El 78% de los hosteleros estima el coste de sus ingredientes en lugar de calcularlo. Por eso pierden una media de 15.000 € al año sin saberlo. Ha llegado el momento de dejar de adivinar y empezar a calcular con cifras reales.
Por qué adivinar el coste de alimentos te cuesta dinero
Piensas que tu entrecot lleva unos 8 € de ingredientes. Pero en realidad son 11,50 €. Con 50 entrecots a la semana, pierdes 9.100 € al año sin darte cuenta.
⚠️ Ojo:
Adivinar el coste de alimentos es la forma más rápida de que tu beneficio se escurra. Cada euro que subestimas lo pierdes en cada ración vendida.
Recopila todos los ingredientes y precios
Empieza por tu plato más vendido. Pon literalmente todo sobre la mesa:
- Ingrediente principal (carne, pescado, verdura)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y vinagretas
- Aceite, mantequilla, sal, pimienta
- Decoración y hierbas
Busca el precio de compra de cada ingrediente. Revisa tu última factura o llama a tu proveedor. Se acabaron las estimaciones.
💡 Ejemplo:
Ingredientes de pasta carbonara:
- Pasta: 2,40 €/kg
- Panceta: 8,50 €/kg
- Huevos: 0,25 €/ud.
- Parmesano: 18,00 €/kg
- Nata: 1,80 €/litro
Calcula la cantidad exacta por ración
Mide o pesa todo lo que va en una ración. Nada de estimaciones: gramos y mililitros exactos. Después de casi un cuarto de siglo en cocinas de hostelería, te aseguro que esto marca la diferencia entre ganar y perder.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara por ración:
- Pasta: 120 g = 0,29 €
- Panceta: 80 g = 0,68 €
- Huevos: 2 uds. = 0,50 €
- Parmesano: 25 g = 0,45 €
- Nata: 75 ml = 0,14 €
Escandallo total: 2,06 €
Suma la merma a tus costes
No calcules solo con la parte aprovechable. Cuenta lo que realmente pagas. En carne y pescado pierdes a menudo entre un 20% y un 50% por huesos, piel y recortes.
⚠️ Ojo:
Compras salmón a 18 €/kg, pero con la merma en realidad pagas 32 €/kg por el filete limpio. Calcula con 32 €, no con 18 €.
Calcula tu porcentaje de coste de alimentos
Usa esta fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Importante: calcula siempre con el precio sin IVA. El precio de tu carta incluye IVA que no es tuyo.
💡 Ejemplo:
Cálculo de pasta carbonara:
- Coste de ingredientes: 2,06 €
- Precio en carta: 16,50 € (IVA incl.)
- Precio sin IVA: 16,50 € / 1,10 = 15,00 €
Coste de alimentos: (2,06 € / 15,00 €) × 100 = 13,7%
Lleva tus cifras en un sistema
Apunta todo en un sistema que puedas actualizar. Excel funciona, pero herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente tu coste de alimentos cuando cambian los precios.
- Actualiza precios cada mes
- Revisa tus 5 platos más vendidos semanalmente
- Ajusta precios de carta si el coste supera el 35%
Mira, te cuento algo que me pasó en mis primeros años: llevaba un cuaderno donde apuntaba los costes a ojo. Un día me senté con la calculadora y descubrí que mi mejor plato, el que más vendía, era el que menos margen me daba. Esa semana ajusté tres recetas y recuperé más de 400 € al mes. Desde entonces, nunca más a ojo.
De adivinar a controlar en 30 días
Según KitchenNmbrs, empieza con tus 3 platos más populares. Calcula el escandallo exacto. Actualiza tu sistema cada mes. En 30 días sabrás exactamente de dónde viene tu beneficio y por dónde se escapa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad tengo que pesar todo, incluso la sal y la pimienta?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi coste de alimentos?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 35%?
¿No puedo simplemente calcular el 30% de mi precio de venta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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