Dein Team verkauft die falschen Gerichte. Sie empfehlen, was Gästen schmeckt, nicht was dir den meisten Gewinn bringt. Indem du deinem Service Einblick in die Gewinnspannen gibst, machst du ihn zum Partner deiner Rentabilität.
Warum dein Service gewinnspannenbewusst denken muss
Viele Restaurantbesitzer denken: "Wenn der Gast nur zufrieden ist." Aber ein zufriedener Gast, der ein Gericht isst, an dem du nichts verdienst, bringt dich nicht weiter. Dein Team kann deine besten Verkäufer werden, wenn sie wissen, welche Gerichte am meisten einbringen.
💡 Beispiel:
Du hast zwei beliebte Hauptgänge:
- Steak: €32 Menüpreis, €12 Einkauf = 62% Gewinnspanne
- Lachsfilet: €28 Menüpreis, €14 Einkauf = 50% Gewinnspanne
Wenn dein Team das Steak öfter empfiehlt, verdienst du €4 mehr pro Gast.
Die Gewinnspanne pro Gericht erklären
Fang einfach an. Erkläre, dass jedes Gericht unterschiedlich rentabel ist. Verwende keine komplizierten Lebensmittelkostenprozentzahlen, sondern konkrete Euro, die sie verstehen können.
Erstelle eine Top 3 deiner meistverkauften Gerichte und berechne die Gewinnspanne:
- Gewinnspanne = Verkaufspreis - Ingredienziëntenkosten
- Verkaufspreis ist ohne MwSt. (Menükaartpreis ÷ 1,19)
- Addiere alle Zutaten, auch Beilagen und Saucen
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Menükarte €18,50:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 ÷ 1,19 = €15,55
- Zutaten: €5,10
- Gewinnspanne: €15,55 - €5,10 = €10,45
Pro verkaufte Pasta verdienst du €10,45
Eine praktische Rangliste erstellen
Erstelle eine einfache Liste, die dein Team sich merken kann. Nicht alle Gerichte, sondern deine Top 5-7, die sie am häufigsten empfehlen.
Ordne nach Gewinnspanne pro Gericht:
- 🥇 Beste Gewinnspanne: dieses Gericht immer zuerst empfehlen
- 🥈 Gute Gewinnspanne: prima zweite Wahl
- 🥉 Mäßige Gewinnspanne: nur wenn der Gast danach fragt
⚠️ Achtung:
Sag Gästen nie, dass etwas "rentabler" ist. Konzentriere dich auf Geschmack, Qualität und warum das Gericht besonders ist.
Motivation durch Einsicht in die Auswirkungen
Zeige, welchen Unterschied ihre Empfehlung macht. Rechne vor, was es bedeutet, wenn sie das rentable Gericht öfter empfehlen.
💡 Auswirkungsbeispiel:
Wenn du 100 Couverts pro Woche hast:
- 10% mehr vom rentablen Gericht = 10 zusätzliche Portionen
- €4 zusätzliche Gewinnspanne pro Portion = €40 pro Woche
- Pro Jahr: €40 × 52 = €2.080 zusätzlicher Gewinn
Nur durch klügeres Empfehlen, keine zusätzlichen Kosten.
Belohnung und Anerkennung
Mach es spaßig und belohnungswürdig. Team, das bewusst verkauft, verdient Anerkennung.
- Verfolge, welche Gerichte am meisten verkauft werden
- Gib Komplimente an diejenigen, die gut empfehlen
- Teile monatlich die Ergebnisse: "Durch eure Empfehlungen haben wir das erreicht"
Einige Restaurants geben einen kleinen Bonus, wenn das Team die rentablen Gerichte öfter verkauft. Aber pass auf, dass es nicht auf Kosten des Gastes geht.
Praktische Tools und Übersicht
Stelle sicher, dass dein Team die Zahlen immer zur Hand hat. Eine App wie KitchenNmbrs kann helfen, Gewinnspannen pro Gericht zu verfolgen, damit dein Team immer weiß, welche Gerichte am meisten einbringen.
Erstelle eine kleine Karte für hinter der Bar oder in der Küche mit:
- Top 3 rentable Gerichte
- Verkaufsargumente pro Gericht
- Welche Beilagen/Weine dazu passen
Wie erklärst du deinem Team die Gewinnspannen? (Schritt für Schritt)
Berechne die Gewinnspanne deiner Top 5 Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Berechne pro Gericht: Verkaufspreis ohne MwSt. minus alle Zutatenkosten. Das gibt dir die Euro-Gewinnspanne pro Gericht.
Erstelle eine einfache Rangliste für dein Team
Ordne die Gerichte von höchster zu niedrigster Gewinnspanne. Mache eine übersichtliche Liste, die dein Team sich merken und nutzen kann.
Erkläre die Auswirkungen mit konkreten Zahlen
Rechne vor, wie viel zusätzlichen Gewinn es bringt, wenn sie das rentable Gericht 10% öfter empfehlen. Verwende realistische Couvert-Zahlen pro Woche.
✨ Pro tip
Erstelle eine kleine Karte mit deinen Top 3 rentablen Gerichten und lege sie an der Kasse hin. So hat dein Team die Informationen immer zur Hand beim Empfehlen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle Zutatenkosten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, addiere alles, was auf den Teller kommt: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Nur so bekommst du die echte Gewinnspanne pro Gericht.
Wie verhindere ich, dass mein Team zu aufdringlich gegenüber Gästen wird?
Lehre sie, auf Geschmack und Qualität zu empfehlen, nicht auf Gewinn. Sie sollten wissen, welche Gerichte rentabel sind, aber gegenüber Gästen immer auf den Grund konzentrieren, warum etwas lecker ist.
Was ist, wenn mein Team es zu kompliziert findet?
Fang mit nur deinen Top 3 Gerichten an. Verwende keine Prozentsätze, sondern Euro: "Dieses Gericht bringt €12 ein, jenes €8." Das ist leichter zu verstehen.
Sollte ich einen Bonus für den Verkauf rentabler Gerichte geben?
Kann sein, aber pass auf, dass es nicht auf Kosten der Gastzufriedenheit geht. Fang mit Anerkennung und Komplimenten an. Ein Bonus kann später kommen, wenn das Team es gut macht.
Wie oft sollte ich die Gewinnspannen aktualisieren?
Überprüfe monatlich, ob die Einkaufspreise noch stimmen. Wenn Lieferanten die Preise erhöhen, ändert sich deine Gewinnspanne. Aktualisiere dann deine Rangliste für das Team.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →