Einen festen Gewinn pro Monat einzuplanen klingt logisch, kann dein Geschäft aber ruinieren. Viele Unternehmer rechnen: Umsatz minus Kosten = Gewinn, und gehen davon aus, dass dieser Gewinn immer da ist. In der Gastronomie funktioniert es andersherum: Erst dafür sorgen, dass deine Kosten stimmen, dann schauen, was übrig bleibt.
Warum ein fester Gewinn gefährlich ist
Du denkst: "Ich will €5.000 pro Monat verdienen. Meine Kosten sind €15.000. Also muss ich €20.000 Umsatz machen." Klingt einfach. Aber was, wenn du nur €18.000 Umsatz machst? Dann fängst du an, an den falschen Dingen zu sparen.
⚠️ Achtung:
Bei enttäuschenden Umsätzen sparen Unternehmer oft bei den Zutaten. Kleinere Portionen, billigere Produkte. Das vertreibt Gäste, wodurch der Umsatz noch weiter sinkt.
Was bei fester Gewinnerwartung schiefgeht
Du passt dein Menü an dein Gewinnziel an, statt an das, was Gäste zahlen wollen. Das führt zu drei Problemen:
- Zu hohe Preise: Du rechnest €5.000 Gewinn in deine Preisgestaltung ein
- Zu knappe Margen: Wenn der Gewinn ausbleibt, drückst du die Lebensmittelkosten
- Falscher Fokus: Du schaust auf dein Bankkonto statt auf deine Gäste
💡 Beispiel:
Restaurant De Kroeg will €4.000 Gewinn pro Monat. Fixkosten: €12.000. Also: €16.000 Umsatz nötig.
- Tatsächlicher Umsatz: €14.500
- Fehlbetrag: €1.500
- Reaktion: kleinere Portionen, billigerer Wein
Ergebnis: Gäste merken es, Umsatz sinkt auf €13.200
Der bessere Ansatz: Arbeite von deinem Markt aus
Dreh es um. Schau erst, was dein Markt zahlen will. Berechne dann deine Margen. Und erst danach schaust du, was als Gewinn übrig bleibt.
Schritt 1: Prüfe, was vergleichbare Betriebe verlangen
Schritt 2: Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht (max. 33%)
Schritt 3: Ziehe deine Fixkosten ab
Schritt 4: Was übrig bleibt, ist dein realistischer Gewinn
💡 Beispielrechnung:
Bistro Het Pleintje, 80 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Durchschnittliche Rechnung: €32 inkl. MwSt. = €29,36 exkl. MwSt.
- Monatsumsatz: 80 × 6 × 4,3 × €29,36 = €60.400
- Lebensmittelkosten (30%): €18.120
- Fixkosten: €35.000
Realistischer Gewinn: €60.400 - €18.120 - €35.000 = €7.280
Was, wenn der Gewinn ausbleibt?
Dann hast du drei Optionen. Und keine davon ist "bei den Zutaten sparen".
- Fixkosten senken: Billigere Miete, weniger Personal, niedrigere Energiekosten
- Umsatz erhöhen: Mehr Gäste, höhere durchschnittliche Rechnung, zusätzliche Services
- Intelligenter einkaufen: Bessere Lieferanten, weniger Verschwendung, Saisonprodukte
Die Lebensmittelkosten lässt du in Ruhe. Die sorgen dafür, dass deine Gäste zufrieden bleiben und wiederkommen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Wenn ich 5% weniger Lebensmittelkosten fahre, behalte ich mehr." Stimmt. Aber wenn dadurch 10% deiner Gäste wegbleiben, verlierst du viel mehr.
Wie KitchenNmbrs hilft
Mit KitchenNmbrs siehst du in Echtzeit, wie hoch deine Lebensmittelkosten pro Gericht sind. So kannst du Preise auf Basis echter Kosten setzen, nicht auf Basis von Gewinnträumen. Du siehst auch direkt, was als Gewinn übrig bleibt, ohne raten zu müssen.
Die App hilft dir, realistisch zu bleiben. Keinen festen Gewinn einplanen, sondern mit dem arbeiten, was dein Markt tragen kann.
Wie berechnest du eine realistische Gewinnerwartung?
Prüfe deine Marktpreise
Geh in 5 vergleichbare Betriebe in der Nähe essen. Notiere ihre Preise und Portionsgrößen. Das ist, was dein Markt gewohnt ist zu zahlen.
Berechne deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Addiere alle Zutaten deiner beliebtesten Gerichte. Teile durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt. Halte es unter 33% für gesunde Margen.
Schätze deinen realistischen Umsatz
Zähle deine Couverts vom letzten Monat. Multipliziere mit deiner durchschnittlichen Rechnung. Das ist deine Basis. Rechne nicht mit Wachstum, das es noch nicht gibt.
Ziehe alle Kosten ab
Umsatz minus Lebensmittelkosten minus Fixkosten = realistischer Gewinn. Das ist, was wirklich übrig bleibt, nicht was du verdienen möchtest.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Monat: Was war dein tatsächlicher Gewinn vs. was du erwartet hattest? Wenn der Unterschied groß ist, liegt das Problem nicht bei deiner Erwartung, sondern bei deinem Kostenmanagement.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was, wenn mein realistischer Gewinn zu niedrig ist?
Dann musst du erst deine Kosten senken oder deinen Umsatz erhöhen, bevor du mehr verdienen kannst. Bei den Zutaten zu sparen vertreibt Gäste und macht das Problem größer.
Darf ich überhaupt kein Gewinnziel haben?
Doch als Ziel, nicht als Ausgangspunkt für deine Preise. Arbeite erst aus, was realistisch ist, mach dann einen Plan, um dein Ziel durch mehr Umsatz oder niedrigere Kosten zu erreichen.
Woher weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten gut sind?
Für Restaurants sind 28-33% üblich. Über 35% wird es schwierig. Messe pro Gericht, nicht als Gesamtdurchschnitt – dann siehst du, wo es schiefgeht.
Was, wenn mein Konkurrent billiger ist?
Prüfe erst, ob er wirklich profitabel ist. Viele billige Betriebe fahren Verluste. Konzentriere dich auf Wert für Geld, nicht auf den niedrigsten Preis.
Kann ich meinen Gewinn erhöhen, indem ich teurer einkaufe?
Nur, wenn Gäste bereit sind, mehr für bessere Qualität zu zahlen. Teste das vorsichtig mit ein paar Gerichten, bevor du dein ganzes Menü umstellst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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