Wenn niemand die Zahlen im Blick hat, fliegst du blind. Der Chef kocht, der Manager kümmert sich um Gäste, aber niemand prüft, ob die Margen stimmen. Das führt zu Gewinnverlusten, die monatelang unbemerkt bleiben.
Die 4 Szenarien bei Zahlenverantwortung
? Beispielsituation:
Restaurant mit 80 Couverts pro Tag. Chef kocht intuitiv, Manager konzentriert sich auf Service. Niemand prüft, ob das €32-Steak nach der 15%-Preiserhöhung bei Fleisch noch rentabel ist.
- Foodcost steigt von 30% auf 35%
- Pro Steak: €4,40 weniger Gewinn
- Bei 20 Steaks/Tag: €32.120 weniger Gewinn pro Jahr
Ergebnis: Voller Saal, kein Gewinn.
Szenario 1: Du selbst übernimmst die Verantwortung (am realistischsten)
Als Unternehmer übernehmst du selbst die Zahlen. Das bedeutet:
- Wöchentlich 1 Stunde für Foodcost-Check der Top-Gerichte
- Monatlich alle Gerichte durchgehen
- Bei Lieferanten-Preiserhöhungen sofort weitergeben
- Entscheidungen über Menüanpassungen treffen
⚠️ Achtung:
Das kostet dich 4-6 Stunden pro Monat extra, verhindert aber tausende Euro Verlust pro Jahr.
Szenario 2: Den Chef mitverantwortlich machen
Manche Chefs haben ein Gespür für Zahlen und wollen mitdenken. Voraussetzungen:
- Chef versteht Foodcost-Formeln
- Wöchentliches kurzes Check-in (15 Minuten)
- Chef erhält Einblick in Rentabilität pro Gericht
- Gemeinsam über Portionsgröße und Zutaten entscheiden
? Praktisches Beispiel:
Chef sieht, dass die Pasta Carbonara 38% Foodcost hat wegen zu viel Speck. Ihr entscheidet gemeinsam:
- Option A: 20 Gramm weniger Speck → 32% Foodcost
- Option B: Preis von €16,50 auf €18,50 erhöhen
- Option C: Andere Garnitur suchen
Szenario 3: Manager/Betriebsleiter schulen
Bei mehreren Standorten oder wenn du nicht täglich vor Ort bist. Der Manager lernt:
- Basis-Foodcost-Berechnungen
- Signale erkennen (steigende Einkaufskosten, sinkende Margen)
- Wöchentliche Berichterstattung an dich
- Kleine Anpassungen selbst durchführen
Szenario 4: Externe Partei (Buchhalter/Berater)
Monatliche Überprüfung durch jemanden, der Zahlen versteht:
- Analyse aller Gerichte
- Vergleich mit dem Vormonat
- Beratung zu Preisanpassungen
- Bericht mit konkreten Maßnahmen
⚠️ Achtung:
Externe Partei kennt deine Küche nicht täglich. Kleine Verschiebungen werden erst spät bemerkt.
Welche Tools helfen bei jedem Szenario
Unabhängig davon, wer die Zahlenverantwortung übernimmt, brauchst du Systeme:
- Excel: Günstig aber zeitaufwändig, fehleranfällig
- Gastronomie-App wie KitchenNmbrs: Automatische Berechnungen, mobil zu prüfen
- Notizbuch: Besser als nichts, aber nicht nachhaltig
? Kostenbeispiel pro Szenario:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Szenario 1 (selbst): 6 Stunden × €25/Stunde = €150/Monat
- Szenario 2 (Chef): 2 Stunden × €25/Stunde = €50/Monat
- Szenario 4 (extern): €200-400/Monat
- Nichts tun: €500-2000/Monat Verlust durch schlechte Margen
Der erste Schritt: Wähle dein Szenario
Sei ehrlich zu dir selbst über Zeit und Kapazität:
- Hast du 6 Stunden pro Monat für Zahlen? → Szenario 1
- Hat dein Chef Interesse an Zahlen? → Szenario 2
- Hast du einen zuverlässigen Manager? → Szenario 3
- Willst du es auslagern? → Szenario 4
Das schlimmste Szenario ist, keine Wahl zu treffen. Dann bleibt niemand verantwortlich und dein Gewinn läuft weg, ohne dass du es merkst.
Wie wählst du das richtige Verantwortungs-Szenario?
Analysiere deine aktuelle Situation
Prüfe, wie viel Zeit du derzeit für Zahlen aufwendest und wer ein Gespür für Zahlen hat. Notiere auch, wie viel du durch mangelnde Kontrolle schätzt zu verlieren.
Teste das gewählte Szenario 1 Monat lang
Fang klein an: Lass die gewählte Person die Foodcost deiner 5 meistverkauften Gerichte wöchentlich prüfen. Messe, wie viel Zeit das kostet und ob es durchgehalten wird.
Evaluiere und passe an
Nach 1 Monat: Wurden Probleme entdeckt? Wird die Routine eingehalten? Wenn nicht, probiere ein anderes Szenario oder mache die Aufgaben kleiner und einfacher.
✨ Pro tip
Starte mit Szenario 1 (selbst) für 2-3 Monate, um zu verstehen, was läuft. Danach kannst du besser einschätzen, ob Delegation realistisch ist.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Chef überhaupt kein Interesse an Zahlen hat?
Wie viel Zeit kostet es, selbst Verantwortung für die Zahlen zu übernehmen?
Kann ich mit einem einfachen System starten und später ausbauen?
Was ist, wenn ich mehrere Standorte habe?
Wie weiß ich, ob meine gewählte Person gute Arbeit leistet?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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