Gerichte mit strukturell niedrigen Margen fressen deinen Gewinn auf. Viele Restaurantbesitzer halten verlustbringende Gerichte, weil sie beliebt sind oder emotionalen Wert haben. Aber wenn ein Gericht strukturell unter 25% Marge liegt, kostet es dich buchstäblich Geld, es zu verkaufen.
Welche Gerichte sind Kandidaten für die Streichung?
Nicht jedes Gericht muss gleich rentabel sein, aber einige sind echte Verlustposten. Achte auf diese Signale:
- Foodcost über 40% - Bei normaler Preisgestaltung bleibt zu wenig übrig
- Komplexe Zubereitung, niedriger Preis - Viel Arbeit, wenig Ertrag
- Teure Zutaten, bescheidener Umsatz - Vorrat verderbt regelmäßig
- Saisonal mit kurzer Haltbarkeit - Hohes Verschwendungsrisiko
💡 Beispiel:
Eine Bistro hat ein frisches Thunfischtartare für €18,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €16,97
- Zutaten (Thunfisch, Avocado, Garnitur): €8,20
- Foodcost: (€8,20 / €16,97) × 100 = 48,3%
Zu hoch! Nach Arbeit und sonstigen Kosten machst du Verlust.
Die emotionale Falle
Viele Unternehmer halten verlustbringende Gerichte, weil:
- "Es ist unser Signature Dish" - Emotionaler Wert übertrumpft die Zahlen
- "Gäste fragen danach" - Beliebtheit wird mit Rentabilität verwechselt
- "Der Chef ist stolz darauf" - Kulinarischer Ehrgeiz vs. Geschäftsrealität
- "Es zieht Kunden an" - Hoffnung, dass sie auch rentable Gerichte bestellen
⚠️ Achtung:
Ein beliebtes Gericht mit 45% Foodcost kostet dich bei 100 Verkäufen pro Monat etwa €500 Verlust. Das sind €6.000 pro Jahr für ein Gericht.
Alternativen zum Streichen
Bevor du ein Gericht entfernst, versuche diese Optionen:
- Preis erhöhen - Teste, ob Gäste bereit sind, mehr zu zahlen
- Portion verkleinern - Weniger Zutaten, gleicher Preis
- Günstigere Zutaten - Anderer Lieferant oder Qualität
- Zubereitung vereinfachen - Weniger arbeitsintensiv gestalten
- Saisongericht machen - Nur anbieten, wenn Zutaten günstig sind
💡 Beispiel:
Das Thunfischtartare von €18,50 mit 48% Foodcost:
- Option 1: Preis auf €22,50 erhöhen → Foodcost wird 39%
- Option 2: Kleinere Thunfischportion → Zutaten €6,80 → Foodcost 40%
- Option 3: Streichen und durch Carpaccio mit 28% Foodcost ersetzen
Das Streichen selbst
Wenn Anpassungen nicht helfen, ist Streichen manchmal die beste Option. Mach es clever:
- Schrittweise auslaufen lassen - "Solange der Vorrat reicht"
- Durch Alternative ersetzen - Gleiches Geschmacksprofil, bessere Marge
- Saisonkarte - "Kommt im Frühling zurück"
- Spezielle Anlässe - Nur auf Anfrage oder bei Events
Kommuniziere ehrlich mit deinem Team, warum bestimmte Gerichte verschwinden. Es geht nicht um Qualität, sondern um gesunde Geschäftsführung.
✅ Ergebnis:
Durch das Ersetzen von 2-3 verlustbringenden Gerichten durch rentable Alternativen kann dein durchschnittlicher Foodcost um 3-5 Prozentpunkte sinken. Bei €300.000 Jahresumsatz bedeutet das €9.000-€15.000 zusätzlichen Gewinn.
Wie bestimmst du, welche Gerichte du streichen musst?
Berechne Foodcost aller Gerichte
Erstelle eine Liste aller deiner Gerichte mit genauen Zutatenkosten. Teile durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Ordne nach Rentabilität und Beliebtheit
Setze Gerichte in eine Liste: Foodcost-Prozentsatz und Anzahl der Verkäufe pro Monat. Gerichte mit hohem Foodcost und niedrigem Umsatz sind erste Kandidaten.
Teste Anpassungen für Grenzfälle
Bei Gerichten zwischen 35-40% Foodcost: Versuche zuerst eine Preiserhöhung oder kleinere Portion. Gib dies 4-6 Wochen Zeit, um die Auswirkungen zu messen.
Plane Ersatz für gestrichene Gerichte
Entwickle eine Alternative mit ähnlichem Geschmack, aber besserer Marge. Teste dies intern, bevor du das alte Gericht entfernst.
Kommuniziere Änderung an Team und Gäste
Erkläre, warum Gerichte verschwinden, und schule das Personal auf neue Alternativen. Nutze positive Formulierung: "Neue Saisonkarte".
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 am wenigsten verkauften Gerichte des letzten Monats. Wenn sie auch hohe Foodcost haben, sind sie perfekte Kandidaten für den Austausch. So schaffst du Platz für rentable Alternativen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Bei welchem Foodcost-Prozentsatz sollte ich ein Gericht streichen?
Über 40% Foodcost wird es schwierig, Gewinn zu machen. Zwischen 35-40% kannst du versuchen, den Preis zu erhöhen oder die Portion anzupassen. Unter 35% ist es normalerweise machbar.
Was ist, wenn Gäste speziell nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Biete eine Alternative mit ähnlichem Geschmack an. Zum Beispiel: "Das Thunfischtartare haben wir durch ein köstliches Lachstartare ersetzt." Schule dein Personal, positiv mit solchen Situationen umzugehen.
Kann ich verlustbringende Gerichte als Lockmittel behalten?
Nur, wenn du beweisen kannst, dass Gäste auch rentable Gerichte bestellen. Aber normalerweise ist es besser, ein rentables Gericht als Signature Dish zu entwickeln.
Wie oft sollte ich mein Menü auf Rentabilität überprüfen?
Mindestens vierteljährlich oder nach jeder Preisänderung von Lieferanten. Bei Saisonkarten machst du dies bei jedem Wechsel. Behalte besonders deine 5 meistverkauften Gerichte im Auge.
Was ist, wenn mein Chef sich weigert, sein Signature Dish zu streichen?
Lass die Zahlen sprechen. Berechne, was das Gericht pro Jahr kostet, und bespreche Alternativen. Manchmal kann eine kleine Anpassung (Portionsgröße, Garnitur) den Unterschied zwischen Verlust und Gewinn machen.
Sollte ich Arbeitskosten beim Streichen berücksichtigen?
Ja, arbeitsintensive Gerichte mit niedriger Marge sind doppelt nachteilig. Ein einfaches Gericht mit 35% Foodcost kann rentabler sein als ein komplexes Gericht mit 30% Foodcost.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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