Du arbeitest 70 Stunden pro Woche, läufst auf Hochtouren, aber traust dich nicht auszurechnen, was du pro Stunde verdienst. Warum? Weil du Angst vor der Antwort hast. Diese Angst hält dich in einem Kreislauf aus harter Arbeit fest, ohne wirklich zu wissen, was dir am Ende bleibt.
Die unbequeme Wahrheit, die du vermeidest
Die meisten Restaurantinhaber wissen genau, wie viel ihr Chef pro Stunde verdient. Oder ihre Kellnerin. Aber ihr eigenes Stundenhonorar? Darüber sprechen sie nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer zählen nur ihre "offiziellen" Arbeitsstunden. Aber vergessen die Abende, in denen sie zu Hause noch Schichten planen, den Samstagmorgen für Einkäufe, den Sonntag für Verwaltung.
Das Problem ist nicht, dass du zu wenig verdienst. Das Problem ist, dass du es nicht weißt. Und was du nicht misst, kannst du nicht verbessern.
Warum wir diese Berechnung vermeiden
Angst vor Enttäuschung
Du hast dein eigenes Geschäft gegründet, um mehr zu verdienen als in einem Angestelltenverhältnis. Wenn sich herausstellt, dass du weniger verdienst als in deinem alten Job, bricht deine ganze Geschichte zusammen.
Kein fairer Vergleich möglich
Als Angestellter bekamst du Urlaubsgeld, Altersvorsorge, Krankenversicherungszuschuss. Als Unternehmer zahlst du das selbst. Wie rechnest du das ein?
Variable Einnahmen
Dezember läuft wie am Schnürchen. Januar ist tot. Was nimmst du als Basis? Das Gute oder das Schlechte?
💡 Beispiel:
Marco führt eine Bistro und arbeitet 65 Stunden pro Woche:
- Jahresgewinn nach Steuern: €42.000
- Arbeitswochen pro Jahr: 50 (2 Wochen Urlaub)
- Stunden pro Woche: 65
Stundenhonorar: €42.000 ÷ (50 × 65) = €12,92 pro Stunde
Weniger als seine Kellnerin verdient...
Die versteckten Kosten, die du vergisst
Als Unternehmer hast du Kosten, die Angestellte nicht haben:
- Altersvorsorge: €200-400 pro Monat, die du selbst sparen musst
- Krankenversicherung: Kein Arbeitgeberzuschuss
- Urlaubsgeld: Muss aus deinem Gewinn kommen
- Arbeitslosenversicherung: Existiert nicht für Unternehmer
- Risiko: Schlechter Monat = kein Einkommen
Ein Angestellter mit €3.000 Brutto kostet den Arbeitgeber etwa €4.200 pro Monat. Du musst also €4.200 netto übrig haben, um das Gleiche zu haben.
Was die Zahlen wirklich bedeuten
💡 Realistisches Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz:
- Gewinn vor Steuern: €75.000
- Steuern (25%): €18.750
- Nettogewinn: €56.250
- Arbeitsstunden pro Jahr: 3.200 (65h/Woche × 50 Wochen)
Stundenhonorar: €56.250 ÷ 3.200 = €17,58 pro Stunde
Klingt das angemessen? Vergiss nicht:
- Kein Urlaubsgeld (zieh €4.700 ab)
- Keine Altersvorsorge (zieh €3.600 ab)
- Kein Krankenversicherungszuschuss (zieh €1.800 ab)
Echtes Stundenhonorar: €14,45
Weniger als der Mindestlohn für einen erfahrenen Koch.
Die befreiende Wahrheit
Ja, die Zahlen können schmerzhaft sein. Aber zu wissen, wo du stehst, ist der erste Schritt zur Verbesserung.
✅ Was du tun kannst:
- Erhöhe deine Preise um 10% - das sind €50.000 zusätzlicher Umsatz
- Verbessere deine Lebensmittelkosten von 33% auf 30% - das spart €15.000
- Arbeite 5 Stunden weniger pro Woche - dein Stundenhonorar steigt um €1,80
Mit Kontrolle über deine Zahlen kannst du steuern. Ohne Zahlen bleibst du im Dunkeln.
Den ersten Schritt machen
Du musst nicht alles perfekt ausrechnen. Beginne mit einer groben Schätzung:
Einfache Formel:
Jahresgewinn ÷ (Arbeitsstunden pro Woche × 50) = Stundenhonorar
Ist es niedriger als €20? Dann weißt du, dass es Handlungsbedarf gibt. Ist es höher? Dann machst du es besser als du dachtest.
Systeme wie KitchenNmbrs helfen dir, die Kontrolle über deine Lebensmittelkosten und Margen zu bekommen, damit du auf mehr Gewinn pro Stunde hinarbeiten kannst.
Wie berechnest du dein echtes Stundenhonorar? (Schritt für Schritt)
Bestimme deinen Nettogewinn pro Jahr
Nimm deine Jahresabrechnung und suche deinen Gewinn nach Steuern. Das ist das, was dir wirklich bleibt. Zähle hier keine Abschreibungen oder andere "Papier"-Kosten auf.
Zähle deine echten Arbeitsstunden
Notiere eine Woche lang alle Stunden, die du für das Geschäft aufwendest. Auch Verwaltung zu Hause, Einkäufe, Schichtplanung. Multipliziere mit 50 Wochen (2 Wochen Urlaub).
Berechne und korrigiere
Teile deinen Nettogewinn durch deine Gesamtarbeitsstunden. Zieh hier noch €3-5 pro Stunde ab für Altersvorsorge, Krankenversicherungszuschuss und Urlaubsgeld, die Angestellte bekommen.
✨ Pro tip
Berechne dein Stundenhonorar alle 6 Monate neu. So siehst du, ob deine Verbesserungen Wirkung zeigen und bleibst scharf auf deine echten Verdienste.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Privatentnahmen als Lohn anrechnen?
Nein, rechne mit deinem echten Gewinn nach Steuern. Privatentnahmen während des Jahres sind Vorauszahlungen auf diesen Gewinn.
Wie rechne ich mit Saisonschwankungen um?
Nimm den Durchschnitt von mindestens 2 Jahren. Ein gutes oder schlechtes Jahr allein gibt ein verzerrtes Bild deiner echten Verdienste.
Ist €15 pro Stunde wirklich so schlecht für einen Inhaber?
Vergleiche mit dem, was du als Angestellter verdienen würdest, inklusive Nebenleistungen. Für viele Inhaber ist das ein Weckruf.
Was ist, wenn mein Stundenhonorar höher ist als erwartet?
Glückwunsch! Aber überprüfe, ob du alle Kosten eingerechnet hast und ob du nicht zu wenig Stunden gezählt hast.
Wie kann ich mein Stundenhonorar erhöhen?
Drei Optionen: mehr Gewinn machen, weniger Stunden arbeiten, oder beides. Beginne damit, die Kontrolle über deine Lebensmittelkosten und Margen zu bekommen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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