Das Menü, das du von deinem vorherigen Chef übernommen hast, sieht vielleicht wunderbar aus, aber passt es zu deinen Gewinnzielen? Viele neue Besitzer stellen fest, dass Gerichte zu teuer eingekauft oder zu billig verkauft werden. In diesem Artikel lernst du, wie du dein übernommenes Menü systematisch überprüfst und anpasst, ohne deine Gäste zu verlieren.
Analysiere zunächst deine aktuelle Situation
Bevor du etwas änderst, musst du wissen, wo du stehst. Nimm deine 10 meistverkauften Gerichte und berechne die tatsächlichen Lebensmittelkosten für jedes Gericht.
💡 Beispiel:
Dein übernommenes Steak kostet:
- Fleisch: €8,50
- Beilage: €2,10
- Sauce: €1,40
- Butter/Öl: €0,60
Gesamt: €12,60 auf €28,00 = 45% Lebensmittelkosten
Eine Lebensmittelkostenquote von 45% ist viel zu hoch. Typische Restaurants halten sich zwischen 28-35%. Dieses Gericht kostet dich bei jedem Verkauf Geld.
Sortiere deine Gerichte in 4 Kategorien
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte und unterteile sie:
- Behalter: Lebensmittelkosten unter 33% und beliebt
- Preisanpasser: Beliebt, aber Lebensmittelkosten zu hoch
- Rezeptanpasser: Gute Marge, aber nicht beliebt
- Ausmusterungskandidaten: Hohe Lebensmittelkosten und nicht beliebt
Taktik 1: Preise erhöhen, ohne dass Gäste es bemerken
Für beliebte Gerichte mit zu hohen Lebensmittelkosten kannst du den Preis erhöhen, aber mach es clever:
💡 Beispiel:
Dein Steak mit 45% Lebensmittelkosten muss auf 30%:
- Aktueller Preis: €28,00
- Zutaten: €12,60
- Neuer Preis: €12,60 ÷ 0,30 = €42,00 ohne MwSt. = €45,78
Erhöhe auf €32,00 (von €28,00). Das sind €4,00 mehr, aber immer noch unter den €45,78, die du eigentlich brauchst.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alles auf einmal. Mach es schrittweise über 2-3 Monate. Sonst schrecken Gäste ab.
Taktik 2: Rezepte anpassen ohne Qualitätsverlust
Manchmal kannst du Zutaten ersetzen oder Portionen anpassen, ohne dass Gäste es bemerken:
- Fleisch: 200g Steak auf 180g mit mehr Gemüse
- Fisch: Teuren Wolfsbarsch durch Kabeljau ersetzen
- Garnitur: Weniger teure Microgreens, mehr Standard-Gemüse
- Saucen: Weniger Sahne, mehr Brühe und Gewürze
Taktik 3: Menu-Engineering anwenden
Lenke deine Gäste zu den richtigen Gerichten, indem du deine Speisekarte clever aufteilst:
💡 Beispiel Menüpositionierung:
- Platziere profitable Gerichte oben in jeder Kategorie
- Verwende ansprechende Beschreibungen für gute Margen
- Platziere verlustbringende Gerichte unten oder streiche sie
- Füge ein "Chef's Special" mit guter Marge hinzu
Wann Gerichte endgültig streichen
Einige Gerichte sind nicht zu retten. Streiche ein Gericht, wenn:
- Lebensmittelkosten über 40% und schwer anzupassen
- Weniger als 5% deiner Gäste bestellen es
- Zutaten nur für dieses Gericht verwendet werden
- Die Zubereitung zu arbeitsintensiv für die Marge ist
Kommunikation mit deinem Team
Dein Küchenpersonal muss verstehen, warum du Änderungen vornimmst. Erkläre, dass es um das Überleben des Betriebs geht, nicht um Qualitätsverlust. Trainiere sie auf neue Rezepte und Portionsgrößen.
⚠️ Achtung:
Ändere nicht alles auf einmal. Gäste mögen Vertrautheit. Passe maximal 30% deines Menüs auf einmal an.
Überwache die Ergebnisse
Verfolge nach jeder Anpassung, was mit deinem Umsatz und deinen Lebensmittelkosten passiert. Einige Änderungen funktionieren, andere nicht. Messe mindestens 4 Wochen, bevor du Schlussfolgerungen ziehst.
Wie gehst du ein übernommenes Menü systematisch an?
Berechne Lebensmittelkosten aller Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Konzentriere dich zunächst auf deine 10 meistverkauften Gerichte.
Sortiere Gerichte nach Rentabilität und Beliebtheit
Erstelle vier Listen: Behalter (niedrige Lebensmittelkosten + beliebt), Preisanpasser (hohe Lebensmittelkosten + beliebt), Rezeptanpasser (niedrige Lebensmittelkosten + nicht beliebt) und Ausmusterungskandidaten (hohe Lebensmittelkosten + nicht beliebt).
Passe schrittweise über 2-3 Monate an
Beginne mit den größten verlustbringenden Gerichten. Erhöhe Preise um maximal 15% auf einmal oder passe Rezepte an. Ändere niemals mehr als 30% deines Menüs auf einmal, um Gäste nicht abzuschrecken.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht mit den höchsten Lebensmittelkosten. Wenn du dort €2 pro Portion sparst und es 50x pro Woche verkaufst, spart das €5.200 pro Jahr.
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich Preise erhöhen, ohne Gäste zu warnen?
Ja, das ist normal in der Gastronomie. Drucke einfach neue Speisekarten. Gäste erwarten, dass Preise manchmal angepasst werden. Halte Erhöhungen aber unter 20% pro Mal.
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
Kompensiere mit mehr Gemüse oder einer schöneren Präsentation. Gäste bemerken 10-15% weniger Fleisch oft nicht, wenn der Rest des Tellers voll und attraktiv ist.
Wie weiß ich, ob ein Gericht wirklich nicht beliebt ist?
Schau dir die Verkaufszahlen der letzten 3 Monate an. Wenn weniger als 5% deiner Gäste es bestellen, ist es ein Kandidat zum Streichen oder drastisch Anpassen.
Kann ich günstigere Zutaten verwenden, ohne Qualität zu verlieren?
Oft ja. Ersetze zum Beispiel Entrecote durch Bavette oder Wolfsbarsch durch Kabeljau. Teste zuerst selbst und lass dein Team kosten, bevor du es auf die Karte setzt.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten nach Anpassungen immer noch zu hoch sind?
Dann sind deine Einkaufspreise zu hoch oder deine Verkaufspreise zu niedrig. Suche nach anderen Lieferanten oder erhöhe deine Preise weiter. Eine Lebensmittelkostenquote über 35% ist langfristig nicht haltbar.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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