Zahlen sind nur wertvoll, wenn dein Team sie versteht und damit arbeiten kann. Viele Gastronomiebetreiber haben schöne Berichte voller Grafiken und Prozentsätze, aber ihr Personal versteht nichts davon. Die Folge: Niemand trifft Entscheidungen basierend auf den Zahlen und du verpasst Chancen, rentabler zu werden.
Warum Berichte oft nicht funktionieren
Die meisten Kassensysteme und Verwaltungsprogramme spucken komplizierte Übersichten aus voller Prozentsätze, Kennzahlen und Finanzierungsbegriffe. Für einen Chef oder Servicemitarbeiter ohne Finanzierungshintergrund ist das Chinesisch.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Team die Zahlen nicht versteht, treffen sie keine Entscheidungen basierend auf Daten. Dann läuft alles nach Gefühl und Gewohnheit – und dort fließt oft Geld weg.
Übersetze Finanzierungsbegriffe in Küchen-Sprache
Statt 'Lebensmittelkostenquote' sagst du 'wie viel von jedem Euro in Zutaten geht'. Statt 'Bruttomarge' sagst du 'was wir nach Zutaten übrig haben'.
💡 Beispiel:
Schlechter Bericht: 'Lebensmittelkosten Q3: 34,2% (Ziel: 30%)'
Guter Bericht: 'Von jedem €10, das wir verdienen, gehen €3,42 in Zutaten. Das sind €0,42 zu viel.'
Das zweite versteht jeder sofort.
Konzentriere dich auf Maßnahmen, nicht auf Zahlen
Jeder Bericht muss klar machen, was getan werden muss. Nicht nur, wie die Situation ist, sondern auch, was der nächste Schritt ist.
- Falsch: 'Carbonara hat 38% Lebensmittelkosten'
- Richtig: 'Carbonara kostet uns zu viel. Plan: kleinere Portionen oder Preis von €16 auf €18 erhöhen'
- Noch besser: 'Carbonara: von 250g auf 220g Pasta = €0,80 Ersparnis pro Teller'
Nutze Vergleiche, die jeder versteht
Setze Zahlen in Perspektive mit Dingen, die dein Team kennt: Anzahl der Couverts, Tagesumsatz oder konkrete Geldbeträge.
💡 Beispiel:
Statt: 'Verschwendung 2,3% des Einkaufs'
Sagst du: 'Diese Woche €127 an Essen weggeworfen. Das sind 8 Couverts, die wir kostenlos gekocht haben.'
Jetzt spürt jeder die Auswirkung.
Mache es visuell und einfach
Grafiken sind schön, aber eine einfache Tabelle mit 3 Spalten funktioniert oft besser: Was, Warum, Maßnahme.
- Was: Rindfleisch-Lebensmittelkosten zu hoch
- Warum: Fleischpreis gestiegen, Menüpreis nicht angepasst
- Maßnahme: Preis von €28 auf €32 erhöhen oder anderen Lieferanten suchen
Timing: Wann besprichst du Zahlen
Bespreche Zahlen zu Zeiten, wenn dein Team Zeit und Aufmerksamkeit dafür hat. Nicht während des Ansturms, sondern während Briefings oder wöchentlichen Meetings.
⚠️ Achtung:
Bombardiere dein Team nicht mit Zahlen. Wähle jede Woche 1-2 wichtige Punkte und erkläre sie gut. Besser 2 Dinge, die jeder versteht, als 10 Dinge, die niemand behält.
Beziehe dein Team in Lösungen ein
Wenn dein Chef versteht, dass das Rindfleisch zu teuer ist, frag dann: 'Wie können wir das lösen?' Vielleicht hat er Ideen zu anderen Fleischstücken, Lieferanten oder Zubereitungsweisen.
💡 Beispiel:
Situation: Salat-Lebensmittelkosten 42% (zu hoch)
Frage an Team: 'Wie machen wir diesen Salat günstiger, ohne die Qualität zu verlieren?'
Mögliche Antworten:
- Billigere Nüsse, mehr Gemüse
- Saisonales Gemüse verwenden
- Portion etwas kleiner, mehr Brot dazu
So wird es eine Teamleistung statt Befehle von oben.
Wie machst du Berichte verständlich? (Schritt für Schritt)
Übersetze Jargon in normale Sprache
Ersetze 'Lebensmittelkostenquote 35%' durch 'von jedem €10 Umsatz gehen €3,50 in Zutaten'. Nutze konkrete Geldbeträge statt Prozentsätze, wo möglich.
Füge Kontext und Maßnahmen hinzu
Sag nicht nur, was es ist, sondern auch, warum es wichtig ist und was der nächste Schritt ist. Zum Beispiel: 'Zu hohe Lebensmittelkosten → Plan: Preis erhöhen oder Portion verkleinern'.
Bespreche zum richtigen Zeitpunkt
Plane wöchentlich 15 Minuten, um Zahlen während eines ruhigen Moments zu besprechen. Konzentriere dich auf 1-2 wichtige Punkte und bitte um Input von deinem Team.
✨ Pro tip
Nutze die 'Pizza-Methode': erkläre Lebensmittelkosten, als würdest du Pizza teilen. Von jedem Pizza-Stück (€10 Umsatz) gehen 3 Stücke in Zutaten, 4 in Personal, 2 in Fixkosten und 1 bleibt als Gewinn übrig.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Zahlen mit meinem Team besprechen?
Wöchentlich ist ideal. Wähle einen ruhigen Moment und konzentriere dich auf 1-2 wichtige Punkte. Besser wenig und gut erklärt als viel und unklar.
Was ist, wenn mein Chef kein Interesse an Zahlen hat?
Mache es relevant für seine Arbeit. Erkläre, wie Lebensmittelkosten sein Küchen-Budget beeinflussen und bitte um seine Meinung bei Lösungen. Beziehe ihn in Entscheidungen ein.
Sollte ich alle finanziellen Details teilen?
Nein, teile nur, was für ihre Aufgaben relevant ist. Ein Chef muss deinen Gesamtgewinn nicht kennen, aber die Lebensmittelkosten seiner Gerichte.
Wie erkläre ich, warum bestimmte Gerichte wegfallen?
Erkläre, dass das Gericht zu wenig einbringt und zeige Alternativen. Zum Beispiel: 'Diese Pasta verdient €3 pro Teller, die andere €7. Welche können wir beliebter machen?'
Was ist, wenn mein Team den Zahlen nicht traut?
Zeige, wie du zu den Zahlen kommst. Berechne eine Kostenkalkulation zusammen in der Küche und lass sie selbst Zutaten wiegen und Preise nachschlagen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →