Dein Servicepersonal kann dein bestes Verkaufsteam sein, aber nur wenn sie wissen, welche Gerichte am meisten einbringen. Viele Restaurants lassen ihre Server blind beraten, wodurch sie oft die am wenigsten rentablen Optionen fördern. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Servicepersonal in die Rentabilität einbeziehst, ohne sie mit Zahlen zu überlasten.
Warum Servicepersonal entscheidend für deine Margen ist
Dein Servicepersonal steht in direktem Kontakt mit dem Gast und beeinflusst, welche Gerichte bestellt werden. Ein Server, der die richtigen Gerichte empfiehlt, kann deine Rentabilität um 10-15% erhöhen, ohne dass du mehr Gäste brauchst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 100 Couverts pro Tag:
- Durchschnittliche Rechnung: €35
- Tagesumsatz: €3.500
- Wenn das Servicepersonal 20% mehr rentable Gerichte empfiehlt
- Zusätzlicher Gewinn: €105 pro Tag = €38.000 pro Jahr
Mache Rentabilität für dein Team verständlich
Server müssen keine Kostenkalkulationsspezialisten werden, aber sie sollten verstehen, welche Gerichte dem Restaurant am meisten einbringen. Teile deine Gerichte in drei Kategorien ein:
- Grüne Gerichte: Hohe Marge, aktiv fördern
- Gelbe Gerichte: Durchschnittliche Marge, neutral beraten
- Rote Gerichte: Niedrige Marge, nur auf Anfrage
💡 Praktisches Beispiel für Kategorien:
Bistro mit 15 Hauptgerichten:
- Grün: Pasta Carbonara (28% Lebensmittelkosten), Hähnchensatay (25% Lebensmittelkosten)
- Gelb: Rindersteak (33% Lebensmittelkosten), Lachs (31% Lebensmittelkosten)
- Rot: Rinderfilet (42% Lebensmittelkosten), Hummer (45% Lebensmittelkosten)
Gib konkrete Verkaufsargumente mit
Server brauchen praktische Argumente, um grüne Gerichte zu empfehlen. Erkläre, warum diese Gerichte gut für Gäste und Restaurant sind:
- Geschmack: "Diese Pasta ist wirklich unsere Spezialität"
- Portionsgröße: "Dieses Gericht ist sehr sättigend"
- Beliebtheit: "Viele Gäste bestellen das immer wieder"
- Saison: "Diese Zutaten sind gerade auf ihrem Höhepunkt"
⚠️ Achtung:
Sag niemals, dass etwas "günstiger" für das Restaurant ist. Gäste möchten das Gefühl haben, die beste Wahl zu treffen, nicht die günstigste für dich.
Organisiere regelmäßige Team-Briefings
Halte jeden Monat ein kurzes Team-Meeting ab, in dem du die Fokus-Gerichte besprichst. Erkläre, welche Gerichte du fördern möchtest und warum. Gib konkrete Tipps, wie sie diese empfehlen können.
💡 Agenda Team-Briefing:
- Welche 3 Gerichte fördern wir diesen Monat?
- Was sind die Verkaufsargumente pro Gericht?
- Welche Weine passen dazu? (zusätzlicher Umsatz!)
- Gibt es neue Zutaten zu erklären?
- Feedback von Gästen über aktuelle Gerichte
Motiviere mit Ergebnissen, nicht nur mit Regeln
Zeige, welche Auswirkungen gute Empfehlungen haben. Teile Erfolge mit dem Team und erkläre, wie ihre Beratung zum Erfolg des Restaurants beiträgt.
- "Letzten Monat habt ihr 40% mehr Pasta verkauft"
- "Durch eure Empfehlungen war unsere durchschnittliche Rechnung €3 höher"
- "Der Gast am Tisch 6 bestellte das Hähnchensatay auf eure Empfehlung und war sehr zufrieden"
Nutze einfache Tools zum Tracking
Verfolge, welche Gerichte am meisten verkauft werden und welche Server die besten Ergebnisse bei der Empfehlung rentabler Optionen erzielen. Dies hilft dir, Muster zu erkennen und erfolgreiches Verhalten zu belohnen.
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du leicht sehen, welche Gerichte am rentabelsten sind und diese Informationen mit deinem Team teilen, ohne komplizierte Berechnungen.
Wie beziehst du das Servicepersonal in rentable Verkäufe ein? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Gerichte auf Rentabilität
Berechne die Lebensmittelkosten aller deiner Hauptgerichte und teile sie in drei Kategorien ein: grün (unter 30%), gelb (30-35%) und rot (über 35%). Konzentriere dich auf die 5 meistverkauften Gerichte pro Kategorie.
Erstelle einen einfachen Leitfaden für dein Team
Erstelle einen Überblick mit 2-3 Verkaufsargumenten pro grünem Gericht, die Server verwenden können. Zum Beispiel: Geschmack, Portionsgröße, Beliebtheit oder Saisonalität.
Organisiere monatliche Team-Briefings
Bespreche jeden Monat, welche 3 Gerichte im Fokus stehen, warum diese gut zu empfehlen sind und wie Server diese am besten den Gästen präsentieren können.
Messe und belohne Ergebnisse
Verfolge, welche Server die meisten grünen Gerichte verkaufen und teile Erfolge mit dem ganzen Team. Erkenne gute Leistungen an und gib Feedback zu Verbesserungspunkten.
✨ Pro tip
Verbinde Weinempfehlungen mit grünen Gerichten. Ein guter Weinvorschlag zu einem rentablen Hauptgericht erhöht sowohl die Rechnung als auch die Zufriedenheit des Gastes.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinem Servicepersonal die genauen Lebensmittelkosten mitteilen?
Nein, das ist nicht nötig und kann verwirrend sein. Verwende einfache Kategorien wie grün, gelb und rot oder "Spezialitäten des Hauses" für rentable Gerichte.
Wie verhindere ich, dass Server nur die teuersten Gerichte anpreisen?
Konzentriere dich auf Rentabilität, nicht auf Preis. Eine Pasta für €18 mit 25% Lebensmittelkosten bringt mehr ein als ein Steak für €32 mit 40% Lebensmittelkosten. Erkläre diesen Unterschied.
Was ist, wenn ein Gast speziell nach einem roten Gericht fragt?
Serviere es einfach, aber versuche zuerst eine Alternative vorzuschlagen. Zum Beispiel: "Das Rinderfilet ist köstlich, aber unser Steak ist heute besonders zart und beliebt."
Wie oft sollte ich die Kategorien aktualisieren?
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkosten pro Gericht, besonders wenn Lieferanten Preise ändern. Saisonprodukte können durch Preisschwankungen die Kategorie wechseln.
Kann das Servicepersonal Widerstand gegen verkaufsorientiertes Training haben?
Erkläre, dass es nicht um Manipulation geht, sondern darum, Gästen zu helfen, die beste Wahl zu treffen. Rentable Gerichte sind oft auch beliebte Gerichte mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Geben Sie Ihrem Team Einblick in die Zahlen
Wenn Ihr Team versteht, was Gerichte kosten, ändert sich ihr Verhalten. KitchenNmbrs macht Food Cost für jeden in der Küche sichtbar. Starten Sie Ihre kostenlose Testphase.
Kostenlose Testversion starten →