Ein Plow Horse ist ein beliebtes Gericht, das wenig Gewinn bringt. Es zieht viele Gäste an, frisst aber deine Marge auf. Die Frage ist: Kannst du es durch Anpassungen rentabler machen, oder musst du es von der Karte nehmen? Dieser Artikel zeigt dir, wie du diese Entscheidung auf Zahlen basierst.
Was ist ein Plow Horse genau?
Bei der Menu Engineering teilst du Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel
- Plow Horses: Beliebt aber nicht rentabel
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel
- Dogs: Nicht beliebt und nicht rentabel
Ein Plow Horse ist also das Gericht, das jeder bestellt, aber an dem du kaum verdienst. Das Problem: Du kannst es nicht einfach wegholen, weil Gäste danach fragen.
💡 Beispiel:
Dein Caesar Salad wird 40 Mal pro Woche bestellt (beliebt), hat aber eine food cost von 38%. Deine anderen Gerichte liegen bei etwa 28%.
Das ist ein klassisches Plow Horse: viel Verkauf, wenig Gewinn.
Berechne die Auswirkungen von Anpassung vs. Entfernung
Für diese Entscheidung brauchst du drei Zahlen:
- Aktuelle Deckungsbeitrag: Was bringt das Gericht jetzt ein?
- Potenzieller Deckungsbeitrag: Was könnte es nach einer Anpassung einbringen?
- Alternativer Deckungsbeitrag: Was bestellen Gäste, wenn dieses Gericht nicht da ist?
Deckungsbeitrag pro Gericht = (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispielberechnung:
Caesar Salad: €16,50 inkl. MwSt. = €15,14 ohne MwSt.
- Ingredienzikosten: €5,75
- Deckungsbeitrag pro Portion: €15,14 - €5,75 = €9,39
- Verkauf: 40 pro Woche
- Gesamter Deckungsbeitrag: €9,39 × 40 = €375,60 pro Woche
Szenario 1: Anpassung des Gerichts
Du kannst die Rentabilität erhöhen durch:
- Kleinere Portionen: Weniger Zutaten, gleicher Preis
- Günstigere Zutaten: Anderer Käse, weniger teure Toppings
- Höherer Preis: €1-2 extra verlangen
- Beilagen promoten: Zusätzlicher Umsatz pro Gast
💡 Beispiel Anpassung:
Szenario: Zutaten auf €4,50 pro Portion reduzieren
- Neuer Deckungsbeitrag pro Portion: €15,14 - €4,50 = €10,64
- Bei 35 Portionen pro Woche (5 weniger durch Anpassung): €372,40
- Unterschied: €372,40 - €375,60 = -€3,20 pro Woche
Fast das gleiche Ergebnis, aber niedrigere food cost.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit möglichem Gästeverlust. Wenn du die Portion kleiner machst oder den Preis erhöhst, verkaufst du wahrscheinlich weniger.
Szenario 2: Gericht entfernen
Wenn du das Gericht wegholen, passieren zwei Dinge:
- Verlust: Der aktuelle Deckungsbeitrag fällt weg
- Gewinn: Gäste wählen eine Alternative (hoffentlich rentabler)
Die Frage ist: Was bestellen Gäste, wenn ihr Lieblingsgericht nicht da ist?
💡 Beispiel Entfernung:
Von den 40 Caesar Salad Gästen pro Woche:
- 10 Gäste gehen zur Konkurrenz (verloren)
- 20 Gäste wählen deine Pasta (€12,50 Deckungsbeitrag pro Portion)
- 10 Gäste wählen deinen Burger (€11,80 Deckungsbeitrag pro Portion)
Neuer Deckungsbeitrag: (20 × €12,50) + (10 × €11,80) = €368
Unterschied: €368 - €375,60 = -€7,60 pro Woche
Die Entscheidung treffen
Vergleiche alle Szenarien:
- Aktuelle Situation: €375,60 pro Woche
- Nach Anpassung: €372,40 pro Woche
- Nach Entfernung: €368,00 pro Woche
In diesem Beispiel ist Anpassung das Beste: Du behältst fast den gleichen Deckungsbeitrag, senkst aber deine food cost von 38% auf 30%.
⚠️ Achtung:
Teste Anpassungen vorsichtig. Beginne mit einer kleinen Änderung und beobachte, wie Gäste reagieren. Zu drastische Veränderungen können Kunden vertreiben.
Zusätzliche Faktoren zum Berücksichtigen
Neben den reinen Zahlen gibt es weitere Überlegungen:
- Kücheneffizienz: Kostet das Gericht viel Zeit zu machen?
- Zutatenoverlap: Verwendest du die gleichen Zutaten in anderen Gerichten?
- Saison: Sind die Zutaten jetzt teuer, aber später günstiger?
- Konkurrenz: Haben alle Restaurants in der Nähe dieses Gericht?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und verschiedene Szenarien durchzurechnen, ohne Excel zu verwenden.
Wie berechnest du, ob Anpassung oder Entfernung besser ist?
Berechne den aktuellen Deckungsbeitrag
Addiere: (Verkaufspreis ohne MwSt. - Ingredienzikosten) × Anzahl verkauft pro Woche. Das ist dein Ausgangspunkt.
Szenario Anpassung durchrechnen
Berechne neuen Deckungsbeitrag mit angepassten Zutaten/Preis/Portionsgröße. Rechne mit 10-20% weniger Verkauf durch die Änderung.
Szenario Entfernung durchrechnen
Schätze, was Gäste als Alternative bestellen. Berechne den Deckungsbeitrag dieser Alternativen. Ziehe 20-30% ab für Gäste, die weggehen.
Vergleiche alle Szenarien
Wähle das Szenario mit dem höchsten wöchentlichen Deckungsbeitrag. Achte auch auf food cost Prozentsatz - manchmal ist etwas weniger Deckungsbeitrag mit niedrigerer food cost besser für deinen Cashflow.
✨ Pro tip
Teste Anpassungen zuerst als 'daily special', bevor du das Originalgericht änderst. So siehst du, wie Gäste reagieren, ohne Risiko.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verkauf verliere ich, wenn ich ein beliebtes Gericht anpasse?
Das hängt von der Anpassung ab. Bei kleinen Änderungen (5% kleinere Portion) merkst du oft nichts. Bei Preiserhöhung oder großen Rezeptänderungen kannst du 10-25% Verkauf verlieren.
Sollte ich immer das Szenario mit dem höchsten Deckungsbeitrag wählen?
Nicht immer. Manchmal ist ein etwas niedrigerer Deckungsbeitrag mit viel niedrigerer food cost besser für deinen Cashflow. Auch Kücheneffizienz spielt eine Rolle - ein Gericht, das viel Zeit kostet, ist teurer als nur die Zutaten.
Wie weiß ich, was Gäste als Alternative bestellen?
Schau dir deine Verkaufsdaten an: Welche Gerichte bestellt die gleiche Zielgruppe? Frag auch direkt Gäste oder teste es, indem du das Gericht vorübergehend 'ausverkauft' machst.
Wann ist Entfernung immer besser als Anpassung?
Wenn das Gericht viel Küchenplatz einnimmt, spezielle Zutaten braucht, die du nirgendwo sonst verwendest, oder wenn die food cost über 40% liegt und nicht zu senken ist.
Kann ich diese Berechnung auch für Getränke verwenden?
Ja, aber dann heißt es 'pour cost' statt food cost. Für alkoholische Getränke rechnest du mit 19% MwSt. statt 7%. Die Methode ist die gleiche.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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