El año pasado, el hostelero medio tiró a la basura entre el 8-15% de su compra total. Eso es literalmente dinero que acaba en el cubo de basura. Midiendo y analizando la merma de forma sistemática, ahorras cientos de euros cada mes.
Waar lekt je geld weg door merma?
Merma heeft drie hoofdbronnen die allemaal direct je beneficiomargen raken:
- Inkoop: Te veel besteld, verkeerd ingeschat
- Bereiding: Mise-en-place die niet verkocht wordt
- Bord: Wat comensales laten staan (te grote racións)
💡 Voorbeeld:
Restaurant met €15.000 compra al mes:
- 10% merma = €1.500 al mes
- Op jaarbasis: €18.000 weggegooid
- Dit had €54.000 facturación kunnen zijn (bij 33% coste de alimentos)
Meet je merma per categorie
Start met het systematisch bijhviejoen van weggegooid voedsel. Verdeel in heldere categorieën:
- Groenten: Vergaan, te veel gesneden
- Vlees/vis: Over de datum, te veel geprept
- Zuivel: Zuur geworden, verkeerde hoeveelheid
- Brood: Oud, te veel besteld
⚠️ Let op:
Weeg niet alleen wat je weggooit, maar reken ook uit wat het gekost heeft. Een kilo viejoe zalm van €32/kg doet meer pijn dan een kilo viejoe aardappelen van €2/kg.
FIFO-systeem invoeren
First In, First Out vormt de basis van merma voorkomen. Oudste producten altijd eerst gebruiken:
- Label alles met datum van binnenkomst
- Zet nuevoe leveringen achter viejoe stock
- Comprueba dagelijks wat vandaag of morgen over de datum gaat
- Plan carta's rond producten die snel op moeten
Calcula je mermaspercentage
Hviejo bij hoeveel je weggooit als percentage van je totale compra:
Merma % = (Waarde weggegooid / Totale compra) × 100
💡 Voorbeeld calculaing:
Week 1 cijfers:
- Totale compra: €3.200
- Weggegooid: €280 aan producten
- Merma: (€280 / €3.200) × 100 = 8,8%
Dit is acceptabel. Boven 12% wordt duur.
Portiecontrole als merma-preventie
Te grote racións zorgen ervoor dat comensales voedsel laten staan. Ook dit telt als merma:
- Weeg je standaardracións en hviejo je daaraan
- Train personeel om consistente racións te geven
- Comprueba regelmatig wat er op borden terugkomt
💡 Impact van racióncontrole:
Biefstuk 200g i.p.v. 250g:
- Besparing per ración: 50g × €32/kg = €1,60
- Bij 40 biefstukken por semana: €64
- Per jaar: €3.328 besparing
Digitaal bijhviejoen vs. papieren lijsten
Veel restaurants hviejoen merma bij op papier, maar dat maakt het lastig om patronen te herkennen. Na het analyseren van echte compradata bij frescochillende horecatypen blijkt een digitaal systeem veel effectiever. Según KitchenNmbrs, herramientas como esta helpen om:
- Merma al día/week/maand te comparaen
- Te zien welke producten het vaakst weggegooid worden
- Automatisch te calculaen hoeveel geld je bespaart
- Trends te spotten (bijv. elke maandag te veel groenten)
Hoe zet je een merma-tracking systeem op?
Start met báscula en notitieboek
Zet een báscula bij de afvalbak en een schrift ernaast. Anota elke dag wat er weggegooid wordt: product, gewicht, geschatte waarde. Begin simpel - perfectie komt later.
Calcula wekelijks je mermaspercentage
Tel aan het eind van elke week op hoeveel je weggegooid hebt en deel dit door je totale compra. Streef naar onder de 10%. Boven 15% verlies je te veel geld.
Identificeer de grandeste verliesposten
Kijk welke producten het vaakst en het duurst weggegooid worden. Dit zijn je prioriteiten om aan te pakken. Vaak zijn dit frescoe groenten, vis of speciale ingredientes.
Pas compra aan op basis van data
Gebruik je mermasdata om slimmer in te kopen. Als je elke week 2kg wortelen weggooit, bestel dan minder. Beter twee keer bestellen dan wegggooien.
✨ Pro tip
Mide durante 4 semanas solo tu merma de hierbas frescas y verduras: esta categoría representa a menudo el 40% de tus costes totales de merma. Fácil de medir, gran impacto en tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Cuánto merma is normaal in een restaurant?
Debo ook tellen wat comensales op hun bord laten staan?
Cómo evito ik dat mijn equipo te veel weggooit uit luiheid?
Puedo merma volledig voorkomen?
Con qué frecuencia moet ik mijn mermascijfers bekijken?
Qué producten frescopil ik het meest zonder dat ik het doorheb?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Listo para controlar tu food cost?
Miles de profesionales de hostelería usan KitchenNmbrs para proteger sus márgenes. Sin Excel, sin papel — una plataforma inteligente. Comienza tu prueba gratuita hoy.
Iniciar prueba gratuita →