78% van de restauranthouders schat hun ingrediëntkosten in plaats van ze te berekenen. Hierdoor verliezen ze gemiddeld €15.000 per jaar zonder het te weten. Tijd om te stoppen met gokken en te beginnen met rekenen met échte cijfers.
Waarom gokken op foodcost geld kost
Je denkt dat je biefstuk ongeveer €8 aan ingrediënten kost. Maar in werkelijkheid is het €11,50. Bij 50 biefstukken per week verlies je €9.100 per jaar zonder het door te hebben.
⚠️ Let op:
Gokken op foodcost is de snelste manier om je winst te laten weglekken. Elke euro die je te laag inschat, verlies je op elke verkochte portie.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Begin met je best-verkopende gerecht. Leg letterlijk alles op tafel wat erin gaat:
- Hoofdingrediënt (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, peper
- Decoratie en kruiden
Zoek de inkoopprijs op van elk ingrediënt. Check je laatste factuur of bel je leverancier. Geen schattingen meer.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara ingrediënten:
- Pasta: €2,40/kg
- Spek: €8,50/kg
- Eieren: €0,25/stuk
- Parmezaan: €18,00/kg
- Room: €1,80/liter
Bereken de exacte hoeveelheid per portie
Meet of weeg alles wat in één portie gaat. Geen schattingen, maar exacte grammen en milliliters. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat dit het verschil maakt tussen winst en verlies.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara per portie:
- Pasta: 120g = €0,29
- Spek: 80g = €0,68
- Eieren: 2 stuks = €0,50
- Parmezaan: 25g = €0,45
- Room: 75ml = €0,14
Totale kostprijs: €2,06
Tel snijverlies en afval op bij je kosten
Reken niet alleen met het bruikbare deel. Tel mee wat je werkelijk betaalt. Bij vlees en vis verlies je vaak 20-50% door botten, vel en snijverlies.
⚠️ Let op:
Je koopt zalm voor €18/kg, maar door snijverlies betaal je eigenlijk €32/kg voor de filet. Reken met €32, niet met €18.
Bereken je foodcost percentage
Gebruik deze formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Belangrijk: reken altijd met de prijs exclusief BTW. De prijs op je menukaart bevat 9% BTW die niet van jou is.
? Voorbeeld:
Pasta carbonara berekening:
- Ingrediëntkosten: €2,06
- Menukaartprijs: €16,50 incl. BTW
- Prijs excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
Foodcost: (€2,06 / €15,14) × 100 = 13,6%
Houd je cijfers bij in een systeem
Noteer alles in een systeem dat je kunt bijwerken. Excel werkt, maar tools zoals KitchenNmbrs berekenen automatisch je foodcost wanneer prijzen wijzigen.
- Update prijzen maandelijks
- Check je 5 best-verkopende gerechten wekelijks
- Pas menukaartprijzen aan als foodcost boven 35% komt
Van gokken naar grip in 30 dagen
Begin met je 3 populairste gerechten. Bereken de exacte kostprijs. Update je systeem elke maand. Na 30 dagen weet je precies waar je winst vandaan komt en waar het weglekt.
Gerelateerde artikelen
- Hoe zie je je echte marge per gerecht direct op je telefoon?
- How do you stop entering the same data twice in multiple tools?
- Hoe stel je je menukaart samen op basis van harde cijfers?
- Hoe koppel je je inkoopprijzen slim aan je gerechten?
- Hoe beperk je allergenen gedoe op drukke dagen?
- Hoe gebruik je een keukenapp die gewoon meedraait op je telefoon en tablet?
- How do you eliminate shadow accounting from your kitchen?
- Hoe stop je met brandjes blussen door recepten en lijsten?
- Hoe kies je één systeem dat al je keukengegevens op één plek houdt?
- Hoe bundel je al je keukenkennis in één app?
- Hoe zie je je belangrijkste keukencijfers elke dag op één plek?
- Hoe werk je je mise en place slimmer uit met goede data?
- Hoe documenteer je keukenprocessen zodat anderen het kunnen overnemen?
Hoe bereken je exacte foodcost? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediënten en inkoopprijzen
Leg alle ingrediënten van één gerecht op tafel. Zoek de exacte inkoopprijs op van elk ingrediënt op je laatste factuur of bij je leverancier.
Meet de exacte hoeveelheid per portie
Weeg of meet alles wat in één portie gaat. Geen schattingen, maar grammen en milliliters. Reken snijverlies en afval mee in je kosten.
Bereken foodcost percentage met de formule
Gebruik de formule: (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100. Let op: reken altijd exclusief BTW voor een correcte foodcost.
✨ Pro tip
Start met je 3 best-verkopende gerechten en bereken deze binnen 48 uur exact door. Deze gerechten vertegenwoordigen vaak 60% van je omzet en geven je meteen inzicht waar je geld verdient of verliest.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik echt alles wegen, ook zout en peper?
Hoe vaak moet ik mijn foodcost herberekenen?
Wat als mijn foodcost hoger is dan 35%?
Kan ik niet gewoon 30% van mijn verkoopprijs aanhouden?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe zie je je belangrijkste keukencijfers elke dag op...
- → Hoe houd je je keukenteam scherp met duidelijke digitale...
- → Hoe maak je jouw keuken aantrekkelijk voor een team dat...
- → Hoe neem je de stress weg uit prijswijzigingen in je keuken?
- → Hoe breng je structuur in je keuken zonder dure consultants?
Ontdek meer onderwerpen
Klaar om grip te krijgen op je food cost?
Duizenden horecaprofessionals gebruiken KitchenNmbrs om hun marges te beschermen. Geen Excel, geen papier — gewoon één slim platform. Start vandaag je gratis proefperiode.
Start gratis trial →