¿Cuánto te cuesta realmente esa olla de fondo que preparas cada semana? Las elaboraciones en batch parecen baratas, pero sin un cálculo riguroso no sabes lo que estás ganando. El coste del fondo determina la rentabilidad de todas tus salsas y guisos, y un error aquí se multiplica por toda la carta.
Por qué el coste de las elaboraciones en batch es crítico
Un buen fondo exige tiempo y materias primas de calidad. Sin conocer su coste real, estás poniendo precio a tu menú a ciegas. Además, el fondo es la base de decenas de salsas y platos — un error se propaga por toda la cocina.
? Ejemplo:
Preparas 5 litros de fondo de ternera para toda la semana:
- 2 kg de huesos de ternera: 8,00 €
- Verduras (cebolla, zanahoria, apio): 3,50 €
- Hierbas y especias: 1,20 €
- Gas para 6 horas de cocción lenta: 2,80 €
Total: 15,50 € para 5 litros = 3,10 € por litro
Inventariar todas las partidas de coste
En las elaboraciones en batch, los costes se escapan con facilidad. Mira bien estos conceptos:
- Ingredientes principales: carne, pescado, verduras
- Aromatizantes: hierbas, vino, bouquet garni
- Costes energéticos: gas o electricidad para cocciones largas
- Tiempo de trabajo: preparación, remover, colar
- Mermas por reducción: empiezas con 8 litros y terminas con 5
Según KitchenNmbrs, los costes energéticos son la partida más infravalorada en cocina profesional. He visto cómo restaurantes calculan entre un 15 y un 20% por debajo del coste real por ignorar este concepto.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el volumen final tras la reducción, no con el volumen inicial. Tu fondo está más concentrado y, por tanto, vale más por litro.
Calcular el coste por ración
Una vez que sabes lo que cuesta un litro de fondo, calculas el consumo por plato:
? Ejemplo:
Tu fondo cuesta 3,10 € por litro. Para un guiso usas 150 ml por ración:
Coste del fondo por ración: 3,10 € × 0,15 = 0,47 €
Estimar los costes energéticos con realismo
Las cocciones largas consumen mucha energía. Pues aquí tienes unos valores orientativos:
- Fuego de gas a fuego lento: unos 0,40-0,50 € por hora
- Placa eléctrica: unos 0,60-0,80 € por hora
- Horno a 160 °C: unos 0,80-1,20 € por hora
Para un fondo que chupchupea 6 horas, estamos hablando de 2,40-3,00 € solo en energía. Eso sí, en batches grandes esa cifra importa y mucho.
Calcular caducidad y merma
Las elaboraciones en batch pueden deteriorarse antes de usarlas del todo. Trabaja con un 5-10% de merma:
? Ejemplo:
Tu fondo cuesta 15,50 € para 5 litros. Con un 10% de merma:
Coste real: 15,50 € ÷ 4,5 litros = 3,44 € por litro
Llevar el control de forma digital te ahorra dolores de cabeza
Calcular costes de batch a mano consume tiempo. Con un sistema digital registras el coste de tu receta en batch una sola vez y obtienes automáticamente el coste por litro. Así ves al instante lo que cuesta cada plato en el que usas ese fondo.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el tiempo de trabajo en el coste del fondo?
¿Cuánto tiempo puedo conservar el fondo?
¿Qué hago si elaboro varios tipos de fondo?
¿Cómo calculo bien la merma por reducción?
¿Puedo ignorar los costes energéticos en batches pequeños?
¿Cómo reparto los costes si obtengo varios productos de un mismo batch?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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