Los datos de costes laborales determinan si tu presupuesto refleja la realidad. Muchos hosteleros estiman los costes de personal a ojo, y luego se llevan un susto a final de año. Con cifras exactas tienes el control sobre tu mayor partida de gasto después de las materias primas.
Por qué los costes laborales son clave en tu presupuesto
Los costes laborales suponen entre el 25% y el 35% de la facturación en restaurantes. Sin cifras precisas, tu presupuesto falla. O peor: sobreestimas tu margen bruto de forma dramática.
⚠️ Ojo:
Los costes laborales van mucho más allá del salario bruto. Las cotizaciones sociales, la paga de vacaciones, la pensión y el absentismo suman entre un 35% y un 40% adicional sobre el salario bruto.
¿Qué datos laborales necesitas?
Para un presupuesto sólido, reúne estas cifras del año anterior:
- Coste salarial bruto por puesto (jefe de cocina, cocinero, sala, friegaplatos)
- Cotizaciones sociales y aportaciones a pensión (cargas patronales)
- Paga extra de vacaciones y decimocuarta si aplica
- Costes de absentismo (salario continuado y sustituciones)
- Contratación de personal externo (ETT, personal de refuerzo)
- Horas extra y pluses (noches, fines de semana, festivos)
💡 Ejemplo:
Restaurante con 400.000 € de facturación anual, costes laborales del año anterior:
- Salarios brutos: 95.000 €
- Cargas sociales: 28.500 € (30%)
- Paga vacacional: 7.600 € (8%)
- Absentismo: 3.200 €
- Personal ETT: 8.500 €
Coste laboral total: 142.800 € (35,7% sobre facturación)
De los datos al presupuesto: el cálculo
Con datos históricos calculas los costes laborales del próximo año. Sigue estos pasos:
Paso 1: Calcula tu porcentaje de coste laboral
Divide el coste laboral total entre la facturación del año anterior. Ese porcentaje es tu punto de partida.
Paso 2: Corrige según los cambios previstos
¿Sube el convenio? ¿Más o menos personal? Ajusta el porcentaje en consecuencia.
Paso 3: Multiplica por la facturación esperada
Porcentaje de coste laboral × facturación prevista = coste laboral presupuestado. Según KitchenNmbrs, uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina es olvidarse de aplicar estas correcciones antes de cerrar el presupuesto.
💡 Ejemplo de cálculo:
Año anterior: 35,7% de coste laboral sobre 400.000 €
Subida de convenio: +3,5%
Nuevo porcentaje: 35,7% × 1,035 = 37,0%
Facturación esperada: 420.000 €
Coste laboral presupuestado: 420.000 € × 37,0% = 155.400 €
Distribución mensual de los costes laborales
Los costes laborales fluctúan mes a mes. Presupuesta esos picos y valles:
- Junio / julio: Pago de vacaciones (8% adicional)
- Diciembre: Paga extra de Navidad (si aplica)
- Meses de verano: Mayor gasto por sustituciones en vacaciones
- Temporada alta: Más horas extra y personal de refuerzo
Costes laborales vs. facturación: vigila la proporción
El porcentaje de coste laboral te ayuda a corregir el rumbo durante el año. Revísalo cada mes y comprueba si vas por buen camino.
💡 Ejemplo práctico:
Presupuesto: 37% de coste laboral
Marzo real: 12.500 € de coste laboral sobre 30.000 € de facturación = 41,7%
Eso es 4,7 puntos porcentuales por encima. Causas posibles: bajas, exceso de personal, ¿o facturación inferior a lo previsto?
Fíjate: comparando mes a mes evitas que los problemas se te vayan de las manos antes de que sea tarde.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de costes laborales es normal en hostelería?
¿Debo calcular las cargas sociales por separado?
¿Cómo estimo el absentismo en el presupuesto?
¿Qué hago si la facturación baja durante el año?
¿Puedo incluir la estacionalidad en el presupuesto?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el porcentaje de coste laboral?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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