Garnituren kosten oft mehr als du denkst. Ein Petersilienzweig, eine Zitronenscheibe, etwas Salat - scheint nichts zu sein, addiert sich aber schnell. Das Schlimmste: Viele Gäste lassen es einfach liegen, während du dafür bezahlst.
Wo Garnituren teuer werden
Garnituren scheinen günstig zu sein, weil du sie einzeln kaufst. Aber rechne mal aus, was sie pro Portion kosten:
💡 Beispiel: Standard-Garnitur
Bei jedem Hauptgericht machst du:
- Petersilienzweig: €0,15
- Zitronenscheibe: €0,12
- Handvoll gemischter Salat: €0,28
- Kirschtomaten (3 Stück): €0,18
Gesamt pro Teller: €0,73
Klingt wenig? Bei 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Pro Woche: €438
- Pro Monat: €1.898
- Pro Jahr: €22.776
Das Problem: Niemand isst es auf
Untersuchungen in Restaurants zeigen, dass 60-70% der Garnitur ungenutzt in den Müll wandert. Gäste bestellen wegen des Hauptgerichts, nicht wegen des dekorativen Grüns.
⚠️ Achtung:
Wenn 65% deiner Garnituren weggeworfen werden, wirfst du €14.804 pro Jahr buchstäblich in den Müll. Das ist reine Verschwendung deines Foodcost-Budgets.
Versteckte Kosten von Garnituren
Neben dem Einkaufspreis zahlst du auch für:
- Arbeit: Waschen, Schneiden, Anrichten kostet Zeit
- Lagerung: Salat und Kräuter verderben schnell
- Abfall: Weggeworfenes Essen ist doppelter Verlust
💡 Beispiel: Versteckte Kosten
Garnitur machen kostet 2 Minuten pro Teller bei €18/Stunde Lohn:
- Arbeit pro Teller: €0,60
- Zutaten pro Teller: €0,73
- Gesamt pro Teller: €1,33
Bei 100 Couverts/Tag = €133 pro Tag an Garnitur, die größtenteils weggeworfen wird.
Alternativen, die funktionieren
Statt Standard-Garnituren kannst du:
- Funktionale Garnitur: Verwende Zutaten, die zum Gericht passen
- Optional machen: Frag, ob Gäste Salat möchten
- Integrieren: Verarbeite Gemüse im Gericht selbst
- Minimalisieren: Ein schöner Touch statt viel Zeug
💡 Beispiel: Intelligenter Ansatz
Restaurant De Eetkamer hörte mit Standard-Salat auf und bietet jetzt:
- Optionaler Beilagensalat für €3,50
- 25% der Gäste wählen ihn
- Verdienen €87,50 extra pro 100 Couverts
- Weniger Verschwendung, mehr Gewinn
Auswirkung auf deine Foodcost
Garnituren können 2-5% deiner gesamten Foodcost ausmachen. Bei einem Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- 2% Garnitur: €10.000 pro Jahr
- 65% Verschwendung: €6.500 weggeworfene Kosten
- Mögliche Einsparung: €6.500 durch intelligentere Entscheidungen
Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du genau, wie viel jede Garnitur kostet, und kannst leicht mit Alternativen experimentieren.
Wie berechnest du Garnituurkosten pro Gericht?
Liste alle Garnitur-Zutaten auf
Schreib auf, was standardmäßig auf jeden Teller kommt: Petersilie, Zitrone, Salat, Tomaten. Zähle auch die kleinen Dinge wie einen Tropfen Olivenöl oder eine Prise Pfeffer.
Berechne die Kosten pro Portion
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen, die du aus einem Produkt erhältst. Ein Bund Petersilie für €1,50 für 30 Zweige = €0,05 pro Zweig. Addiere alle Zutaten für die Gesamtgarniturkosten.
Messe, wie viel weggeworfen wird
Halte eine Woche lang fest, wie viel Garnitur ungenutzt von den Tellern zurückkommt. Wiege oder zähle es. Dieser Prozentsatz zeigt dir echte Verschwendung und hilft bei Entscheidungen.
✨ Pro tip
Überprüfe eine Woche lang, wie viel Garnitur ungenutzt von den Tellern zurückkommt. Zähle die Kosten auf - das Ergebnis wird dich überraschen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel der Garnitur wird durchschnittlich weggeworfen?
Untersuchungen zeigen, dass 60-70% der Standard-Garnitur (Salat, Petersilie, dekoratives Gemüse) ungenutzt weggeworfen werden. Gäste bestellen wegen des Hauptgerichts, nicht wegen der Dekoration.
Sollte ich dann ganz mit Garnituren aufhören?
Nicht unbedingt. Wähle funktionale Garnitur, die zum Gericht passt, oder mache sie optional. Eine Zitronenscheibe bei Fisch hat Funktion, dekorativer Salat oft nicht.
Wie berechne ich die Arbeitszeit für Garnitur?
Messe, wie lange es dauert, Garnitur für 10 Teller vorzubereiten. Teile durch 10 für Zeit pro Teller. Multipliziere mit deinem Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben.
Können Gäste böse werden, wenn ich weniger Garnitur verwende?
Die meisten Gäste merken es gar nicht. Konzentriere dich auf Geschmack und Präsentation des Hauptgerichts. Ein schöner Touch funktioniert oft besser als viel Zeug, das sowieso weggeworfen wird.
Was sind gute Alternativen zu Standard-Garnitur?
Verarbeite Gemüse im Gericht selbst, biete Beilagensalate optional gegen Aufpreis an, oder verwende Kräuter, die Geschmack hinzufügen statt nur Dekoration.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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