Un cocinero que solo cocina y un propietario que solo mira cifras es la receta perfecta para el desastre. La falta de comunicación sobre costes, raciones y calidad genera frustración por ambos lados. Podéis trabajar en equipo para crear platos rentables.
Por qué cocinero y propietario chocan a menudo
El cocinero quiere lo mejor para el comensal. El propietario quiere ganar dinero. Estos objetivos parecen opuestos, pero no tienen por qué serlo.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios no comparten las cifras con su chef. Entonces el cocinero no puede entender por qué ciertas decisiones son necesarias.
Haz las cifras transparentes
Tu cocinero no tiene que convertirse en contable, pero unos conocimientos básicos de coste de alimentos ayudan enormemente. Explica qué cuestan los ingredientes y por qué importa.
💡 Ejemplo:
Tu cocinero usa 250 gramos de ternera por ración, tú calculas con 200 gramos:
- Diferencia por ración: 50 g × 32 €/kg = 1,60 €
- Con 40 raciones a la semana: 3.328 € al año
- Suficiente para contratar un ayudante más
Muestra estas cifras. De repente se vuelve concreto.
Involucra a tu chef en el escandallar
Repasad juntos las recetas. Deja que el cocinero te diga qué usa realmente. A menudo hay ingredientes que se te olvida incluir en el cálculo:
- Aceite de oliva para el salteado
- Mantequilla en el plato
- Hierbas extra para la guarnición
- Salsas que parecen "gratis"
Estas pequeñas cantidades suman. Y tu cocinero sabe exactamente qué se usa.
Fijar objetivos juntos
En vez de decir "cocina más barato", prueba con: "¿Podemos llevar el coste de alimentos de este plato al 30% sin perder calidad?"
💡 Ejemplo:
Solomillo con coste de alimentos del 38% baja al 32% entre los dos:
- Ración de 220 g a 200 g (-1,60 €)
- Guarnición más económica (-0,80 €)
- Mismo sabor, costes más bajos
El cocinero se siente escuchado, tú contento con el margen.
Dale a tu chef las herramientas adecuadas
Un cocinero no puede controlar costes sin ver las cifras. Fíjate, yo he trabajado en cocinas donde el chef ni sabía lo que costaba un kilo de merluza. Cuando le enseñé el escandallar, se quedó de piedra. Según KitchenNmbrs, la colaboración se vuelve mucho más fácil con buenos sistemas. Las calculadoras de coste de alimentos muestran al instante lo que cuesta un plato cuando ajustas la ración.
Así tu cocinero puede experimentar con recetas y ver de inmediato el impacto financiero.
Celebrad los éxitos juntos
Cuando un plato es popular Y rentable, hablad de ello. Mostrad lo bien que funciona la colaboración.
💡 Ejemplo:
"Esa pasta nueva tuya va fenomenal:"
- 28% de coste de alimentos (por debajo de nuestro objetivo del 30%)
- 35 raciones vendidas por semana
- Los comensales dan cumplidos
Esto motiva a buscar soluciones juntos más a menudo.
Reuniones semanales de 15 minutos
Comentad cada semana brevemente las cifras de los platos más populares. No para ajustar cuentas, sino para corregir rumbo donde haga falta.
- ¿Qué platos fueron bien?
- ¿Dónde se gastó más ingrediente del previsto?
- ¿Hay cambios de precio de proveedores?
Estas conversaciones duran solo 15 minutos, pero evitan sorpresas grandes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si a mi cocinero no le interesan las cifras?
¿Con qué frecuencia debería hablar del coste de alimentos con mi chef?
¿Qué hago si mi cocinero dice que la calidad importa más que los costes?
¿Debe mi chef tener acceso a toda la información financiera?
¿Cómo evito que el escandallar mate la creatividad?
¿Cuál es el mayor error de los propietarios en estas conversaciones?
¿Cómo gestiono a un chef que se pasa siempre con las raciones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Listo para controlar tu food cost?
Miles de profesionales de hostelería usan KitchenNmbrs para proteger sus márgenes. Sin Excel, sin papel — una plataforma inteligente. Comienza tu prueba gratuita hoy.
Iniciar prueba gratuita →