Tu carta define tu margen, pero saber si tus precios encajan con tu zona es otra historia. Muchos restauradores adivinan o se fijan únicamente en el local de enfrente. Así o dejas dinero sobre la mesa o te quedas sin clientes.
Recoge datos de la competencia de forma sistemática
Empieza por mapear a tus competidores directos. Ojo, no son todos los restaurantes del barrio, sino los que tienen un concepto similar, una relación calidad-precio parecida y el mismo tipo de cliente.
💡 Ejemplo:
Tienes un bistró con platos principales alrededor de 22 €. Tus competidores directos son:
- Bistró A: 18-26 € en platos principales
- Restaurante B: 20-28 € en platos principales
- Brasserie C: 16-24 € en platos principales
La pizzería a 12 € y el restaurante con estrella a 45 € no son competencia directa.
Crea una hoja de cálculo con al menos 5 establecimientos comparables. Anota por cada competidor:
- 3-5 platos principales similares con sus precios
- Precio medio de entrantes
- Precio medio de platos principales
- Precio medio de postres
- Precios de bebidas populares
Calcula tu posición en el mercado
Una vez tienes los datos, calcula dónde estás tú. Mira, esto te dirá si cobras demasiado, demasiado poco o estás en el punto justo.
💡 Ejemplo de cálculo:
Precios del entrecot en tu zona:
- Bistró A: 28 €
- Restaurante B: 32 €
- Brasserie C: 26 €
- Bistró D: 30 €
- Tu precio: 24 €
Media de la competencia: 29 €. Estás 5 € por debajo del promedio.
Calcula para cada plato:
- Precio más bajo de la competencia
- Precio más alto de la competencia
- Precio medio de la competencia
- Tu precio actual
- Diferencia respecto a la media (+ o -)
⚠️ Atención:
Compara siempre lo mismo con lo mismo. Un entrecot de 200 g no es igual que uno de 300 g. Fíjate también en si los acompañamientos y guarniciones están incluidos o no.
Comprueba tu coste real frente al margen de mercado
No basta con saber que eres más barato. Tienes que verificar si realmente estás ganando dinero con tus precios actuales y si tienes margen para ajustar.
Para cada plato principal calcula:
- Coste de tus materias primas (incluyendo guarnición, salsa, aceite)
- Tu coste de alimentos % = (coste ingredientes / precio de venta sin IVA) × 100
- Precio máximo según mercado (competidor más caro)
- Coste de alimentos potencial a ese precio
💡 Ejemplo:
Tu entrecot:
- Tu precio: 24 € (19,83 € sin IVA)
- Coste de materias primas: 8,50 €
- Coste de alimentos actual: 42,9% (¡demasiado alto!)
- Competidor más caro: 32 €
- A 32 €: el coste de alimentos bajaría al 32,1%
Conclusión: tienes margen para subir el precio y mejorar tu rentabilidad.
Analiza el porqué de las diferencias de precio
¿Te desvías bastante de la media? Pues busca la causa. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, siempre aparecen los mismos patrones.
Posibles causas de precios más bajos:
- Raciones más pequeñas que la competencia
- Ingredientes menos premium
- Elaboración o presentación más sencilla
- Alquiler o costes de local más bajos
- Estrategia de precio consciente (modelo de volumen)
Posibles causas de precios más altos:
- Ingredientes de mayor calidad
- Raciones más generosas
- Mayor nivel de servicio o ambiente
- Concepto único o especialización
- Costes de local más elevados
⚠️ Atención:
Ser más barato no significa tener más clientes. Si tu coste de alimentos supera el 35%, no estás ganando suficiente por plato para cubrir el resto de costes fijos.
Define tu estrategia de ajuste de precios
A ver, con todo este análisis ya puedes decidir qué platos ajustar. No todo tiene que cambiar a la vez. Según KitchenNmbrs, los ajustes graduales generan menos resistencia entre los clientes y permiten medir el impacto real en las ventas.
Prioriza los platos que:
- Se pidan con frecuencia (mayor impacto en facturación)
- Tengan un coste de alimentos alto (>35%)
- Tengan mucho recorrido en el mercado (estás muy por debajo de la competencia)
💡 Ejemplo práctico:
De tus 12 platos principales ajustas 4:
- Entrecot: 24 € → 28 € (+4 €)
- Salmón: 22 € → 25 € (+3 €)
- Pasta: 16 € → 18 € (+2 €)
- Pollo: 19 € → 21 € (+2 €)
Con 200 de estos platos al mes = 2.200 € más de facturación.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de la competencia?
¿Qué hago si soy sistemáticamente más caro que mi competencia?
¿Puedo subir todos los precios a la vez?
¿Cómo explico las subidas de precio a mis clientes?
¿Y si mi coste de alimentos está bien pero soy más barato que la competencia?
¿Vale la pena mirar las reseñas online de la competencia sobre precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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