Viele Restaurants wählen ihre Speisekarte danach aus, was gut klingt und was der Chef gerne macht. Aber jede Entscheidung hat Auswirkungen auf deinen Gewinn. Gerichte, die bei Gästen beliebt sind, können dich ruinieren, während langweilige Gerichte manchmal am meisten einbringen.
Warum Gefühl irreführend ist
Du denkst, dass dein beliebtestes Gericht auch dein profitabelstetes ist. Logisch, oder? Viel verkauft = viel verdient. Aber das Gegenteil ist der Fall.
? Beispiel:
Restaurant De Smulhoek verkauft 80 Steaks pro Woche für €32,00. Ihr beliebtestes Gericht.
- Zutatenkosten: €12,50 pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Food Cost: 42,6%
Sie verlieren €2,40 pro Steak. Pro Woche: €192 Verlust.
Gleichzeitig verkaufen sie 20 Suppen pro Woche für €8,50. "Nicht so wichtig", denkt der Besitzer.
- Zutatenkosten: €1,80 pro Portion
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €7,80
- Food Cost: 23,1%
- Gewinn pro Suppe: €6,00
Diese "unwichtige" Suppe bringt mehr Gewinn als ihr Signature Dish.
Die versteckten Verlustbringer auf deiner Karte
Jedes Restaurant hat Gerichte, die heimlich Geld kosten. Sie sehen profitabel aus, aber die Zahlen lügen nicht.
⚠️ Achtung:
Gerichte mit vielen Zutaten sind oft Verlustbringer. Jeder zusätzliche Belag, jede Sauce oder Garnitur schlägt zu Buche.
Typische Verlustbringer:
- Mixed Grills (viele verschiedene Fleischsorten)
- Seafood Platters (teure Zutaten, viel Variation)
- Salate mit vielen Toppings (Nüsse, Käse, Fleisch, Obst)
- Pasta mit Premium-Zutaten (Trüffel, Hummer, Lachs)
Diese Gerichte wirken luxuriös, aber die Margen sind dramatisch.
Warum deine besten Gerichte unsichtbar bleiben
Derweil stehen deine Gewinnbringer unten auf der Karte. Oder du promotest sie nicht. Warum? Weil sie "einfach" wirken.
? Beispiel Gewinnbringer:
- Suppen (niedrige Zutatenkosten, hohe Marge)
- Pasta mit einfachen Saucen (Bulk-Zutaten)
- Risotto (Reis ist günstig, wirkt luxuriös)
- Vegetarische Gerichte (Gemüse kostet wenig)
Diese Gerichte haben oft einen Food Cost von 20-28%.
Die echten Kosten von Menu-Emotionen
Wenn du dein Menü rein nach Gefühl zusammenstellst, kostet dich das Geld. Viel Geld.
Berechnung für ein durchschnittliches Restaurant:
- Jahresumsatz: €400.000
- Food Cost ohne Zahlen: 38%
- Food Cost mit datengesteuerten Menü: 30%
- Unterschied: 8 Prozentpunkte = €32.000 pro Jahr
⚠️ Achtung:
Das bedeutet nicht, dass du nur billige Gerichte servieren sollst. Es bedeutet, dass du wissen musst, was jedes Gericht einbringt.
Wie Zahlen deine Kreativität verstärken
Zahlen töten Kreativität nicht. Sie geben dir Raum, um clever kreativ zu sein.
Wenn du weißt, dass deine Suppe €6 Gewinn pro Portion macht, kannst du:
- In bessere Zutaten für dein Signature Dish investieren
- Mit neuen, teuren Zutaten experimentieren
- Deine Gewinnbringer prominenter auf der Karte platzieren
- Verlustbringer umformulieren oder streichen
Zahlen geben dir die Freiheit, Risiken einzugehen, weil du weißt, wo dein Puffer liegt.
Die Realität von Menu Engineering
Erfolgreiche Restaurants arbeiten mit Menu Engineering. Sie wissen genau, welche Gerichte Gewinner sind und welche Verlierer.
? Beispiel Menu-Einteilung:
- 25% Gewinnbringer (niedrige Kosten, beliebt)
- 25% Cash Cows (hoher Gewinn, weniger beliebt)
- 25% Workhorses (niedriger Gewinn, beliebt)
- 25% Verlierer (hohe Kosten, wenig verkauft)
Das Ziel: mehr Gewinnbringer, weniger Verlierer.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, welche Kategorie jedes Gericht ist. Dann kannst du dein Menü strategisch anpassen, statt nach Gefühl.
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Wie analysierst du dein Menü auf Rentabilität?
Berechne den Food Cost deiner Top 10 Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist verdächtig.
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Liste deiner meistverkauften Gerichte und schreibe den Food Cost daneben. Du wirst überrascht sein, welche beliebten Gerichte Verlierer sind.
Repositioniere oder reformuliere Verlierer
Gerichte mit hohem Food Cost kannst du teurer machen, günstiger einkaufen oder durch rentable Alternativen ersetzen. Teste eine Änderung pro Monat.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Kassensystem auf deine meistverkauften Gerichte des letzten Monats. Berechne deren Food Cost. Du wirst oft feststellen, dass dein beliebtestes Gericht dein am wenigsten rentables ist.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein beliebtestes Gericht streichen, wenn es Verlust macht?
Wie oft sollte ich meine Menu-Analyse durchführen?
Kann ich nicht einfach alle Preise erhöhen?
Was ist, wenn Gäste über Menu-Änderungen klagen?
Sind vegetarische Gerichte immer rentabler?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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