Personne responsable des chiffres signifie que ton restaurant vole à l'aveugle. Le chef cuisine, le manager gère les clients, mais personne ne vérifie si les marges sont correctes. Cela entraîne des fuites de profit qui passent inaperçues pendant des mois.
Les 4 scénarios de responsabilité des chiffres
💡 Situation exemple :
Restaurant avec 80 couverts par jour. Le chef cuisine intuitivement, le manager se concentre sur le service. Personne ne vérifie si le steak de 32 € reste rentable après l'augmentation de 15% du prix de la viande.
- Le coût alimentaire passe de 30% à 35%
- Par steak : 4,40 € de moins de profit
- Avec 20 steaks/jour : 32 120 € de moins de profit par an
Résultat : Restaurant plein, pas de profit.
Scénario 1 : Te rendre responsable toi-même (le plus réaliste)
En tant qu'entrepreneur, tu prends les chiffres en charge. Cela signifie :
- Vérifier le coût alimentaire des plats vedettes 1 heure par semaine
- Passer en revue tous les plats mensuellement
- Répercuter directement les augmentations de prix des fournisseurs
- Prendre des décisions sur les ajustements du menu
⚠️ Attention :
Cela te coûte 4-6 heures par mois supplémentaires, mais cela prévient des milliers d'euros de pertes par an.
Scénario 2 : Rendre le chef coresponsable
Certains chefs ont le sens des chiffres et veulent participer. Conditions :
- Le chef comprend les formules de coût alimentaire
- Réunion de vérification hebdomadaire courte (15 minutes)
- Le chef obtient un aperçu de la rentabilité par plat
- Décider ensemble de la taille des portions et des ingrédients
💡 Exemple pratique :
Le chef voit que la carbonara a 38% de coût alimentaire à cause de trop de bacon. Vous décidez ensemble :
- Option A : 20 grammes de bacon en moins → 32% de coût alimentaire
- Option B : Augmenter le prix de 16,50 € à 18,50 €
- Option C : Trouver une autre garniture
Scénario 3 : Former le manager/directeur d'établissement
Avec plusieurs établissements ou si tu n'y es pas quotidiennement. Le manager apprend :
- Les calculs de base du coût alimentaire
- Reconnaître les signaux (augmentation des coûts d'achat, baisse des marges)
- Rapport hebdomadaire vers toi
- Mettre en œuvre les petits ajustements lui-même
Scénario 4 : Partie externe (comptable/consultant)
Vérification mensuelle par quelqu'un qui comprend les chiffres :
- Analyse de tous les plats
- Comparaison avec le mois précédent
- Conseil sur les ajustements de prix
- Rapport avec des points d'action concrets
⚠️ Attention :
La partie externe ne connaît pas ta cuisine quotidiennement. Les petits changements sont remarqués tardivement.
Quels outils aident dans chaque scénario
Quel que soit celui qui devient responsable des chiffres, tu as besoin de systèmes :
- Excel : Bon marché mais chronophage, sujet aux erreurs
- Application de restauration comme KitchenNmbrs : Calculs automatiques, à vérifier sur mobile
- Carnet de notes : Mieux que rien, mais pas durable
💡 Exemple de coûts par scénario :
Restaurant avec 40 000 € de chiffre d'affaires par mois :
- Scénario 1 (toi-même) : 6 heures × 25 €/heure = 150 €/mois
- Scénario 2 (chef) : 2 heures × 25 €/heure = 50 €/mois
- Scénario 4 (externe) : 200-400 €/mois
- Ne rien faire : 500-2000 €/mois de perte due à de mauvaises marges
La première étape : choisis ton scénario
Sois honnête avec toi-même sur le temps et la capacité :
- As-tu 6 heures par mois pour les chiffres ? → Scénario 1
- Ton chef a-t-il intérêt pour les chiffres ? → Scénario 2
- As-tu un manager de confiance ? → Scénario 3
- Veux-tu externaliser ? → Scénario 4
Le pire scénario est de ne pas faire de choix. Alors personne ne devient responsable et ton profit s'échappe sans que tu le remarques.
Comment choisir le bon scénario de responsabilité ?
Analyse ta situation actuelle
Vérifie combien de temps tu consacres actuellement aux chiffres et qui a le sens des nombres. Note aussi combien tu estimes perdre par manque de contrôle.
Teste le scénario choisi pendant 1 mois
Commence petit : laisse la personne choisie vérifier le coût alimentaire de tes 5 plats les plus vendus chaque semaine. Mesure combien de temps cela prend et si la routine est maintenue.
Évalue et ajuste
Après 1 mois : des problèmes ont-ils été détectés ? La routine est-elle maintenue ? Si non, essaie un autre scénario ou rends les tâches plus petites et plus faciles.
✨ Pro tip
Commence par le scénario 1 (toi-même) pendant 2-3 mois pour comprendre ce qui se passe. Ensuite, tu pourras mieux évaluer si la délégation est réaliste.
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Questions fréquentes
Et si mon chef n'a absolument aucun intérêt pour les chiffres ?
Alors le scénario 2 n'est pas réaliste. Concentre-toi sur le scénario 1 (toi-même) ou 4 (externe). Ne force jamais quelqu'un qui n'a pas d'affinité pour cela.
Combien de temps faut-il pour être responsable des chiffres toi-même ?
Environ 4-6 heures par mois : 1 heure par semaine pour la vérification de base, 1-2 heures par mois pour le recalcul complet de tous les plats.
Puis-je commencer par un système simple et l'étendre plus tard ?
Oui, commence avec tes 5 plats les plus vendus dans Excel ou une application. Une fois que tu as la routine, tu étends à tous les plats.
Et si j'ai plusieurs établissements ?
Alors le scénario 3 (manager par établissement) ou 4 (partie externe) est plus logique. Suivre toi-même tous les établissements devient trop chronophage.
Comment savoir si la personne choisie fait du bon travail ?
Vérifie mensuellement si des problèmes sont détectés : augmentation du coût alimentaire, baisse des marges, chiffres irréalistes. Pas de signaux = peut-être pas bien regardé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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