Mitarbeiter, die sagen, dass Gäste 'mehr erwarten' als die vereinbarte Portionsgröße, haben oft recht beim Gasturlaubserlebnis, aber unrecht bei der Lösung. Das Problem liegt nicht in der Portionsgröße, sondern in der Präsentation und Kommunikation. Du kannst Gäste zufrieden halten, ohne deine Margen zu opfern.
Warum dieses Argument gefährlich ist
Wenn du deinen Mitarbeitern standardmäßig mehr gibst, 'weil Gäste es erwarten', verlierst du unbemerkt hunderte Euro pro Monat. Ein zusätzliche 20 Gramm Fleisch pro Portion scheint wenig, addiert sich aber schnell.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 50 Steaks pro Woche à 200 Gramm. Dein Chef gibt standardmäßig 220 Gramm, weil 'Gäste sonst beschweren'.
- Zusätzliches Fleisch pro Portion: 20 Gramm
- Preis Rindfleisch: €18/kg = €0,36 pro 20 Gramm
- Pro Woche: 50 × €0,36 = €18
Jährlicher Verlust: €936
Die echten Ursachen von Unzufriedenheit
Gäste beschweren sich selten über die Menge, aber über:
- Präsentation: Ein kleiner Teller lässt jede Portion größer wirken als ein großer Teller
- Beilage: Zu wenig Gemüse macht den Teller 'leer'
- Erwartungen: Unklar Menübeschreibungen
- Wertwahrnehmung: Der Preis fühlt sich zu hoch für das an, was sie sehen
⚠️ Achtung:
Mehr zu geben macht süchtig. Einmal angefangen, wird es der neue Standard. Deine Margen schrumpfen dauerhaft.
Praktische Lösungen ohne zusätzliche Kosten
Du kannst Gäste zufriedener machen, ohne mehr Zutaten zu verwenden:
- Kleinere Teller: 200 Gramm auf einem 24cm Teller wirken größer als auf einem 28cm Teller
- Mehr Gemüse: Ersetze teure Zutaten durch günstige Volumen (Kartoffeln, Karotten)
- Bessere Menübeschreibung: Erwähne genau, was dabei ist, keine Überraschungen
- Visuelle Tricks: Stapel Zutaten, nutze Höhe statt Fläche
💡 Beispiel:
Statt 220 Gramm Steak auf großem Teller:
- 200 Gramm Steak auf kleinerem Teller
- Mehr Kartoffeln (€0,50/kg vs €18/kg Fleisch)
- Zusätzliches Gemüse als Beilage
- Soße in separater Schale (wirkt mehr)
Ergebnis: Gast zufrieden, du sparst €936/Jahr
Wie du das Gespräch führst
Erkläre deinem Team, warum Standard-Portionen entscheidend sind:
- Konsistenz: Jeder Gast bekommt das gleiche für das gleiche Geld
- Kostpreis: Rezepte sind auf exakte Mengen durchgerechnet
- Ehrlichkeit: Der Preis auf der Karte passt zu dieser Portion
- Alternative Lösungen: Präsentation und Beilage anpassen statt mehr geben
Gib ihnen konkrete Alternativen. 'Nein, nicht mehr Fleisch' funktioniert nicht. 'Ja, aber probier das' funktioniert.
Wann man doch anpassen sollte
Manchmal haben Mitarbeiter recht und du musst deine Portion überdenken:
- Strukturelle Beschwerden: Mehr als 20% der Gäste beschweren sich
- Konkurrenz: Vergleichbare Lokale geben deutlich mehr für den gleichen Preis
- Saison: Sommerterrasse vs. Winterabend = andere Erwartungen
Dann passt du die Rezeptur UND den Preis an. Nicht heimlich mehr geben.
💡 Beispiel Anpassung:
Wenn du von 200 auf 220 Gramm erhöhst:
- Neue Kostpreis: €10,86 (war €9,60)
- Neue Foodcost: 32,4% (war 28,7%)
- Neuer Menüpreis: €37,50 (war €33,50)
Oder: Foodcost akzeptieren und €936/Jahr weniger verdienen
Wie gehst du vor? (Schritt für Schritt)
Messe die aktuellen Portionen
Begleite eine Schicht und wiege, was wirklich auf die Teller kommt. Notiere die Unterschiede zwischen Mitarbeitern und Tageszeiten.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Rechne aus, was die zusätzlichen Gramm pro Jahr kosten. Multipliziere Überschreitung × Zutatpreis × Anzahl Portionen × 52 Wochen.
Bespreche Alternativen mit dem Team
Lege die Zahlen vor und brainstorme zusammen über Präsentationslösungen. Lass sie mitdenken statt zu verbieten.
Teste neue Präsentation
Probiere kleinere Teller, andere Beilagen oder Stapeln eine Woche aus. Messe, ob Beschwerden ohne zusätzliche Kosten abnehmen.
Überwache und evaluiere
Kontrolliere weiterhin Portionen und sammle Gastfeedback. Passe bei strukturellen Problemen Rezeptur UND Preis an.
✨ Pro tip
Fotografiere deine Teller vor und nach Präsentationsänderungen. Lass Gäste zwischen zwei Optionen wählen: oft wählen sie die kleinere Portion auf dem kleineren Teller, weil sie 'voller' wirkt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn Gäste wirklich über zu kleine Portionen klagen?
Sammle Daten: Wie viel Prozent beschweren sich wirklich? Bei weniger als 10% liegt das Problem oft bei Erwartungen oder Präsentation, nicht bei der Menge.
Wie erkläre ich Mitarbeitern, dass mehr geben nicht erlaubt ist?
Erkläre die finanzielle Auswirkung mit konkreten Zahlen. Zeige, dass €20 extra pro Woche €1000+ pro Jahr kostet. Gib ihnen alternative Wege, um Gäste glücklich zu machen.
Wann sollte ich meine Portionen wirklich vergrößern?
Wenn mehr als 20% der Gäste strukturell klagen, oder wenn Konkurrenten deutlich mehr für vergleichbaren Preis geben. Dann passt du Rezeptur UND Menüpreis an.
Wie verhindere ich, dass Mitarbeiter heimlich mehr geben?
Mache klare Absprachen, erkläre, warum es wichtig ist, und kontrolliere regelmäßig. Gib ihnen konkrete Alternativen, um Gäste zufrieden zu halten.
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass sein Ruf davon abhängt?
Ein guter Chef ist bekannt für Konsistenz und Geschmack, nicht für große Portionen. Erkläre, dass professionelle Küchen immer mit Standard-Portionen arbeiten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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