Brotkrusten und altbackenes Brot sind kein Abfall, sondern kostenlose Zutaten. Viele Restaurants werfen täglich Brot weg, dabei kannst du daraus profitable Gerichte machen. In diesem Artikel lernst du, wie du die Marge auf Gerichte aus 'kostenlosen' Zutaten berechnest.
Warum Brotkrusten Geld wert sind
Brotkrusten kosten dich nichts extra, aber sie haben einen Wert. Wenn du sie wegwirfst, verlierst du Geld. Wenn du daraus ein Gericht machst, verdienst du daran.
💡 Beispiel:
Dein Restaurant wirft täglich 2 kg Brotkrusten weg:
- Brotkauf: €4 pro kg
- Weggeworfen: 2 kg × €4 = €8 pro Tag
- Pro Jahr: €8 × 300 Tage = €2.400
Dieses Geld verschwindet im Müll.
Berechne die 'Einkaufspreis' deiner Brotkrusten
Auch wenn Brotkrusten 'kostenlos' sind, haben sie einen Kostpreis. So berechnest du ihn:
Kostpreis Brotkrusten = (Preis ganzes Brot / Gewicht ganzes Brot) × Gewicht Krusten
💡 Beispielberechnung:
Du kaufst Brot für €4 pro kg. Von jedem kg bleiben 200 Gramm Kruste übrig:
- Kostpreis Krusten: €4 × 0,2 kg = €0,80 pro kg Krusten
- Für 500 Gramm Krusten: €0,80 × 0,5 = €0,40
Diese €0,40 ist dein 'Einkaufspreis' für die Krusten.
Rechne alle anderen Zutaten hinzu
Brotkrusten allein machen noch kein Gericht. Addiere alle anderen Zutaten, die du hinzufügst:
- Eier für Arme Ritter
- Milch und Gewürze
- Öl oder Butter zum Braten
- Garnitur oder Soße
💡 Beispiel: Arme Ritter aus Brotkrusten
Zutaten pro Portion:
- Brotkrusten (200g): €0,32
- 2 Eier: €0,60
- Milch (100ml): €0,15
- Butter zum Braten: €0,20
- Puderzucker: €0,10
- Marmelade: €0,30
Gesamtkostpreis: €1,67
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Jetzt berechnest du den food cost wie bei jedem anderen Gericht:
Food cost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Du verkaufst die Armen Ritter für €8,50 (inkl. 19% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €8,50 / 1,19 = €7,14
- Zutatenkosten: €1,67
- Food cost: (€1,67 / €7,14) × 100 = 23,4%
Das ist eine ausgezeichnete Marge!
Der echte Gewinn: von Verlust zu Gewinn
Das Schöne an Gerichten aus 'Abfall' ist, dass du doppelt gewinnst:
- Weniger Verschwendung: Du wirfst weniger weg
- Zusätzlicher Umsatz: Du verkaufst etwas Neues
- Niedriger food cost: Die Hauptzutat kostet fast nichts
⚠️ Achtung:
Rechne immer alle Zutaten ein, auch die 'kostenlosen' Brotkrusten. Sonst bekommst du ein falsches Bild deiner tatsächlichen Margen.
Andere Gerichte aus Brotkrusten
Arme Ritter sind nicht das Einzige, das du machen kannst:
- Paniermehl: Für Schnitzel und Aufläufe
- Croutons: Für Suppen und Salate
- Bread Pudding: Als Dessert
- Panzanella: Italienischer Brotsalat
Für jedes Gericht berechnest du die Marge auf die gleiche Weise: addiere alle Zutaten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt.
💡 Beispiel: Croutons als Beilage
Kosten pro Portion Croutons:
- Brotkrusten (100g): €0,16
- Olivenöl: €0,15
- Knoblauch und Gewürze: €0,10
Gesamt: €0,41 für eine Beilage zu €3,50. Food cost: 11,7%!
Wie berechnest du die Marge auf Gerichte aus Brotkrusten?
Berechne den Kostpreis deiner Brotkrusten
Teile den Preis des ganzen Brots durch das Gewicht und multipliziere mit dem Gewicht der Krusten. So weißt du, was deine 'kostenlose' Zutat wirklich kostet.
Addiere alle anderen Zutaten
Erstelle eine Liste von allem, was du hinzufügst: Eier, Milch, Gewürze, Öl, Garnitur. Berechne die Kosten pro Portion für jede Zutat.
Berechne deinen food cost Prozentsatz
Teile die gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Dies ergibt deinen food cost Prozentsatz für das Gericht.
✨ Pro tip
Notiere eine Woche lang, wie viel Brot du wegwirfst, und berechne, was dies pro Jahr kostet. Diesen Betrag kannst du durch intelligente Gerichte aus deinem 'Abfall' wieder verdienen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Brotkrusten wirklich einrechnen, wenn sie ohnehin weggeworfen werden?
Ja, unbedingt. Auch 'kostenlose' Zutaten haben einen Wert. Wenn du diese nicht einrechnest, bekommst du ein verzerrtes Bild deiner Margen und kannst keine guten Preise festlegen.
Wie weiß ich, wie viele Brotkrusten ich pro Tag übrig habe?
Wiege eine Woche lang deinen Brotabfall. Teile dies durch die Anzahl der Tage und du kennst deinen Durchschnitt. Viele Restaurants haben 15-25% ihres Brots als Krusten übrig.
Kann ich alte Brotkrusten noch sicher verwenden?
Verwende nur Krusten vom selben Tag oder maximal 1 Tag alt. Überprüfe immer auf Schimmel oder seltsame Gerüche. Lebensmittelsicherheit geht vor Rentabilität.
Welcher food cost ist normal für Gerichte aus Resten?
Da deine Hauptzutat günstig ist, kannst du oft unter 25% food cost bleiben. Dies gleicht Gerichte mit höheren Margen aus und verbessert deine Gesamtrentabilität.
Wie bewerbe ich Gerichte aus Brotkrusten?
Konzentriere dich auf Nachhaltigkeit und Authentizität. Gäste schätzen es zunehmend, wenn du Lebensmittel nicht verschwendest. Nenne es 'traditionell' oder 'zero-waste' auf deiner Speisekarte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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