Un coste de alimentos un 5% por encima de lo que debería te roba miles de euros de beneficio al año. El coste de alimentos muestra cuánto de cada euro que paga un cliente se va en materia prima. Muchos hosteleros lo calculan a ojo y pierden dinero sin darse cuenta.
Qué es exactamente el coste de alimentos
El coste de alimentos te dice cuánto de cada euro que un comensal paga desaparece en los ingredientes del plato. Vendes una pasta a 20 € y los ingredientes cuestan 6 €, tu coste de alimentos es del 30 %.
Yo lo aprendí a las malas en mi segundo año como jefe de cocina en un asador de Madrid. Llevaba meses comprando chuletones de primera sin calcular qué porcentaje representaban en el precio final. Cuando por fin me senté a echar números, casi me caigo de la silla: estaba regalando dinero con cada plato que salía de mi pase.
💡 Ejemplo:
Vendes un entrecot a 32,00 € (IVA incluido al 10 %):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 €
- Coste de materia prima: 10,50 €
Coste de alimentos: (10,50 / 29,09) × 100 = 36,1 %
La fórmula correcta
Así se calcula bien el coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste de materia prima / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio SIN IVA. El precio de la carta incluye el 10 % de IVA. Si calculas con IVA incluido, tu coste de alimentos parecerá más bajo de lo que realmente es.
Qué se incluye en el coste de materia prima
Todo lo que llega al plato cuenta:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla, especias
- Decoración y microgreens
💡 Ejemplo de coste de materia prima:
Para un plato de salmón:
- Filete de salmón 200 g: 7,20 €
- Patatas: 0,80 €
- Verduras: 1,50 €
- Salsa holandesa: 0,90 €
- Aceite, mantequilla, especias: 0,60 €
Total: 11,00 €
Qué coste de alimentos es saludable
Un coste de alimentos sano para restaurantes se sitúa entre el 28 % y el 35 %. Varía según el tipo de establecimiento:
- Alta cocina: 28-35 %
- Bistró/brasserie: 25-32 %
- Pizzería: 20-28 %
- Casual dining: 28-35 %
Si te plantas por encima del 35 % de forma recurrente, probablemente estés perdiendo dinero con ese plato.
Por qué el coste de alimentos es tan decisivo
El coste de alimentos determina directamente tu beneficio. Una diferencia de 5 puntos porcentuales supone miles de euros al año, algo que la mayoría de cocineros descubren demasiado tarde:
💡 Ejemplo de impacto:
Restaurante con 500.000 € de facturación anual:
- Con 28 % de coste de alimentos: 140.000 € en materia prima
- Con 33 % de coste de alimentos: 165.000 € en materia prima
Diferencia: 25.000 € menos de beneficio al año
Cómo controlar el coste de alimentos
Muchos hosteleros lo hacen a mano en Excel, pero eso devora tiempo y los errores se cuelan sin avisar. Según KitchenNmbrs, un sistema automatizado calcula tu coste de alimentos por plato en cuanto introduces tus recetas y tus compras.
Pero lo más importante de todo es que lo controles. Demasiados restaurantes funcionan a base de intuición mientras los números cuentan una historia muy diferente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Qué pasa si mi coste de alimentos supera el 35 %?
¿Se incluyen personal y alquiler en el coste de alimentos?
¿Cada cuánto debo revisar mi coste de alimentos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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