Zu viele Zahlen lähmen dein Team. Wenn dein Koch jeden Tag 15 verschiedene Prozentsätze überprüfen muss, schaut er auf nichts. Die Kunst ist die Auswahl: Welche 1 oder 2 Kennzahlen geben deinem Team die meiste Kontrolle über euren Gewinn?
Warum weniger Zahlen mehr Auswirkungen haben
Viele Unternehmer denken: Je mehr Zahlen, desto besser die Kontrolle. Das Gegenteil ist wahr. Dein Team hat nur begrenzte Aufmerksamkeit. Diese kannst du auf 10 Zahlen verteilen (dann wird alles oberflächlich) oder dich auf 2 Zahlen konzentrieren (dann wird es Routine).
⚠️ Achtung:
Wenn dein Team 8 verschiedene Prozentsätze merken muss, merken sie sich 0. Wähle maximal 2 Kennzahlen, auf die sich jeder konzentriert.
Die 4 wichtigsten Kandidaten für Kennzahlen
Nicht jede Zahl ist gleich wertvoll für die tägliche Steuerung. Diese 4 haben die meiste Auswirkung:
- Lebensmittelkostenquote: Wie viel deines Umsatzes geht für Zutaten aus?
- Durchschnittlicher Rechnungsbetrag: Wie viel gibt jeder Gast durchschnittlich aus?
- Verschwendung in Euro pro Tag: Wie viel geht täglich in den Müll?
- Anzahl der Deckungen pro Tag: Wie viele Gäste servierst du?
Wie wählst du die richtigen 2 Zahlen?
Stelle dir diese Fragen:
- Wo läuft der meiste Gewinn weg? Wenn du viel Verschwendung hast, konzentriere dich auf Verschwendung + Lebensmittelkosten.
- Was kann dein Team beeinflussen? Dein Koch kann die Portionsgröße steuern, aber nicht die Anzahl der Gäste.
- Was ist am leichtesten zu messen? Tägliche Verschwendung zu zählen ist einfacher als wöchentliche Gewinnmargen zu berechnen.
💡 Beispiel Restaurant:
Eine Bistro mit 80 Deckungen pro Tag wählt:
- Kennzahl 1: Lebensmittelkosten der 5 beliebtesten Gerichte (Ziel: unter 32%)
- Kennzahl 2: Verschwendung pro Tag (Ziel: unter €25)
Ergebnis: Team überprüft jeden Morgen 2 Zahlen, weiß genau, worauf es hinarbeiten muss.
Die wirkungsvollsten Kombinationen
Einige Zahlen verstärken sich gegenseitig. Diese Kombinationen funktionieren am besten:
Kombination 1: Lebensmittelkosten + Verschwendung
- Lebensmittelkosten zeigen, ob deine Gerichte rentabel sind
- Verschwendung zeigt, ob du effizient arbeitest
- Zusammen geben sie dir Kontrolle über deine Zutatenkosten
Kombination 2: Durchschnittlicher Rechnungsbetrag + Anzahl der Deckungen
- Rechnungsbetrag × Deckungen = Tagesumsatz
- Team sieht direkte Auswirkung von Upselling
- Motiviert zum Verkauf von Extras
💡 Beispiel Pizzeria:
Eine Pizzeria wählt Rechnungsbetrag + Deckungen:
- Gestern: 120 Deckungen × €18,50 = €2.220 Umsatz
- Ziel: 120 Deckungen × €20,00 = €2.400 Umsatz
- Maßnahme: Team pusht Getränke und Desserts für höheren Rechnungsbetrag
Wie kommunizierst du das an dein Team?
Du hast deine 2 Kennzahlen gewählt. Jetzt muss dein Team damit arbeiten. So machst du es konkret:
- Setze Ziele pro Kennzahl: "Lebensmittelkosten unter 32%, Verschwendung unter €20 pro Tag"
- Überprüfe täglich zusammen: 5 Minuten Briefing, 2 Zahlen besprechen
- Mache es sichtbar: Schreibe die Zahlen auf ein Brett in der Küche
- Feiere Erfolge: Ziel erreicht? Kurz gratulieren
⚠️ Achtung:
Wechsle nicht jeden Monat deine Kennzahlen. Dein Team braucht 2-3 Monate, um neue Zahlen in ihre Routine zu integrieren.
Tools, die beim Tracking helfen
Zahlen manuell zu verfolgen funktioniert, kostet aber Zeit. Diese Optionen machen es einfacher:
- Einfach: Excel-Tabelle mit deinen 2 Kennzahlen
- Digital: App wie KitchenNmbrs, die automatisch berechnet
- Visuell: Dashboard, auf das jeder die Zahlen sehen kann
Das Wichtigste ist nicht, welches Tool du verwendest, sondern dass dein Team die Zahlen jeden Tag sieht und versteht, was sie bedeuten.
Wie wählst du deine 2 Kennzahlen? (Schritt für Schritt)
Analysiere, wo dein Gewinn wegläuft
Schau dir die letzten 3 Monate an. Wo läuft es schief? Zu hohe Zutatenkosten, viel Verschwendung oder niedrige Rechnungsbeträge? Das bestimmt, welche Zahlen Priorität haben.
Teste, was dein Team beeinflussen kann
Wähle Zahlen, auf die dein Team direkten Einfluss hat. Lebensmittelkosten können sie durch Portionsgrößen steuern, Verschwendung durch Planung. Externe Faktoren wie Anzahl der Gäste sind schwerer zu beeinflussen.
Beginne mit täglicher Überprüfung von 2 Zahlen
Beginne jeden Tag mit einer 5-Minuten-Überprüfung deiner 2 gewählten Zahlen. Notiere sie auf einem Brett und bespreche sie kurz mit deinem Team. Nach 2 Wochen wird dies zur Routine.
✨ Pro tip
Beginne mit Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte plus tägliche Verschwendung. Diese Kombination gibt 80% deiner Teams die meiste Kontrolle über den Gewinn.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach alle Zahlen verfolgen?
Das kannst du, aber dein Team verliert dann den Fokus. Zu viele Zahlen bedeuten, dass keine Zahl wirklich Aufmerksamkeit bekommt. Besser 2 Zahlen, die dein Team wirklich versteht, als 10 Zahlen, die niemand merkt.
Woher weiß ich, ob ich die richtigen Kennzahlen gewählt habe?
Nach 4-6 Wochen siehst du, ob dein Team die Zahlen nutzt und ob sie Auswirkungen haben. Wenn dein Team die Zahlen ignoriert oder keine Verbesserung sichtbar ist, wähle dann andere Zahlen.
Sollte ich verschiedene Zahlen pro Abteilung wählen?
Nein, wähle 2 Zahlen für das ganze Team. Verschiedene Zahlen pro Abteilung führt zu Verwirrung. Jeder muss die gleiche Sprache sprechen und auf die gleichen Ziele hinarbeiten.
Wie oft sollte ich meine Kennzahlen überprüfen?
Täglich kurz überprüfen (5 Minuten), wöchentlich ausführlicher analysieren (30 Minuten). Die tägliche Überprüfung hält dein Team scharf, die wöchentliche Analyse zeigt Trends.
Was ist, wenn meine Kennzahlen widersprüchlich sind?
Wähle dann Zahlen, die sich gegenseitig verstärken. Lebensmittelkosten und Verschwendung gehen Hand in Hand. Rechnungsbetrag und Anzahl der Deckungen auch. Vermeide Kombinationen wie 'niedrige Kosten' und 'hohe Qualität' - die widersprechen sich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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