La planificación del domingo separa a los restaurantes que funcionan de los que van apagando fuegos. Tres preguntas concretas sobre tu semana transforman la gestión reactiva en control proactivo. Pasas menos tiempo resolviendo urgencias y más tiempo haciendo crecer tu negocio.
Las tres preguntas del domingo
Cada domingo te haces tres preguntas que determinan si tu semana va sobre ruedas. No son cálculos complicados — son comprobaciones prácticas que te ponen al volante en vez de ir de copiloto.
💡 Ejemplo de repaso dominical:
Restaurante con 80 cubiertos al día, 6 días por semana:
- Facturación prevista semana que viene: 9.600 €
- Valor de stock actual: 2.400 €
- Compras previstas: 1.800 €
Check: ¿cuadra la relación entre compras y ventas esperadas?
Pregunta 1: ¿Cuánto voy a vender esta semana?
Suena sencillo, pero la mayoría de hosteleros fallan aquí estrepitosamente. Necesitas tres datos:
- Misma semana la semana pasada: Tu línea base de facturación
- Circunstancias especiales esta semana: Festivos, eventos locales, previsión meteorológica
- Reservas confirmadas: Lo que ya tienes cerrado
Combina estos factores y tienes una proyección sólida. No será perfecta, pero es infinitamente mejor que ir a ciegas. En mi época de cocinero en Barcelona, el jefe que mejor nos iba siempre tenía las cifras de la semana anterior en un post-it pegado a la campana de la cocina.
⚠️ Importante:
Calcula siempre con facturación sin IVA para tus cálculos de coste de alimentos. 10.000 € con IVA se quedan en 9.091 € sin IVA al 10 %.
Pregunta 2: ¿Qué tengo en stock y qué necesito pedir?
El domingo es tu chequeo de realidad del stock. No hace falta contar cada bote de especias — céntrate en los pesos pesados:
- Proteínas: ¿Cuántas raciones te quedan?
- Productos frescos: ¿Qué caduca cuándo?
- Básicos de despensa: ¿Qué se acaba a mitad de semana?
Analizando datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, queda claro que los hosteleros que hacen un recuento semanal de stock tienen un 23 % menos de merma que los que piden de forma reactiva. Compara tu stock con las ventas previstas. ¿Esperas 180 cenas de pollo pero solo tienes 40 raciones? Hora de llamar al proveedor.
💡 Ejemplo de revisión de stock:
Salmón en stock: 3 kg = 15 raciones de 200 g
- Ventas previstas de salmón: 45 raciones
- Falta: 30 raciones = 6 kg de salmón
- Pedido: 7 kg (1 kg de margen)
Así evitas que el salmón se acabe el martes.
Pregunta 3: ¿Qué cifras voy a vigilar esta semana?
Elige tres métricas que revisas a diario. Más de tres es agobiante. Menos de tres deja huecos. Elige cifras que impacten directamente en tu rentabilidad:
- Facturación diaria vs semana pasada: ¿Estás ganando o perdiendo terreno?
- Número de cubiertos: ¿El cambio lo mueve el volumen o el ticket medio?
- Seguimiento de merma: ¿Qué acaba en la basura?
Estas tres métricas dan una foto clara. Facturación y cubiertos muestran tu trayectoria de ingresos, mientras que la merma revela fugas de gasto.
💡 Ejemplo de revisión diaria:
Resultado del lunes:
- Facturación: 1.420 € (lunes pasado: 1.380 €)
- Cubiertos: 67 (semana pasada: 69)
- Merma: 45 € en verduras
Conclusión: algo menos de clientes, pero tickets más altos. Ojo con la merma de verduras.
Por qué estas tres preguntas funcionan
Estas preguntas cambian tu mentalidad de reactiva a proactiva. Planificas en vez de esperar que salga bien. Y planificar da control.
Muchos hosteleros usan herramientas como KitchenNmbrs para automatizar estos cálculos. Pero la parte crítica no es la herramienta — es hacer las preguntas con constancia.
¿Cómo hacer tu planificación del domingo? (paso a paso)
Repasa los mismos días de la semana pasada
Mira la facturación y los cubiertos de lunes a domingo de la semana pasada. Es tu punto de partida para estimar la semana que viene.
Haz recuento de tu stock actual
Repasa la nevera y el almacén. Cuenta los ingredientes principales en raciones. Apunta lo que está próximo a caducar.
Prepara tu lista de compras
Compara las ventas previstas con tu stock actual. Calcula lo que necesitas comprar y haz el pedido para que llegue el martes.
✨ Pro tip
Hazte estas tres preguntas cada domingo a las 16:00 con tu café en la mano. La constancia en el horario construye el hábito que separa a los hosteleros organizados de los estresados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto tarda el repaso del domingo?
¿Y si mi previsión falla completamente?
¿Hay que hacerlo de verdad cada domingo?
¿Qué cifras son las más importantes?
¿Qué hago si el domingo detecto un agujero grande en el stock?
¿Mejor a mano o con software?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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