Vernietigen dagmenu's eigenlijk de winstmarges van je restaurant? Ze zien er aantrekkelijk uit omdat je meer volume draait en gasten sneller laat bestellen. Maar de meeste uitbaters verliezen geld door slordigheid bij kostprijsberekeningen.
De financiële vergelijking maken
Natuurlijk zorgt een dagmenu voor meer volume en bestellen gasten sneller. Maar je moet de cijfers van beide scenario's doorrekenen om te zien welke daadwerkelijk je bankrekening vult.
💡 Voorbeeld vergelijking:
Restaurant met 80 couverts per dag:
- Scenario 1: 50% bestelt dagmenu €24,50
- Scenario 2: Iedereen bestelt à la carte (gemiddeld €28,00)
Welk scenario genereert meer omzet?
Bereken je dagmenu kostprijs correct
Hier gaat het bij de meeste uitbaters mis - ze prijzen alleen het hoofdgerecht. Je verkoopt een complete ervaring met voorgerecht, hoofdgerecht en dessert.
- Voorgerecht: ingrediënten + portiegrootte
- Hoofdgerecht: alle ingrediënten inclusief garnituur
- Dessert: vaak onderschat in kostprijs
- Brood, boter, amuse: reken alles mee
💡 Voorbeeld dagmenu kostprijs:
3-gangen dagmenu €24,50 (excl. BTW €22,48):
- Voorgerecht: €2,10
- Hoofdgerecht: €6,80
- Dessert: €1,90
- Brood + boter: €0,40
Totale kostprijs: €11,20 = 49,8% food cost
⚠️ Pas op:
Veel restaurants rekenen alleen het hoofdgerecht door en vergeten het voor- en nagerecht. Dan lijkt je food cost 30% terwijl het eigenlijk 45% is.
Volume-effect versus margeverlies
Dagmenu's trekken meer gasten aan maar genereren minder per persoon. Je moet doorrekenen of dat extra volume je dunnere marges compenseert.
Volume compensatie formule:
Benodigde extra gasten = (Verlies per persoon / Winst per extra gast) × 100
💡 Voorbeeld berekening:
Normale avond: 60 gasten à €28 gemiddeld
Met dagmenu: 80 gasten, 70% kiest dagmenu €24,50
- Scenario 1: 60 × €28 = €1.680
- Scenario 2: (56 × €24,50) + (24 × €28) = €2.044
Omzet stijgt met €364, maar controleer ook de food cost!
Seizoensinvloed op dagmenu rentabiliteit
Seizoensproducten maken dagmenu's slim omdat je kunt profiteren van goedkope ingrediënten. Zomertomaten zijn spotgoedkoop, wintergroenten geven je een voorsprong.
- Zomer: salades en koude voorgerechten goedkoper
- Herfst: pompoen- en paddenstoelenseizoen
- Winter: stoofschotels met goedkope vleesdelen
- Lente: eerste groenten, maar vaak nog duur
Bereken dagmenu break-even punt
Je kunt precies uitrekenen hoeveel extra gasten je nodig hebt om dat lagere-marge dagmenu winstgevend te maken. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken valt de uitkomst uitbaters meestal tegen.
Formule:
Break-even extra gasten = Huidige omzet / (Dagmenu prijs - Dagmenu kostprijs)
💡 Break-even voorbeeld:
Huidige situatie: €1.680 omzet met 60 gasten
Dagmenu: €24,50 verkoop, €11,20 kostprijs
- Marge per dagmenu: €24,50 - €11,20 = €13,30
- Benodigde extra gasten: €1.680 / €13,30 = 126 dagmenu's
Je hebt 126 dagmenu gasten nodig voor hetzelfde bedrag
Praktische testperiode
De slimste zet? Voer een test van 2-4 weken uit waarbij je beide scenario's meet. Houd omzet, werkelijke food cost en totale winst bij - niet alleen de mooie bovenste cijfers.
⚠️ Pas op:
Meet ook je personeelskosten. Dagmenu's vragen vaak meer voorbereidingstijd, wat je winst kan verminderen ondanks hogere omzet.
Hoe bereken je dit? (stap voor stap)
Bereken exacte kostprijs dagmenu
Tel alle ingrediënten op: voor, hoofd, na, brood, boter. Vergeet niets. Deel door aantal porties voor kostprijs per menu.
Vergelijk met gemiddelde à la carte bon
Check je kassagegevens van afgelopen maand. Wat is je gemiddelde bonbedrag per persoon? Dit is je vergelijkingsbasis.
Bereken break-even volume
Deel je huidige dagomzet door de marge per dagmenu. Zo weet je hoeveel dagmenu's je moet verkopen om hetzelfde te verdienen.
✨ Pro tip
Meet je dagmenu prestaties gedurende 6 opeenvolgende weken en noteer zowel je food cost percentage als het aantal couverts per service. Blijft je food cost onder de 36% terwijl je 25%+ meer couverts draait, dan heb je een winnaar.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als mijn dagmenu een hogere food cost heeft dan 35%?
Dan moet je meer volume draaien of je prijzen aanpassen. Een food cost van 40%+ kan alleen werken als je aanzienlijk meer gasten trekt of je personeelskosten dalen.
Hoe vaak moet ik mijn dagmenu doorrekenen?
Elke keer als je leveranciers hun prijzen wijzigen, minimaal maandelijks. Seizoensproducten kunnen wekelijks in prijs variëren.
Kan ik dagmenu's en à la carte combineren?
Jazeker, veel restaurants bieden beide aan. Meet dan het percentage gasten dat elk kiest en bereken de gemengde rentabiliteit door.
Wat als ik meer personeel nodig heb voor dagmenu's?
Reken de extra personeelskosten mee in je break-even berekening. Dagmenu's vragen vaak meer mise-en-place, wat tijd en geld kost.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Acquista in modo più intelligente con dati in tempo reale
I prezzi stagionali fluttuano — anche i costi delle tue ricette. KitchenNmbrs ricalcola automaticamente i tuoi margini quando i prezzi cambiano. Inizia gratis.
Inizia la prova gratuita →