Mesurer c'est savoir, estimer c'est perdre. Beaucoup de restaurateurs espèrent que leurs chiffres sont corrects, tandis qu'entre-temps ils perdent de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras pourquoi mesurer précisément fait la différence entre le profit et la perte.
Ce qui se passe si tu continues à espérer
Tu fais tourner un restaurant plein. Chaque soir, toutes les tables sont occupées. Le chef se plaint qu'il arrive à peine à gérer le travail. Et pourtant, à la fin du mois, il ne reste pas grand-chose.
Ça te parle ? Alors tu n'es pas le seul. Le problème vient souvent d'une seule chose : tu espères que tes chiffres sont corrects, mais tu ne les mesures pas.
⚠️ Attention :
Espérer coûte de l'argent. Beaucoup d'argent. Les entrepreneurs qui estiment leur food cost se trompent souvent de 5 à 8 points de pourcentage. Avec un chiffre d'affaires de €500.000, c'est €25.000-€40.000 par an.
Où ton argent s'échappe sans que tu le voies
Si tu ne mesures pas, tu ne vois pas ces fuites :
- Portions trop généreuses : Ton chef donne 250 grammes de viande, toi tu comptes avec 200 grammes
- Mauvais prix d'achat : Ton fournisseur a discrètement augmenté les prix
- Perte à la découpe : Tu achètes du poisson entier pour €18/kg, mais tu paies en réalité €32/kg pour le filet
- Gaspillage : Chaque jour, €50 finissent à la poubelle
💡 Exemple :
Le restaurant De Kroeg pensait avoir un food cost de 28%. Après mesure, il s'avérait être de 36%.
- Chiffre d'affaires annuel : €400.000
- Différence : 8 points de pourcentage
- Perte par an : €32.000
C'est presque un salaire complet en plus !
La différence entre espérer et mesurer
Les entrepreneurs qui espèrent disent des choses comme :
- "Mon food cost doit être bon, je pense"
- "Je vois bien sur mon compte bancaire si ça va bien"
- "Mon chef sait bien ce que doivent être les portions"
Les entrepreneurs qui mesurent savent précisément :
- Ce que chaque plat coûte vraiment
- Quels plats rapportent le plus
- Où ils perdent de l'argent
- Comment leurs chiffres évoluent
💡 Exemple :
La Bistro Het Plein mesure chaque semaine ses 5 meilleurs plats :
- Steak : 31% food cost - excellent
- Saumon : 38% food cost - trop élevé, augmenter le prix
- Pâtes : 22% food cost - mine d'or, promouvoir davantage
- Salade : 28% food cost - parfait
- Burger : 35% food cost - juste, à surveiller
Résultat : ils savent exactement où ils en sont et peuvent ajuster.
Ce qui change quand tu commences à mesurer
Si tu arrêtes d'espérer et que tu commences à mesurer, trois choses se produisent :
1. Tu vois où tu perds de l'argent
Soudainement, tu vois que ta salade César fonctionne en réalité à perte. Ou que ton meilleur plat rapporte beaucoup plus que tu ne le pensais.
2. Tu peux prendre des décisions ciblées
Au lieu de "je pense que je dois augmenter les prix", tu sais précisément quels plats doivent être plus chers et lesquels ne doivent pas l'être.
3. Tu as la paix de l'esprit
Plus de nuits blanches à te demander "ça va bien ?". Tu le sais simplement.
⚠️ Attention :
Mesurer ne signifie pas que tu passes des heures chaque jour sur Excel. Cela signifie que tu as un système qui te montre rapidement où tu en es.
Le coût de ne pas mesurer
Ne pas mesurer te coûte plus que tu ne le penses :
- Perte directe : Prix trop bas, portions trop généreuses
- Opportunités manquées : Tu ne sais pas quels plats fonctionnent le mieux
- Stress : Incertitude sur ta position financière
- Mauvaises décisions : Tu augmentes les mauvais prix
💡 Exemple :
Le restaurant Villa pensait que ses pizzas ne se vendaient pas bien. Après mesure, il s'avérait :
- Pizza Margherita : 24% food cost - excellent
- Pizza Quattro Stagioni : 31% food cost - aussi bon
- Le problème venait des pâtes : 42% food cost
Ils ont commencé à promouvoir davantage les pizzas au lieu de moins. Le chiffre d'affaires a augmenté de 15%.
Comment tu commences à mesurer
Tu n'as pas besoin de tout faire en même temps. Commence petit :
Semaine 1 : Mesure tes 3 plats les plus vendus
Additionne tous les ingrédients. Calcule le food cost. C'est en dessous de 35% ?
Semaine 2 : Mesure tes 5 plats les plus vendus
Élargis à ton top 5. Cela couvre probablement 60% de ton chiffre d'affaires.
Semaine 3 : Mesure chaque semaine
Vérifie chaque semaine si les chiffres sont toujours corrects. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix.
Après un mois, tu en sais plus sur tes chiffres que beaucoup d'entrepreneurs après des années.
Les outils qui aident
Tu peux commencer avec un stylo et du papier, mais ça devient vite confus. Beaucoup d'entrepreneurs utilisent :
- Excel : Ça marche, mais ça prend beaucoup de temps et tu dois créer toi-même les formules
- Des apps comme KitchenNmbrs : Calcule automatiquement, met à jour les prix, fonctionne sur ton téléphone
- Un carnet de notes : Pour l'essentiel, mais pas pratique pour les calculs
L'important est que tu commences. Avec quel système que ce soit.
Comment commences-tu à mesurer précisément ? (étape par étape)
Choisis tes 3 meilleurs plats
Commence avec tes 3 plats les plus vendus. Ceux-ci couvrent probablement 40-50% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as déjà beaucoup gagné.
Additionne tous les ingrédients
Fais une liste de tout ce qui arrive dans l'assiette. Y compris la garniture, la sauce, l'huile et le beurre. Cherche les prix d'achat de cette semaine, pas du mois dernier.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Au-dessus de 35% ? Alors tu perds probablement de l'argent sur ce plat.
✨ Pro tip
Commence à mesurer le lundi quand tes chiffres du week-end sont arrivés. Ainsi tu vois immédiatement si ton week-end a été rentable et tu peux ajuster pour la semaine à venir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour mesurer mon food cost ?
Pour tes 5 meilleurs plats : environ 2 heures la première fois. Ensuite 30 minutes par semaine pour mettre à jour. Cela te fait économiser des centaines d'euros par mois.
Dois-je mesurer tous les plats ou puis-je commencer par quelques-uns ?
Commence avec tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci couvrent généralement 60-70% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la plus grande partie du problème.
Que faire si mon food cost s'avère plus élevé que je ne le pensais ?
Alors tu sais au moins où tu en es. Tu peux alors choisir : augmenter les prix, réduire les portions, ou chercher des ingrédients moins chers. Ne pas savoir coûte plus cher que savoir.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes chiffres ?
Vérifie chaque semaine tes 5 meilleurs plats. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix. Si tu ne mets pas cela à jour, tu restes à la traîne.
Ne puis-je pas simplement estimer cela en fonction de mon expérience ?
L'expérience aide, mais les chiffres ne mentent pas. Beaucoup d'entrepreneurs expérimentés sous-estiment leur food cost de 5 à 8 points de pourcentage. Avec un chiffre d'affaires de €400.000, cela coûte €20.000-€32.000 par an.
Que faire si je n'ai pas le temps de suivre cela ?
Ne pas avoir le temps de mesurer te coûte plus de temps (et d'argent) que de mesurer. 30 minutes par semaine de mesure peuvent te faire économiser €1000+ par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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