73% van de restaurants onderschat het margenverschil tussen ter plaatse en to-go verkoop. Ter plaatse consumptie heeft andere kosten dan afhaal - verpakking versus bediening maken het verschil. Je moet beide stromen apart berekenen om te weten welk onderdeel het meest oplevert.
Waarom to-go andere marges heeft
Een gerecht dat je ter plaatse serveert kost je personeel, afwas en energie voor verwarming. Hetzelfde gerecht to-go kost je verpakking, zakken en labels, maar geen bediening. Deze kostenstructuur verschilt aanzienlijk - iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - ter plaatse vs. to-go:
- Ingrediënten: €5,10 (beide gelijk)
- Ter plaatse: €0,40 afwas + €1,20 bediening = €6,70 totaal
- To-go: €0,85 verpakking + €0,30 zak/label = €6,25 totaal
To-go bespaart je €0,45 per portie.
Bereken je foodcost per kanaal
Voor een hybride concept bereken je foodcost + directe kosten per verkoopkanaal. Directe kosten zijn alle extra uitgaven die specifiek voor dat kanaal gelden.
- Ter plaatse: Ingrediënten + afwas + deel van personeelskosten
- To-go: Ingrediënten + verpakking + labels/zakken
- Bezorging: Ingrediënten + verpakking + platform fee (15-30%)
💡 Voorbeeld berekening:
Burger menu voor €18,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €16,97
- Ingrediënten: €4,80
- Ter plaatse kosten: €1,60 (bediening + afwas)
- To-go kosten: €0,95 (bakje + zak)
Marge ter plaatse: €16,97 - €6,40 = €10,57 (62%)
Marge to-go: €16,97 - €5,75 = €11,22 (66%)
Vaste kosten verdelen over beide kanalen
Huur, energie en vaste personeelskosten verdeel je over beide verkoopkanalen. Doe dit op basis van omzetverhouding, niet aantal transacties.
⚠️ Let op:
Reken vaste kosten niet dubbel. Huur van €3.000/maand verdeel je over beide kanalen op basis van hun omzetaandeel.
Platform fees meenemen bij bezorging
Verkoop je ook via Thuisbezorgd of Uber Eats? Trek dan de platform fee af van je omzet voordat je marge berekent. Deze fee bedraagt 15-30% van je orderwaarde.
- Bereken eerst: Netto ontvangst = Orderwaarde - Platform fee
- Trek daar je kosten vanaf: Marge = Netto ontvangst - Totale kosten
- Platform fee is eigenlijk een verkoopkost, geen operationele kost
💡 Voorbeeld bezorging:
Salade voor €15,50 via Thuisbezorgd:
- Platform fee (25%): €3,88
- Netto ontvangst: €11,62
- Totale kosten: €6,20 (ingrediënten + verpakking)
Marge: €5,42 (47% van netto ontvangst)
Welk kanaal is het meest winstgevend?
Vergelijk de absolute marge per gerecht, niet het percentage. Een lager percentage kan nog steeds meer euro's opleveren bij hoger volume.
- Ter plaatse: Hoogste marge per transactie, maar beperkte capaciteit
- To-go: Lagere vaste kosten, hogere doorstroming mogelijk
- Bezorging: Platform fee vreet marge op, maar bereik is groter
Focus op het kanaal dat de meeste absolute euro's oplevert. Niet per se het hoogste percentage.
Hoe bereken je de marge per kanaal? (stap voor stap)
Splits je kosten per kanaal
Maak een lijst van directe kosten per verkoopkanaal. Ter plaatse: bediening en afwas. To-go: verpakking en labels. Bezorging: verpakking plus platform fee van 15-30%.
Bereken totale kosten per gerecht
Tel ingrediëntkosten op bij de directe kosten van het kanaal. Voor bezorging trek je eerst de platform fee af van je verkoopprijs voordat je marge berekent.
Verdeel vaste kosten naar omzetverhouding
Huur, energie en vaste personeelskosten verdeel je over beide kanalen op basis van hun omzetaandeel. Als to-go 40% van je omzet is, krijgt het 40% van je vaste kosten.
✨ Pro tip
Analyseer elke 2 weken je 15 bestverkochte gerechten per kanaal - ter plaatse items presteren vaak anders dan to-go favorieten. Zo optimaliseer je je menukaart per verkoopstroom.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik verschillende prijzen rekenen voor ter plaatse en to-go?
Dat hoeft niet, maar het kan wel slim zijn. To-go heeft lagere kosten (geen bediening), dus je marge is hoger bij dezelfde prijs. Sommige restaurants rekenen to-go iets goedkoper om volume te trekken.
Hoe reken ik platform fees mee in mijn kostprijs?
Trek de platform fee eerst af van je verkoopprijs. Dit is je netto ontvangst. Trek daar je kosten vanaf. Een €20 order met 25% platform fee geeft je €15 netto ontvangst om mee te rekenen.
Welk kanaal levert het meeste op: ter plaatse of to-go?
Dat hangt af van je vaste kosten en volume. Ter plaatse heeft vaak hogere marge per transactie, maar to-go kan meer volume genereren. Reken beide door en vergelijk de absolute euro's per dag.
Hoe houd ik bij welke omzet van welk kanaal komt?
Registreer dit in je kassasysteem of handmatig in tools zoals KitchenNmbrs. Je hebt deze data nodig om je vaste kosten correct te verdelen over beide kanalen.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حساب تكلفة الطعام لكل نوع مطبخ
سوشي، بيتزيريا، ستيك هاوس أو نباتي — كل نوع مطبخ له تحدياته. KitchenNmbrs يتكيف مع مفهومك. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →