Una buena comunicación del coste de alimentos genera equipos comprometidos con la rentabilidad. Compartir los datos equivocados, en cambio, solo crea resistencia y tensión en la cocina. La clave está en seleccionar qué información ayuda y cuál perjudica.
Información motivadora vs. información que estresa
No todos los números son aptos para compartir. Algunos datos ayudan a tu equipo a rendir mejor; otros generan estrés y rechazo.
💡 Ejemplo: enfoque motivador
"Ayer facturamos 1.200€ con un coste de alimentos del 28%. ¡Brillante! La carbonara va de lujo, se queda en el 26%."
- Foco en los éxitos
- Felicitaciones concretas
- Cifras positivas por delante
⚠️ Ojo:
Evita decir: "¡Estamos perdiendo 50€ al día por las raciones grandes!" Eso desmotiva y crea tensión en la cocina.
Qué cifras sí puedes compartir con tu equipo
Esta información motiva y ayuda a mejorar el rendimiento colectivo:
- Cifras de éxito: platos que funcionan bien en coste de alimentos
- Objetivos diarios: "Hoy vamos a por un 30% de coste de alimentos"
- Comparaciones positivas: "Esta semana mejor que la anterior"
- Reconocimiento: "El racionado del pescado os está saliendo perfecto"
💡 Ejemplo: motivación de equipo
Reunión semanal de equipo:
- "El entrecot está perfecto, en el 32% de coste"
- "Con vuestro control de raciones ahorramos 200€ a la semana"
- "Este mes estamos 2 puntos por debajo de nuestro objetivo"
Resultado: el equipo se siente valorado y con ganas de más
Qué cifras NO compartir
Esta información puede generar estrés y rechazo:
- Importes de pérdidas: "Perdemos X€ al mes"
- Errores individuales: "Tú pones demasiada salsa"
- Cálculos complejos: porcentajes de merma en limpio
- Comparaciones con otros locales: "El restaurante X lo hace mejor"
Cómo presentar los puntos de mejora de forma constructiva
Los problemas se tratan sin señalar culpables — un patrón que he visto repetirse en restaurante tras restaurante:
💡 Ejemplo: feedback constructivo
En vez de: "¡El coste de la pasta está disparado!"
Di: "¿Cómo hacemos la pasta más rentable? Podemos ajustar la ración o probar otra guarnición."
- Foco en la solución
- Mejora como trabajo en equipo
- Sin asignar culpas
El momento importa, y mucho
Cuándo compartes la información sobre coste de alimentos cambia todo:
- Inicio del turno: objetivos positivos y motivación
- Momentos de calma: explicar puntos de mejora
- Final de semana: celebrar los éxitos
- NUNCA en pleno servicio: no sueltes cifras cuando hay caos en la cocina
⚠️ Ojo:
No hables de problemas de coste durante un servicio cargado. Solo consigues más estrés y más errores.
Hazlo relevante a nivel personal
Según KitchenNmbrs, los equipos rinden mejor cuando entienden qué ganan ellos con un buen control del coste de alimentos:
- Estabilidad laboral: "Buenos márgenes significan un negocio sólido"
- Inversiones: "Así podemos comprar maquinaria nueva"
- Crecimiento: "Esto nos ayuda a abrir otra sala"
- Orgullo profesional: "Llevamos una cocina de verdad"
💡 Ejemplo: relevancia personal
"Gracias a nuestro coste de alimentos del 29% podemos invertir en:"
- Uniformes nuevos para todo el equipo
- Cuchillos mejores para los cocineros
- Aire acondicionado en cocina este verano
El equipo ve directamente el beneficio de su buen trabajo
Usa apps para dar transparencia sin generar tensión
Las herramientas digitales te permiten filtrar qué información llega al equipo. Tú ves todos los números; tu gente solo ve lo que les motiva y les resulta útil. Bueno, la verdad es que eso marca la diferencia entre un equipo que tira para adelante y uno que trabaja con el freno puesto.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que compartir todos los datos de coste de alimentos con mi equipo?
¿Cómo hablo de problemas de coste sin crear tensión?
¿Cuál es el mejor momento para hablar de coste de alimentos?
¿Cómo traduzco los porcentajes en algo concreto para mi equipo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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