Fehler in deinem Team zu besprechen muss nicht schmerzhaft sein. Es geht darum, gemeinsam zu lernen und zu verhindern, dass derselbe Fehler noch einmal passiert. Mit dem richtigen Ansatz schaffst du eine Kultur, in der dein Team es wagt, zu sagen, was schiefgeht.
Warum Teammitglieder Fehler verbergen
Niemand macht absichtlich Fehler. Aber viele Küchenbrigaden trauen sich nicht zu sagen, wenn etwas schiefgeht, weil sie Angst vor Wut oder Bestrafung haben. Die Folge: Fehler werden vertuscht, wodurch sie häufiger vorkommen und mehr kosten.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Team Angst hat, Fehler zu melden, siehst du nur die großen Probleme. Die kleinen Lecks bleiben verborgen und kosten dich monatlich Hunderte von Euro.
Fokus auf das System, nicht auf die Person
Die beste Möglichkeit, Fehler zu besprechen, ist, sich anzusehen, warum es passiert ist, nicht wer es getan hat. Meist liegt die Ursache im System, nicht bei der Person.
💡 Beispiel:
Dein Sous Chef hat zu viel Lachs bestellt. Statt "Warum hast du das getan?" fragst du:
- "Welche Informationen hättest du gebraucht, um das zu verhindern?"
- "Wie können wir das besser organisieren?"
- "Was würde helfen, das zu überprüfen?"
So suchst du gemeinsam nach einer Lösung.
Mach es zu einer Frage der Zahlen, nicht der Gefühle
Zahlen sind neutral. Wenn du Fehler anhand von konkreten Zahlen besprichst, wird es weniger persönlich und geschäftlicher.
💡 Beispiel:
"Diese Woche hatten wir €180 an Verschwendung. Letzte Woche €95. Schauen wir uns an, wo der Unterschied liegt:"
- Gemüse: €45 (Verfallsdatum überschritten)
- Fisch: €85 (zu viel eingekauft)
- Fleisch: €50 (falsch gelagert)
Jetzt können wir jeden Punkt besprechen, wie wir das verhindern.
Schaff eine wöchentliche Routine
Warte nicht, bis etwas schiefgeht. Besprecht jede Woche die Zahlen und was ihr gelernt habt. So normalisierst du das Gespräch über Fehler und Verbesserung.
- Plane 15 Minuten pro Woche für ein Teammeeting
- Schaut euch zusammen die Verschwendung, food cost und Bestand an
- Frage: "Was lief gut? Was kann besser werden?"
- Notiere konkrete Maßnahmen für nächste Woche
Belohne Ehrlichkeit
Wenn jemand einen Fehler meldet, bevor er zu einem großen Problem wird, danke ihm dafür. Das ermutigt andere, auch offen zu sein.
💡 Beispiel:
"Danke, dass du mir gesagt hast, dass die Kühlung nicht richtig funktioniert. Durch deine schnelle Meldung haben wir nur das Gemüse von heute verloren, statt des ganzen Bestands."
Nutze Tools, um Diskussionen zu vermeiden
Viele Diskussionen über Fehler drehen sich um "Wer hat das getan?" oder "Wann ist das passiert?". Mit digitaler Registrierung kannst du schnell nachschauen, ohne jemandem die Schuld zu geben.
Ein System wie KitchenNmbrs protokolliert automatisch, wann Temperaturen registriert oder Bestände aktualisiert wurden. So kannst du objektiv sehen, was passiert ist, ohne zu raten.
Wie führst du eine Fehlerbesprechung ohne Scham durch? (Schritt für Schritt)
Beginne mit Wertschätzung
Beginne immer mit etwas, das diese Woche gut gelaufen ist. So schaffst du eine positive Atmosphäre, bevor du Probleme besprichst. Zum Beispiel: "Der food cost bei unseren Pasta-Gerichten war diese Woche perfekt."
Präsentiere die Zahlen neutral
Zeige die Zahlen ohne Wertung. "Unsere Verschwendung war diese Woche €180, letzte Woche €95." Frage nicht sofort warum, sondern lass das Team erst die Zahlen sehen.
Frage nach dem System
Frage: "Wie können wir das verhindern?" statt "Warum ist das passiert?". Konzentriere dich auf die Zukunft und Lösungen, nicht auf die Vergangenheit und Schuld.
✨ Pro tip
Führe ein 'Lernbuch', in dem du notierst, welche Fehler passiert sind und wie du sie gelöst hast. So kannst du neuen Teammitgliedern zeigen, dass Fehler normal sind und wie man damit umgeht.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Team trotzdem defensiv auf Faulterbesprechungen reagiert?
Gib ihm Zeit. Ändere zuerst deinen eigenen Ansatz: konzentriere dich auf Zahlen und Lösungen. Nach ein paar Wochen merkt dein Team, dass es nicht um Schuld, sondern um Verbesserung geht.
Wie oft sollte ich Fehler mit meinem Team besprechen?
Plane jede Woche 15 Minuten ein. Nicht nur wenn es Probleme gibt, sondern auch um Erfolge zu feiern. So wird es zur normalen Routine statt zu einem Strafmoment.
Was ist, wenn dieselbe Person immer wieder denselben Fehler macht?
Dann liegt es wahrscheinlich an Training oder am System, nicht an der Person. Überprüfe, ob sie die richtigen Anweisungen hat und ob der Prozess klar genug ist.
Sollte ich Fehler einzeln oder mit dem ganzen Team besprechen?
Beides. Große Muster besprichst du mit dem ganzen Team, damit alle lernen. Spezifische individuelle Punkte machst du eins-zu-eins, ohne andere dabei.
Wie vermeide ich, dass Faulterbesprechungen zu lange dauern?
Begrenzen Sie es auf 15 Minuten und maximal 3 Punkte pro Mal. Konzentrieren Sie sich auf die Artikel mit der größten Auswirkung und bewahren Sie den Rest für nächste Woche auf.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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