Ik moet bekennen: jarenlang heb ik populaire gerechten op de kaart gehouden puur omdat gasten erom vroegen. Terwijl ze mijn winst opvraten. Een Plow Horse aanpassen of verwijderen vraagt moed, maar vooral de juiste berekening.
Wat is een Plow Horse precies?
Menu engineering verdeelt gerechten in vier hokjes:
- Stars: Populair én winstgevend
- Plow Horses: Populair maar niet winstgevend
- Puzzles: Niet populair maar wel winstgevend
- Dogs: Niet populair én niet winstgevend
Die Plow Horse? Dat gerecht waar iedereen om vraagt, maar waar je nauwelijks aan verdient. Weghalen voelt als commerciële zelfmoord. Maar blijven kost je winst.
💡 Voorbeeld:
Jouw Caesar Salad vliegt de deur uit - 40 stuks per week. Maar de foodcost zit op 38% terwijl andere gerechten rond 28% blijven.
Klassieke Plow Horse: veel omzet, weinig over.
Bereken de impact van aanpassen vs. verwijderen
Voor deze keuze verzamel je drie getallen:
- Huidige contributie: Wat levert het nu op?
- Potentiële contributie: Wat na aanpassing?
- Alternatieve contributie: Wat kiezen gasten anders?
Contributie per gerecht = (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Verkochte porties
💡 Voorbeeld berekening:
Caesar Salad: €16,50 incl. BTW = €15,14 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €5,75
- Contributie per portie: €15,14 - €5,75 = €9,39
- Verkoop: 40 per week
- Totale contributie: €9,39 × 40 = €375,60 per week
Scenario 1: Aanpassen van het gerecht
Winstgevendheid verhogen doe je zo:
- Kleinere porties: Minder ingrediënten, prijs gelijk
- Goedkopere ingrediënten: Andere kaas, minder dure garnering
- Hogere prijs: €1-2 extra rekenen
- Bijgerechten pushen: Extra omzet per gast
💡 Voorbeeld aanpassing:
Scenario: Ingrediëntkosten naar €4,50 per portie
- Nieuwe contributie per portie: €15,14 - €4,50 = €10,64
- Bij 35 porties per week (5 minder door wijziging): €372,40
- Verschil: €372,40 - €375,60 = -€3,20 per week
Bijna hetzelfde resultaat, maar foodcost daalt naar 30%.
⚠️ Let op:
Reken altijd met verlies van gasten. Kleinere portie of hogere prijs betekent vaak minder verkoop.
Scenario 2: Gerecht verwijderen
Weghalen heeft twee gevolgen:
- Verlies: Huidige contributie verdwijnt
- Winst: Gasten kiezen alternatieven (hopelijk winstgevender)
Maar wat bestellen ze dan? Daar hangt alles vanaf.
💡 Voorbeeld verwijdering:
Van die 40 Caesar Salad gasten per week:
- 10 gasten verdwijnen naar concurrent
- 20 gasten kiezen pasta (€12,50 contributie per portie)
- 10 gasten nemen burger (€11,80 contributie per portie)
Nieuwe contributie: (20 × €12,50) + (10 × €11,80) = €368
Verschil: €368 - €375,60 = -€7,60 per week
De beslissing maken
Alle scenario's naast elkaar:
- Huidige situatie: €375,60 per week
- Na aanpassing: €372,40 per week
- Na verwijdering: €368,00 per week
Hier wint aanpassen: bijna dezelfde contributie, maar foodcost daalt van 38% naar 30%. Dat is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken - soms levert een kleine aanpassing meer op dan drastische maatregelen.
⚠️ Let op:
Test wijzigingen voorzichtig. Begin klein en kijk hoe gasten reageren. Te drastisch verandert en je jaagt klanten weg.
Extra factoren om mee te nemen
Naast pure cijfers spelen meer zaken mee:
- Keukenefficiëntie: Kost het gerecht veel bereidingstijd?
- Ingrediënten overlap: Gebruik je dezelfde spullen elders?
- Seizoen: Zijn ingrediënten nu duur, straks goedkoper?
- Concurrentie: Heeft iedereen in de buurt dit gerecht?
Tools zoals KitchenNmbrs rekenen deze scenario's automatisch door. Scheelt je een hoop Excel-gedoe.
Hoe bereken je of aanpassen of verwijderen beter is?
Bereken de huidige contributie
Tel op: (Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten) × Aantal verkocht per week. Dit is je uitgangspunt.
Scenario aanpassing doorrekenen
Bereken nieuwe contributie met aangepaste ingrediënten/prijs/portiegrootte. Reken met 10-20% minder verkoop door de wijziging.
Scenario verwijdering doorrekenen
Schat in wat gasten als alternatief bestellen. Reken de contributie van die alternatieven uit. Trek 20-30% af voor gasten die weglopen.
Vergelijk alle scenario's
Kies het scenario met de hoogste wekelijkse contributie. Let ook op foodcost percentage - soms is iets minder contributie met lagere foodcost beter voor je cashflow.
✨ Pro tip
Test wijzigingen 3 weken als dagschotel voordat je het originele recept aanpast. Zo meet je de reactie zonder je huidige verkoop te riskeren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel verkoop verlies ik bij receptwijzigingen van populaire gerechten?
Bij subtiele aanpassingen (5% kleinere portie) meestal niets merkbaars. Drastische wijzigingen of prijsverhogingen kosten je vaak 10-25% verkoop. Test daarom altijd klein.
Moet ik altijd voor de hoogste contributie per gerecht kiezen?
Nee, soms is lagere contributie met veel lagere foodcost beter voor je cashflow. Ook keukenefficiëntie telt mee - een tijdrovend gerecht kost meer dan alleen ingrediënten. Kijk naar het totaalplaatje.
Hoe voorspel ik wat gasten als alternatief bestellen?
Analyseer je verkoopdata: welke gerechten kiest dezelfde doelgroep? Test het door het gerecht tijdelijk 'uitverkocht' te maken. Of vraag het direct aan stamgasten - die zijn meestal eerlijk.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Engineer je menu voor maximale marge
Menu engineering combineert populariteit met winstgevendheid. KitchenNmbrs geeft je de data om je menukaart strategisch samen te stellen. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →