essaie d'abord les ajustements de menu, mais fixe-toi une date limite de 3 mois. Si ça ne marche pas, fermer est souvent plus intelligent que de continuer à bricoler.
Comment je calcule le nombre minimum de clients dont j'ai besoin ?
Divise tes coûts totaux pour ce jour par ton ticket moyen. Cela te donne le nombre de clients à l'équilibre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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