Neue Teamkollegen müssen schnell verstehen, wie Foodcost funktioniert, sonst machen sie Fehler, die dich Geld kosten. Viele Unternehmer erklären das falsch oder lassen es weg, wodurch Köche zu großzügige Portionen geben oder nicht verstehen, warum Preise wichtig sind. Ein guter Einarbeitungsblock über Foodcost verhindert, dass dein Team unbewusst deinen Gewinn wegwirft.
Warum Foodcost in deinem Onboarding entscheidend ist
Dein neuer Mitarbeiter kann perfekt kochen, aber wenn er nicht versteht, dass jedes zusätzliche Gramm Fleisch Geld kostet, verlierst du hunderte Euro pro Monat. Foodcost ist nicht nur für den Besitzer – jedes Teamkollege muss die Grundlagen kennen.
⚠️ Achtung:
Ein Koch, der 250 Gramm Rindersteak statt 200 Gramm gibt, kostet dich €2,40 pro Teller. Bei 50 Rindersteaks pro Woche: €6.240 pro Jahr zusätzliche Kosten.
Die 5-Minuten-Foodcost-Erklärung für neue Teamkollegen
Halte es einfach. Erkläre diese 3 Punkte:
- Was ist Foodcost: Der Prozentsatz des Verkaufspreises, der in Zutaten fließt
- Warum es wichtig ist: Bestimmt, ob ein Gericht Gewinn oder Verlust macht
- Ihre Rolle: Exakte Portionen, keine Verschwendung, Qualität bewahren
💡 Beispiel-Erklärung:
"Diese Pasta Carbonara verkaufen wir für €18,50. Die Zutaten kosten €5,10. Das bedeutet, 30% des Preises fließen in den Einkauf, 70% in alle anderen Kosten und Gewinn."
"Wenn du 20% mehr Käse verwendest, wird es 36% und wir verdienen fast nichts mehr an diesem Gericht."
Praktische Foodcost-Tools für dein Team
Gib deinem Team konkrete Hilfsmittel:
- Portionskarte: Exakte Gramm pro Gericht auf einem A4
- Kostpreis pro Portion: Zeige, was jedes Gericht kostet
- Verschwendungsprotokoll: Wo geht Lebensmittel verloren und warum
💡 Beispiel-Portionskarte:
- Rindersteak: 200g (nicht 180g, nicht 220g)
- Pommes: 150g
- Sauce: 30ml (1 Kelle)
- Salat: 80g
Kostpreis: €8,20 - Foodcost: 28%
Häufige Fehler bei Einarbeitungsblöcken
Diese Fehler siehst du oft beim Erklären von Foodcost:
- Zu theoretisch: Lange Geschichten über Margen statt konkreter Beispiele
- Keine Konsequenzen: Nicht erklären, was bei Fehlern passiert
- Einmalig: Nur bei der Einführung, danach nie wieder besprochen
⚠️ Achtung:
Mache Foodcost nicht beängstigend oder kompliziert. Es geht um Bewusstsein, nicht um Angst vor Fehlern.
Digitale Unterstützung für dein Team
Mit einer App wie KitchenNmbrs können Teamkollegen selbst Kostpreise nachschlagen und sehen, welche Auswirkungen ihre Entscheidungen haben. Das macht es konkret und interaktiv, statt einer langweiligen Erklärung auf Papier.
Das Wichtigste: Halte es einfach, praktisch und wiederhole es regelmäßig. Foodcost ist eine Fähigkeit, die du entwickelst, nicht etwas, das du einmalig lernst.
Wie baust du einen effektiven Foodcost-Einarbeitungsblock auf?
Bereite konkrete Beispiele vor
Wähle 3 beliebte Gerichte und berechne exakt die Kostpreise. Mache dies visuell mit einer Portionskarte, die zeigt, wie viel jede Zutat kostet. Verwende echte Zahlen aus deiner eigenen Küche.
Erkläre die Formel mit ihren Gerichten
Zeige: Kostpreis Zutaten geteilt durch Verkaufspreis (exkl. MwSt.) mal 100 = Foodcost-Prozentsatz. Lass sie selbst mit einem eurer Gerichte berechnen.
Zeige die Auswirkungen von Abweichungen
Berechne, was 10% mehr oder weniger Zutaten in Euro pro Tag und pro Jahr bedeutet. Mache es greifbar: "20 Gramm extra Käse pro Pizza = €800 weniger Gewinn pro Jahr."
Gib praktische Tools mit
Sorge für Portionskarten, Waagen und klare Anweisungen. Zeige, wo sie Kostpreise nachschlagen können und wie sie Verschwendung protokollieren können.
Plane Follow-up-Momente
Bespreche Foodcost nicht nur bei der Einführung, sondern auch wöchentlich kurz. Überprüfe, ob die Portionen stimmen, und bespreche zusammen, woher die Verschwendung kommt.
✨ Pro tip
Lass neue Teamkollegen selbst einen Kostpreis für ihr Lieblingsgericht aus eurem Menü berechnen. Menschen merken sich besser, was sie selbst tun, als das, was du ihnen erzählst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange sollte ein Foodcost-Einarbeitungsblock dauern?
Maximal 15-20 Minuten für die grundlegende Erklärung. Verteile es über mehrere Tage: Tag 1 die Theorie, Tag 2-3 Praxis in der Küche, Tag 4-5 selbstständig anwenden mit Feedback.
Muss ich alle Gerichte während des Onboardings erklären?
Nein, konzentriere dich auf deine 5 meistverkauften Gerichte. Wenn sie diese verstehen, können sie das Prinzip auf andere Gerichte anwenden. Zu viele Informationen auf einmal wirken kontraproduktiv.
Was ist, wenn ein neuer Mitarbeiter Foodcost unwichtig findet?
Verbinde es mit ihrer eigenen Arbeit. Zum Beispiel: "Wenn wir bei Gerichten Verlust machen, können wir weniger Stunden geben oder keine Lohnerhöhung machen." Mache es persönlich relevant.
Wie oft muss ich Foodcost nach dem Onboarding wiederholen?
Wöchentlich kurz besprechen während des Teamtreffens. Überprüfe, ob die Portionen noch stimmen, und bespreche Verschwendung. Es sollte ein natürlicher Teil eurer Routine werden.
Kann ich Foodcost ohne komplizierte Berechnungen erklären?
Ja, verwende die 1/3-Regel: Ungefähr 1/3 des Verkaufspreises darf in Zutaten fließen. Das ist leichter zu merken als Prozentsätze und Formeln.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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