Messen ist Wissen, Schätzen ist Verlieren. Viele Restaurantbesitzer hoffen, dass ihre Zahlen stimmen, während sie gleichzeitig Geld verlieren, ohne es zu wissen. In diesem Artikel lernst du, warum exaktes Messen den Unterschied zwischen Gewinn und Verlust ausmacht.
Was passiert, wenn du weiter hoffst
Du führst ein volles Restaurant. Jeden Abend sind alle Tische besetzt. Der Chef beschwert sich, dass er die Arbeit kaum schafft. Und doch bleibt am Ende des Monats wenig übrig.
Kommt dir das bekannt vor? Dann bist du nicht allein. Das Problem liegt oft in einer Sache: Du hoffst, dass deine Zahlen stimmen, aber du misst sie nicht.
⚠️ Achtung:
Hoffen kostet Geld. Viel Geld. Unternehmer, die ihre Foodcost schätzen, liegen oft um 5-8 Prozentpunkte daneben. Bei einem Umsatz von €500.000 sind das €25.000-€40.000 pro Jahr.
Wo dein Geld leckt, ohne dass du es siehst
Wenn du nicht misst, siehst du diese Lecks nicht:
- Zu großzügige Portionen: Dein Chef gibt 250 Gramm Fleisch, du rechnest mit 200 Gramm
- Falsche Einkaufspreise: Dein Lieferant hat die Preise stillschweigend erhöht
- Schnittabfall: Du kaufst ganzen Fisch für €18/kg, zahlst aber eigentlich €32/kg für das Filet
- Verschwendung: Jeden Tag gehen €50 in den Müll
💡 Beispiel:
Restaurant De Kroeg dachte, eine Foodcost von 28% zu haben. Nach dem Messen stellte sich heraus, dass es 36% waren.
- Jahresumsatz: €400.000
- Differenz: 8 Prozentpunkte
- Verlust pro Jahr: €32.000
Das ist fast ein ganzes zusätzliches Gehalt!
Der Unterschied zwischen Hoffen und Messen
Unternehmer, die hoffen, sagen Dinge wie:
- "Meine Foodcost stimmt wahrscheinlich"
- "Ich sehe an meinem Bankkonto, ob es gut läuft"
- "Mein Chef weiß, wie groß die Portionen sein sollen"
Unternehmer, die messen, wissen genau:
- Was jedes Gericht wirklich kostet
- Welche Gerichte am meisten einbringen
- Wo sie Geld verlieren
- Wie sich ihre Zahlen entwickeln
💡 Beispiel:
Bistro Het Plein misst jede Woche ihre Top 5 Gerichte:
- Steak: 31% Foodcost - prima
- Lachs: 38% Foodcost - zu hoch, Preis erhöhen
- Pasta: 22% Foodcost - Goldgrube, mehr bewerben
- Salat: 28% Foodcost - perfekt
- Burger: 35% Foodcost - knapp, im Auge behalten
Ergebnis: Sie wissen genau, wo sie stehen und können nachsteuern.
Was sich ändert, wenn du anfängst zu messen
Wenn du aufhörst zu hoffen und anfängst zu messen, passieren drei Dinge:
1. Du siehst, wo du Geld verlierst
Plötzlich siehst du, dass dein Caesar-Salat tatsächlich mit Verlust läuft. Oder dass dein bestes Gericht viel mehr einbringt als du dachtest.
2. Du kannst gezielte Entscheidungen treffen
Statt "ich denke, ich sollte die Preise erhöhen" weißt du genau, welche Gerichte teurer sein müssen und welche nicht.
3. Du bekommst Ruhe im Kopf
Kein nächtliches Wachliegen mehr über "läuft es gut?". Du weißt es einfach.
⚠️ Achtung:
Messen bedeutet nicht, dass du jeden Tag Stunden mit Excel verbringst. Es bedeutet, dass du ein System hast, das dir schnell zeigt, wo du stehst.
