Los productos de temporada como espárragos, fresas o caza tienen fechas de caducidad cortas y precios de compra elevados. La merma de estos productos destruye tu margen a una velocidad brutal. Calcular exactamente cuánto te cuesta y reducirla al mínimo es lo que determina si tus platos de temporada son rentables o no.
Por qué los productos de temporada suponen un riesgo mayor
Los ingredientes de temporada cuestan a menudo 2-3 veces más que sus alternativas habituales. Los espárragos blancos rondan los 12-18 €/kg, mientras que los verdes se mantienen en 4-6 € todo el año. Productos frescos como fresas o setas tienes 2-3 días antes de que resulten invendibles.
⚠️ Ojo:
Con productos de temporada, el porcentaje de merma suele ser mayor que con ingredientes estándar. Trabaja con un 15-25% en lugar del habitual 5-10%.
La fórmula del coste de merma
Para cada ingrediente de temporada calculas:
Coste de merma = Valor de compra × Porcentaje de merma × Número de ciclos por temporada
El número de ciclos tiene un peso enorme porque con fechas de caducidad cortas tienes que comprar con más frecuencia. Si recibes producto fresco 3 veces por semana en lugar de 1, multiplicas por 3 las ocasiones de merma.
? Ejemplo:
Compras 2 veces por semana 5 kg de espárragos blancos a 15 €/kg durante 8 semanas de temporada:
- Compra total: 5 kg × 15 € × 2 veces/semana × 8 semanas = 1.200 €
- Merma: 20% (caducidad corta)
- Coste de merma: 1.200 € × 0,20 = 240 €
Pierdes 240 € en espárragos que acabas tirando — eso son 16 kg de producto.
Los distintos tipos de merma
Con productos de temporada hay tres fuentes de merma que debes calcular por separado:
1. Merma por caducidad
Producto que supera la fecha antes de que lo uses. Esta es la partida de coste más grande en productos de temporada.
2. Pérdida de calidad
Producto que sigue dentro de la fecha pero ya no tiene buena presencia. Piensa en espárragos lánguidos o fresas blandas.
3. Sobreproducción
Has elaborado demasiado para el número de comensales previsto. Con materia prima cara de temporada esto duele especialmente — algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde cuando evalúan su primera carta de temporada.
? Ejemplo de cálculo por tipo:
Restaurante con platos de fresa en junio (4 semanas):
- Merma por caducidad: 180 € (15% de 1.200 € de compra)
- Pérdida de calidad: 60 € (5% de la compra)
- Sobreproducción: 120 € (10% de la compra)
Coste total de merma: 360 € en 4 semanas
Cómo impacta en tu coste de alimentos
El coste de merma siempre lo incluyes en tu escandallo. Si no lo haces, calculas por debajo y pierdes dinero en cada plato sin darte cuenta.
Coste real = Precio de compra del ingrediente × (1 + Porcentaje de merma)
? Ejemplo de ajuste de coste:
Postre de fresas con 150 g de fresas por ración:
- Precio de compra de fresas: 8 €/kg
- Merma: 20%
- Coste real: 8 € × 1,20 = 9,60 €/kg
- Por ración: 0,15 kg × 9,60 € = 1,44 € en lugar de 1,20 €
Diferencia: 0,24 € por ración — con 100 raciones a la semana son 24 € de coste extra
Planificación por temporada
Según KitchenNmbrs, elaborar una planificación para cada producto de temporada con volúmenes previstos y porcentajes de merma es una de las medidas que más impacto tiene en la rentabilidad. Usa los datos del año anterior como base, pero ajústalos al presente.
- Semanas 1-2: Compra conservadora (todavía sin rutina establecida)
- Semanas 3-6: Período óptimo (mejor equilibrio entre demanda y oferta)
- Semanas 7-8: Fase de cierre (menos demanda, mayor merma)
⚠️ Ojo:
En las últimas semanas de una temporada trabaja con un 30-40% de merma. El cliente ya está saturado del producto y la calidad baja.
Rutina de control diario
Con productos de temporada revisas cada día:
- ¿Qué queda de ayer?
- ¿Qué productos hay que consumir hoy sí o sí?
- ¿Cuántos cubiertos esperas esta noche?
- ¿Qué puedes aprovechar en los platos del día?
Anota cada día lo que tiras y por qué. La verdad es que esos datos valen oro para la temporada siguiente.
Herramientas para productos de temporada
Con una calculadora de coste de alimentos puedes fijar el porcentaje de merma para cada producto de temporada. La herramienta lo incorpora automáticamente en tus escandallos para que no se te olvide repercutir ese coste.
También puedes configurar alertas para los productos próximos a caducar, de modo que todavía puedas usarlos en los platos del día o en la comida del personal.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir la merma en el escandallo?
¿Cuál es un porcentaje de merma normal en productos de temporada?
¿Cómo evito la merma cuando la demanda es imprevisible?
¿Debo usar porcentajes de merma distintos según la semana?
¿Qué hago si tengo mucho producto que tiene que salir hoy?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis datos de merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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