Jeden Tag landen Container voller Schalen, Schneidreste und unbrauchbare Teile im Müll. Aber niemand rechnet aus, was das kostet. Diese Kilos 'Abfall' sind eigentlich Euro, die du bezahlt hast, aber nicht verkaufen kannst. So bleibt ein großes Leck in deiner Marge unsichtbar.
Warum Schneidreste unsichtbar bleiben
Du kaufst einen ganzen Lachs von 2 Kilo für €18 pro Kilo. Kopf, Schwanz, Gräten und Haut gehen weg. Es bleiben 1,1 Kilo Filet übrig. Die meisten Unternehmer denken: 'Ich zahle €18 pro Kilo Lachs.' Aber du zahlst eigentlich für Filet, das viel teurer ist.
💡 Beispiel:
Ganzer Lachs von 2 kg:
- Einkaufspreis: €36,00 (2 kg × €18)
- Verwertbares Filet: 1,1 kg
- Schneidreste: 0,9 kg (45%)
Tatsächlicher Filetpreis: €36 ÷ 1,1 kg = €32,73 pro Kilo
Diese €14,73 extra pro Kilo siehst du nicht auf deiner Rechnung. Aber du zahlst dafür. Und wenn du die food cost mit €18 statt €32,73 berechnest, stimmt keine Berechnung mehr.
Der psychologische Aspekt
Schneidreste fühlen sich nicht wie 'Verlust' an, weil du dich bewusst dafür entscheidest. Du weißt, dass Schalen anfallen. Es fühlt sich normal an. Deshalb wird es nicht als Kostenposition betrachtet, sondern als 'so ist es eben'.
Außerdem siehst du den Verlust physisch, nicht finanziell. Ein Container voller Möhrenschalen sieht wie Müll aus. Nicht wie €47 weggeworfenes Geld.
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten rechnen bewusst mit dem Gewicht vor der Verarbeitung. Sie wissen, dass du nicht zur tatsächlichen Kilopreis nach Schneidresten durchrechnest.
Was Schneidreste wirklich kosten
Schneidreste variieren enorm je nach Produkt. Und diese Variation hat direkte Auswirkungen auf deine Marge:
- Fisch (ganz zu Filet): 40-55% Verlust
- Rindfleisch (ganz zu Portionen): 15-25% Verlust
- Gemüse (Schalen): 15-25% Verlust
- Garnelen (ungepellt): 35-50% Verlust
💡 Beispiel: Möhren schälen
Du verwendest 50 kg Möhren pro Woche:
- Einkaufspreis: €1,20 pro kg
- Schälverlust: 20% (10 kg)
- Verwertbar: 40 kg
Tatsächlicher Preis: €60 ÷ 40 kg = €1,50 pro kg statt €1,20
Unterschied pro Jahr: €0,30 × 40 kg × 52 Wochen = €624
Warum das Problem größer wird
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise. Aber du passt deine Kostenkalkulation nicht an, weil du noch immer in den 'alten' Einkaufspreisen denkst. Die Schneidreste bleiben gleich, aber die Auswirkungen werden größer.
Außerdem kaufen viele Küchen Produkte, die mehr Verarbeitung brauchen, um 'frisch' wirken zu können. Ganze Fische, ungeschnittenes Fleisch, ungeschältes Gemüse. Das erhöht die Schneidreste, aber niemand rechnet die zusätzlichen Kosten durch.
💡 Beispiel: Auswirkung auf food cost
Lachsfilet auf der Speisekarte für €28 (inkl. 9% VAT):
- Verkaufspreis ohne VAT: €25,69
- 200g Filet × €32,73/kg = €6,55
- Andere Zutaten: €2,50
Food cost: €9,05 ÷ €25,69 = 35,2%
Wenn du mit €18/kg rechnest: food cost scheint 28,0% zu sein
Wie du Schneidreste sichtbar machst
Beginne mit deinen 5 meistverwendeten Produkten, die du selbst verarbeitest. Wiege eine Woche lang, was du einkaufst und was du tatsächlich verwendest. Berechne den tatsächlichen Kilopreis mit dieser Formel:
Tatsächlicher Kilopreis = Einkaufspreis ÷ (100% - Schneidreste%)
Aktualisiere deine Rezepte mit diesen tatsächlichen Preisen. Dann siehst du, was jedes Gericht wirklich kostet.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Schneidreste pro Zutat erfassen, sodass die tatsächliche Kostenkalkulation automatisch berechnet wird, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie berechnest du die tatsächlichen Kosten von Schneidresten?
Schneidreste messen
Wiege dein Produkt vor und nach der Verarbeitung eine Woche lang. Notiere den Unterschied. Beispiel: 10 kg Möhren werden nach dem Schälen zu 8 kg = 20% Verlust.
Berechne den tatsächlichen Kilopreis
Teile deinen Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz. Bei €1,20/kg und 20% Verlust: €1,20 ÷ 0,80 = €1,50/kg tatsächlicher Preis.
Aktualisiere deine Kostenkalkulation
Verwende den tatsächlichen Kilopreis in deinen Rezepten statt des Einkaufspreises. Berechne deine food cost mit den korrekten Zahlen neu, um zu sehen, was jedes Gericht wirklich kostet.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Schneidreste am Freitag, wenn du für das Wochenende vorbereitest. Dann siehst du direkt, wie viel 'Abfall' du produzierst und kannst die Auswirkung auf deinen Wochenumatz berechnen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Schneidreste sind bei Gemüse normal?
Bei Gemüse sind 15-25% Schneidreste durch Schalen und Abschnitte normal. Möhren, Kartoffeln und Zwiebeln liegen meist um die 20%. Paprika und Gurken haben weniger Verlust, etwa 10-15%.
Sollte ich Schneidreste in meine food cost einrechnen?
Ja, absolut. Schneidreste sind eine echte Kostenposition. Wenn du sie nicht einrechnest, scheint deine food cost niedriger zu sein als sie wirklich ist. Das führt zu falscher Preisgestaltung und Marge-Verlust.
Kann ich Schneidreste reduzieren?
Teilweise. Bessere Messertechnik und Training helfen. Aber größtenteils ist es dem Produkt inhärent. Konzentriere dich daher darauf, die Kosten korrekt durchzurechnen, statt den Verlust zu vermeiden.
Warum rechnen Lieferanten nicht mit tatsächlichen Kilopreisen?
Weil ihr Produkt teurer wirken würde. Ein ganzer Lachs für €18/kg klingt attraktiver als Lachsfilet für €33/kg, auch wenn du am Ende das gleiche Endprodukt bekommst.
Wie oft sollte ich Schneidreste neu messen?
Einmal pro Quartal ist ausreichend, es sei denn, du wechselst den Lieferanten. Schneidreste sind pro Produkt ziemlich konstant, können aber zwischen Lieferanten variieren, je nach unterschiedlicher Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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