Hoeveel kost eigenlijk die grote pan fond die je elke week maakt? Batch-bereidingen lijken goedkoop, maar zonder goede berekening weet je niet wat je verdient. De kostprijs van fond bepaalt namelijk de winstgevendheid van al je sauzen en stoofgerechten.
Waarom kostprijs van batch-bereidingen cruciaal is
Een goede fond vraagt tijd en kwaliteitsingrediënten. Zonder kostprijskennis prijs je je menu verkeerd. Bovendien vormt fond de basis voor talloze sauzen en gerechten - één fout rekent zich door in je hele kaart.
💡 Voorbeeld:
Je maakt 5 liter runderfond voor de hele week:
- 2 kg runderbotten: €8,00
- Groenten (ui, wortel, selderij): €3,50
- Kruiden en specerijen: €1,20
- Gas voor 6 uur sudderen: €2,80
Totaal: €15,50 voor 5 liter = €3,10 per liter
Alle kostenposten inventariseren
Bij batch-bereidingen glippen kosten gemakkelijk door de mazen. Denk aan:
- Hoofdingrediënten: vlees, vis, groenten
- Smaakmakers: kruiden, wijn, bouquet garni
- Energiekosten: gas of elektriciteit voor lange kooktijden
- Arbeidstijd: voorbereiden, roeren, zeven
- Inkookverliezen: je begint met 8 liter, eindigt met 5 liter
Na het analyseren van echte inkoopdata bij verschillende horecatypen blijkt dat energiekosten vaak onderschat worden. Restaurants rekenen gemiddeld 15-20% te laag door deze kostenpost te vergeten.
⚠️ Let op:
Reken altijd met het eindvolume na inkoken, niet met het startvolume. Je fond is geconcentreerder en dus kostbaarder per liter.
Kostprijs per portie uitrekenen
Zodra je weet wat één liter fond kost, bereken je het gebruik per gerecht:
💡 Voorbeeld:
Je fond kost €3,10 per liter. Voor een stoofgerecht gebruik je 150ml fond per portie:
Kostprijs fond per portie: €3,10 × 0,15 = €0,47
Energiekosten realistisch inschatten
Lange kooktijden vreten energie. Een realistische schatting:
- Gaspit op laag vuur: ongeveer €0,40-0,50 per uur
- Elektrische kookplaat: ongeveer €0,60-0,80 per uur
- Oven op 160°C: ongeveer €0,80-1,20 per uur
Voor een fond die 6 uur pruttelt, reken je met €2,40-3,00 aan energiekosten. Dat tikt aan bij grote batches.
Houdbaarheid en verspilling doorrekenen
Batch-bereidingen kunnen bederven voordat je ze gebruikt. Reken met 5-10% verspilling:
💡 Voorbeeld:
Je fond kost €15,50 voor 5 liter. Met 10% verspilling:
Werkelijke kostprijs: €15,50 ÷ 4,5 liter = €3,44 per liter
Digitaal bijhouden scheelt hoofdbrekens
Handmatig uitrekenen van batch-kostprijzen vreet tijd. Met een systeem kun je één keer vastleggen wat je batch-recept kost, en automatisch de kostprijs per liter berekenen. Zo zie je meteen wat elk gerecht kost waarin je de fond verwerkt.
Hoe bereken je kostprijs van batch-bereidingen? (stap voor stap)
Verzamel alle ingrediëntkosten
Noteer de prijs van alle ingrediënten: hoofdproducten, groenten, kruiden, wijn. Vergeet geen kleine hoeveelheden zoals peppercorns of laurierblaadjes.
Bereken energie en arbeidstijd
Schat de energiekosten (€0,40-0,50 per uur gas) en eventueel arbeidstijd. Voor fond die 6 uur sudert, reken je met ongeveer €2,50-3,00 energiekosten.
Deel door eindvolume
Tel alle kosten op en deel door het volume dat je overhoudt na inkoken. Reken met 5-10% extra voor mogelijke verspilling gedurende de week.
✨ Pro tip
Weeg je eindvolume altijd bij kamertemperatuur - warme fond meet 3-5% meer door uitzetting. Deze kleine fout stapelt zich op over de week en verstoort je winstberekeningen.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs van fond?
Voor eenvoudige berekeningen kun je arbeidstijd weglaten, omdat je fond vaak maakt in rustige momenten. Voor nauwkeurige kostprijzen reken je wel met arbeidskosten. Dit kan 20-30% verschil maken in je eindprijs.
Hoe lang kan ik fond bewaren en gebruiken?
Fond houdt zich 3-4 dagen in de koeling, of 3 maanden ingevroren. Plan je gebruik van tevoren om verspilling te voorkomen.
Wat als ik verschillende soorten fond maak?
Bereken elke fond apart. Runderfond kost meer dan groentenfond door de dure botten. Kip- en visfond zitten daar tussenin qua prijs.
Hoe reken ik inkookverliezen correct?
Meet het eindvolume na zeven en afkoelen. Typisch verlies je 30-40% volume door inkoken en verdamping bij een goede fond.
Kan ik energiekosten negeren bij kleine hoeveelheden?
Bij kleine batches (1-2 liter) kun je energiekosten wegstrepen. Bij grote hoeveelheden die lang sudderen, lopen de kosten snel op tot €3-5 per batch.
Hoe verdeel ik kosten als ik meerdere producten uit één batch maak?
Verdeel naar gewicht of volume van het eindproduct. Maak je uit 8 liter fond ook 2 liter gelatine? Dan draagt de gelatine 20% van de totale kosten.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Планируйте mise en place с обзором затрат
Хороший mise en place начинается со знания того, что нужно и сколько стоит. KitchenNmbrs связывает рецепты с заказами и запасами. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →