Tengo que ser honesto: durante años subestimé mis costes de personal. Muchos restauradores no saben exactamente qué porcentaje de su facturación se va en nóminas, y eso acaba comiendo el margen sin que te des cuenta. Aquí te explico cómo calcular si tus costes laborales son saludables.
¿Qué porcentajes de personal se consideran sanos?
Los costes de personal se expresan como porcentaje de tu facturación. Eso te dice cuánto de cada euro que entra se va en salarios.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Salarios brutos: 18.000 €
- Cargas sociales: 3.600 €
- Coste total de personal: 21.600 €
Porcentaje de personal: (21.600 / 50.000) × 100 = 43,2 %
Rangos habituales según tipo de establecimiento:
- Fine dining: 35-45 % (más servicio, platos más complejos)
- Casual dining: 28-38 % (nivel de servicio estándar)
- Fast casual: 25-32 % (servicio limitado)
- Delivery/takeaway: 20-28 % (servicio mínimo)
⚠️ Ojo:
Incluye siempre las cargas sociales (aproximadamente un 20 % sobre el salario bruto). Muchos empresarios las olvidan y subestiman su coste real de personal.
La fórmula completa para calcular el coste de personal
Para obtener un cálculo preciso, suma todas las partidas relacionadas con la nómina:
Coste total de personal = Salarios brutos + Cargas sociales + Costes adicionales
💡 Desglose completo:
Restaurante con 5 empleados a jornada completa:
- Salarios brutos: 15.000 €/mes
- Cargas sociales (20 %): 3.000 €
- Paga extra prorrateada: 1.250 €
- Coste por bajas y absentismo: 400 €
- Formación: 200 €
Total: 19.850 €/mes
Las cargas sociales incluyen:
- Seguridad Social a cargo de la empresa
- Aportación a planes de pensiones
- Seguros de accidentes y contingencias
- Seguro de desempleo
Señales de que tus costes de personal son demasiado altos
Fíjate en estas alertas:
- Costes de personal por encima del 45 % de la facturación (en la mayoría de restaurantes)
- Porcentajes que suben mientras la facturación se mantiene plana
- Más horas de las necesarias en periodos de poca actividad
- Exceso de horas extra por una mala planificación de turnos
💡 Caso real:
Un bistró detecta que su beneficio desaparece:
- Facturación: 35.000 €/mes
- Coste de personal: 17.500 €/mes
- Porcentaje: 50 %
Está demasiado alto. Con un 35 % sería 12.250 € — una diferencia de 5.250 € al mes.
Impacto en tu margen neto
Los costes de personal afectan directamente al margen neto. Cada punto porcentual de más es beneficio que se esfuma.
Fórmula de comprobación rápida:
¿Tu coste de personal más tu coste de alimentos supera el 70 %? Entonces probablemente no estás ganando lo suficiente.
⚠️ Ojo:
No olvides los costes fijos: alquiler, energía, seguros. Llegan por encima del personal y la materia prima. Para que el negocio sea sano necesitas conservar al menos un 10-15 % de margen neto.
Cómo controlar los costes de personal
He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto lo mismo una y otra vez: estos pasos funcionan de verdad para mantener los costes bajo control.
- Planifica los turnos en función de la demanda prevista
- Forma a tu equipo en varias funciones para ganar flexibilidad
- Controla las horas diarias y semanales y compáralas con la facturación
- Automatiza donde puedas (pedidos, pagos, reservas)
- Revisa la carta para simplificar elaboraciones y ganar eficiencia
Según KitchenNmbrs, combinar el seguimiento del coste de personal con el del coste de alimentos en una misma herramienta te permite ver de un vistazo si tus costes totales siguen siendo saludables, sin tener que cruzar datos de varias fuentes a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué son exactamente las cargas sociales?
¿Debo incluir la paga extra en el coste de personal?
¿Un 40 % de coste de personal es siempre demasiado alto?
¿Con qué frecuencia debo revisar el porcentaje de coste de personal?
¿Qué hago si personal y materia prima juntos superan el 70 %?
¿Debo contar el absentismo dentro del coste de personal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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