Arrête de deviner ton coût alimentaire et commence à calculer avec des vrais chiffres. Beaucoup de restaurateurs estiment leurs coûts d'ingrédients, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur chaque plat. Dans cet article, tu apprendras comment calculer exactement ce que coûte chaque plat et comment le suivre de manière structurelle.
Pourquoi deviner ton coût alimentaire te coûte de l'argent
Tu penses que ton steak coûte environ €8 en ingrédients. En réalité, c'est €11,50. Avec 50 steaks par semaine, tu perds €9.100 par an sans le savoir.
⚠️ Attention :
Deviner ton coût alimentaire est le moyen le plus rapide de laisser s'échapper ton profit. Chaque euro que tu sous-estimes, tu le perds sur chaque portion vendue.
Rassemble tous les ingrédients et les prix
Commence par ton plat le plus vendu. Mets littéralement tout sur la table ce qui y entre :
- Ingrédient principal (viande, poisson, légume)
- Garnitures et accompagnements
- Sauces et vinaigrettes
- Huile, beurre, sel, poivre
- Décoration et épices
Cherche le prix d'achat de chaque ingrédient. Vérifie ta dernière facture ou appelle ton fournisseur.
💡 Exemple :
Ingrédients pâtes carbonara :
- Pâtes : €2,40/kg
- Lard : €8,50/kg
- Œufs : €0,25/pièce
- Parmesan : €18,00/kg
- Crème : €1,80/litre
Calcule la quantité exacte par portion
Mesure ou pèse tout ce qui entre dans une portion. Pas d'estimations, mais des grammes et des millilitres exacts.
💡 Exemple :
Pâtes carbonara par portion :
- Pâtes : 120g = €0,29
- Lard : 80g = €0,68
- Œufs : 2 pièces = €0,50
- Parmesan : 25g = €0,45
- Crème : 75ml = €0,14
Coût total : €2,06
Ajoute les pertes de découpe et les déchets à tes coûts
Ne compte pas seulement la partie utilisable, mais ce que tu paies réellement. Avec la viande et le poisson, tu perds souvent 20-50% à cause des os, de la peau et des pertes de découpe.
⚠️ Attention :
Tu achètes du saumon à €18/kg, mais à cause des pertes de découpe, tu paies en réalité €32/kg pour le filet. Calcule avec €32, pas avec €18.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire
Utilise la formule : Coût alimentaire % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention : calcule toujours avec le prix hors TVA. Le prix sur ta carte est inclus 9% TVA.
💡 Exemple :
Calcul pâtes carbonara :
- Coûts d'ingrédients : €2,06
- Prix carte : €16,50 TTC
- Prix HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
Coût alimentaire : (€2,06 / €15,14) × 100 = 13,6%
Suis tes chiffres dans un système
Note tout dans un système que tu peux mettre à jour. Excel peut fonctionner, mais une app comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton coût alimentaire quand les prix changent.
- Mets à jour les prix mensuellement
- Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque semaine
- Ajuste les prix de la carte si le coût alimentaire dépasse 35%
De la devinette au contrôle en 30 jours
Commence avec tes 3 plats les plus populaires. Calcule le coût exact. Mets à jour ton système chaque mois. Après 30 jours, tu sais exactement d'où vient ton profit.
Comment calculer le coût alimentaire exact ? (étape par étape)
Rassemble tous les ingrédients et les prix d'achat
Mets tous les ingrédients d'un plat sur la table. Cherche le prix d'achat exact de chaque ingrédient sur ta dernière facture ou auprès de ton fournisseur.
Mesure la quantité exacte par portion
Pèse ou mesure tout ce qui entre dans une portion. Pas d'estimations, mais des grammes et des millilitres. Compte les pertes de découpe et les déchets dans tes coûts.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire avec la formule
Utilise la formule : (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Attention : calcule toujours hors TVA pour un coût alimentaire correct.
✨ Pro tip
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien en termes de coût alimentaire, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment tout peser, même le sel et le poivre ?
Oui, tout compte. Une cuillère à café de sel coûte peut-être 2 centimes, mais avec 1000 portions par mois, c'est €20. Les petits montants s'accumulent.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût alimentaire ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus chaque semaine. Mets à jour tous les prix mensuellement. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, souvent sans que tu le remarques.
Que faire si mon coût alimentaire est supérieur à 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux ajuster les ingrédients, réduire la taille de la portion, ou augmenter le prix de vente.
Ne puis-je pas simplement maintenir 30% du prix de vente ?
C'est de la devinette, pas du calcul. Chaque plat a des coûts d'ingrédients différents. Ton steak peut avoir 40% de coût alimentaire, tes pâtes 15%. Calcule chaque plat séparément.
Pourquoi calculer HT et non TTC ?
Parce que la TVA n'est pas à toi - tu la transmets à l'administration fiscale. Si tu calcules TTC, ton coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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