Die Kosten des Nicht-Messens
Nicht zu messen kostet dich mehr als du denkst:
- Direkter Verlust: Zu niedrige Preise, zu großzügige Portionen
- Verpasste Chancen: Du weißt nicht, welche Gerichte am besten laufen
- Stress: Unsicherheit über deine finanzielle Position
- Falsche Entscheidungen: Du erhöhst die falschen Preise
💡 Beispiel:
Restaurant Villa dachte, dass ihre Pizzas schlecht liefen. Nach dem Messen stellte sich heraus:
- Pizza Margherita: 24% Foodcost - Spitze
- Pizza Quattro Stagioni: 31% Foodcost - auch gut
- Das Problem lag bei den Pasta-Gerichten: 42% Foodcost
Sie bewarben mehr Pizzas statt weniger. Der Umsatz stieg um 15%.
Wie du anfängst zu messen
Du musst nicht alles auf einmal tun. Fang klein an:
Woche 1: Miss deine 3 meistverkauften Gerichte
Zähle alle Zutaten auf. Berechne die Foodcost. Liegt sie unter 35%?
Woche 2: Miss deine 5 meistverkauften Gerichte
Erweitere auf deine Top 5. Das deckt wahrscheinlich 60% deines Umsatzes ab.
Woche 3: Miss wöchentlich
Überprüfe jede Woche, ob die Zahlen noch stimmen. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise.
Nach einem Monat weißt du mehr über deine Zahlen als viele Unternehmer nach Jahren.
Tools, die helfen
Du kannst mit Stift und Papier anfangen, aber das wird schnell unübersichtlich. Viele Unternehmer nutzen:
- Excel: Funktioniert, kostet aber viel Zeit und du musst selbst Formeln erstellen
- Apps wie KitchenNmbrs: Berechnet automatisch, verfolgt Preise, funktioniert auf deinem Telefon
- Notizbuch: Für die absolute Basis, aber nicht praktisch für Berechnungen
Das Wichtigste ist, dass du anfängst. Mit welchem System auch immer.
Wie fängst du mit exaktem Messen an? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 3 Gerichte
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Diese machen wahrscheinlich 40-50% deines Umsatzes aus. Wenn diese stimmen, hast du schon viel gewonnen.
Zähle alle Zutaten auf
Erstelle eine Liste von allem, was auf den Teller kommt. Auch die Beilage, Soße, Öl und Butter. Suche die Einkaufspreise dieser Woche auf, nicht von letztem Monat.
Berechne den Foodcost-Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35%? Dann machst du wahrscheinlich Verlust mit diesem Gericht.
✨ Pro tip
Beginne montags mit dem Messen, wenn deine Wochenend-Zahlen vorliegen. Dann siehst du sofort, ob dein Wochenende rentabel war und kannst für die kommende Woche nachsteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet es, meine Foodcost zu messen?
Für deine Top 5 Gerichte: etwa 2 Stunden beim ersten Mal. Danach 30 Minuten pro Woche zum Aktualisieren. Das spart dir hunderte Euro pro Monat.
Muss ich alle Gerichte messen oder kann ich mit ein paar anfangen?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese machen normalerweise 60-70% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du das Größte gelöst.
Was ist, wenn meine Foodcost höher ausfällt als ich dachte?
Dann weißt du zumindest, wo du stehst. Du kannst dann entscheiden: Preise erhöhen, Portionen verkleinern oder günstigere Zutaten suchen. Nicht zu wissen ist teurer als zu wissen.
Wie oft muss ich meine Zahlen aktualisieren?
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Wenn du das nicht verfolgst, hinkerst du den Fakten hinterher.
Kann ich das nicht einfach aus Erfahrung schätzen?
Erfahrung hilft, aber Zahlen lügen nicht. Viele erfahrene Unternehmer schätzen ihre Foodcost um 5-8 Prozentpunkte zu niedrig. Bei €400.000 Umsatz kostet dich das €20.000-€32.000 pro Jahr.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, das zu verfolgen?
Keine Zeit zum Messen zu haben kostet dich mehr Zeit (und Geld) als zu messen. 30 Minuten pro Woche messen können dir €1000+ pro Monat sparen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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