Los platos que dan pérdidas te cuestan miles de euros al año sin que te des cuenta. El problema no está en las cifras — esas son claras. Está en tu apego emocional a ciertos platos.
Por qué es tan difícil quitar platos que dan pérdidas
El problema está en tu cabeza. Mantienes platos por emoción, no por lógica. El plato estrella del que estás orgulloso. La receta que siempre estuvo en la carta. Pero el sentimentalismo no paga facturas.
⚠️ Ojo:
Un plato que "siempre ha estado en la carta" puede costarte miles de euros al año. La tradición sale cara cuando no es rentable.
Los números duros lo hacen más fácil
La emoción desaparece cuando ves el daño real. No calcules solo el coste de alimentos — calcula cuánto te cuesta ese plato al año. Es el tipo de lección que solo aprendes después de tu primer mes en pérdidas.
💡 Ejemplo:
Tu pasta estrella tiene un 42 % de coste de alimentos (demasiado alto). Vendes 8 a la semana.
- Coste de alimentos objetivo: 30 %
- Diferencia: 12 puntos porcentuales
- Precio de venta: 18,50 € sin IVA
- Pérdida por ración: 2,22 €
Pérdida anual: 925 €
De repente se vuelve concreto. Estás pagando 925 € al año por nostalgia. Eso duele.
Ponte una fecha límite
No digas "lo quito". Di: "Para el 15 de febrero hago este plato rentable, o desaparece." Una fecha concreta te obliga a actuar.
- Primero intenta subir el precio
- Busca ingredientes más baratos
- Reduce la ración
- ¿Nada funciona? Fuera de la carta
Sustituir, no eliminar
Un hueco en la carta se siente como una pérdida. Un plato nuevo y rentable se siente como un avance. Desarrolla primero un sustituto antes de quitar el plato antiguo.
💡 Ejemplo:
Quitas el solomillo que da pérdidas (45 % de coste de alimentos) y lo sustituyes por un chuletón (28 % de coste de alimentos).
- Mismo precio en carta: 32,00 €
- Diferencia de margen: 4,59 € por ración
- Con 12 ventas por semana: 2.867 € de beneficio extra al año
Pruébalo un mes
Dite a ti mismo: "Lo pruebo 4 semanas sin el plato que da pérdidas." No es un adiós definitivo, solo un test. Muchas veces descubres que los clientes ni se dan cuenta.
⚠️ Fíjate:
¿Nadie lo pregunta en ese mes? Entonces el plato ya estaba muerto. Solo lo mantenías vivo por costumbre.
Céntrate en lo que sí funciona
Mira tus platos rentables. ¿Puedes crear variaciones? Un buen plato con un 25 % de coste de alimentos merece una segunda versión en tu carta. Según KitchenNmbrs, las herramientas digitales te muestran exactamente qué platos te dan dinero.
- Misma base, diferente guarnición
- Misma salsa, diferente carne
- Misma técnica, variante de temporada
Así rellenas el hueco con algo que funciona seguro.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si los clientes preguntan por el plato retirado?
¿Puedo ofrecer un plato con pérdidas como sugerencia del día?
¿Cuánta pérdida por plato es aceptable?
¿Y si es mi plato estrella?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Listo para controlar tu food cost?
Miles de profesionales de hostelería usan KitchenNmbrs para proteger sus márgenes. Sin Excel, sin papel — una plataforma inteligente. Comienza tu prueba gratuita hoy.
Iniciar prueba gratuita →