30 Minuten zusätzliche Mise-en-Place pro Tag scheint wenig, kann aber auf Jahresbasis Tausende von Euro kosten. Viele Küchen unterschätzen die Auswirkungen zusätzlicher Vorbereitungszeit auf ihre Arbeitskosten. In diesem Artikel berechnest du Schritt für Schritt, was diese zusätzliche Zeit wirklich kostet und wie du sie optimieren kannst.
Was sind die echten Kosten für zusätzliche Mise-en-Place?
Mise-en-Place-Zeit ist reine Arbeitskosten. Jede zusätzliche Minute, die dein Team für Vorbereitung aufwendet, kostet Geld, ohne direkte Umsätze zu generieren.
💡 Beispielberechnung:
Restaurant mit 2 Köchen, die 30 Minuten zusätzliche Mise-en-Place machen:
- Durchschnittliches Stundenlohn Koch: €18,00 (inkl. Arbeitgeberabgaben)
- Zusätzliche Zeit: 30 Minuten = 0,5 Stunden
- 2 Köche × 0,5 Stunden × €18,00 = €18,00 pro Tag
- 6 Tage pro Woche × 52 Wochen = €5.616 pro Jahr
Gesamtjahreskosten: €5.616
Berechne deine eigene Situation
Die Formel für zusätzliche Mise-en-Place-Kosten ist einfach, aber die Auswirkungen können erheblich sein:
Jahreskosten = Anzahl der Köche × Zusätzliche Stunden × Stundenlohn × Arbeitstage pro Jahr
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem vollständigen Stundenlohn einschließlich Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Urlaubsgeld, etc.). Dies ist oft 25-30% höher als der Bruttolohn.
Woher kommt zusätzliche Mise-en-Place-Zeit?
Die meiste zusätzliche Vorbereitungszeit entsteht durch:
- Schlechte Planung: Zu spät mit dem Vorbereiten beginnen
- Unklar Rezepte: Köche wissen nicht genau, wie viel sie machen sollen
- Keine Standard-Portionen: Jeder Koch macht es anders
- Falsche Reihenfolge: Ineffizienter Arbeitsablauf
💡 Beispiel für Ineffizienz:
Koch macht jeden Tag 2 Liter Tomatensauce, verwendet aber durchschnittlich 1,5 Liter:
- Zusätzliche Zubereitungszeit: 10 Minuten pro Tag
- Verschwendung von Zutaten: 0,5 Liter × €3,50/Liter = €1,75
- Gesamte zusätzliche Kosten pro Tag: €4,75 (Zeit + Verschwendung)
Pro Jahr: €1.462 an unnötigen Kosten
Optimierungsstrategien
Mit diesem Ansatz sparst du Zeit und Geld bei der Mise-en-Place:
- Standardisiere Rezepte: Festlegen, wie viel von jedem Artikel du täglich brauchst
- Plane basierend auf Reservierungen: Mache nur das, was du brauchst
- Batch-Cooking: Mache größere Mengen seltener
- Prep-Pläne: Wer macht was und wann
💡 Praktisches Sparbeispiel:
Restaurant, das Mise-en-Place von 3 Stunden auf 2,5 Stunden pro Tag optimiert:
- Einsparung: 0,5 Stunden pro Tag
- 2 Köche × 0,5 Stunden × €18,00 = €18,00 pro Tag
- Jahreseinsparung: €5.616
Dies kann die Anschaffung professioneller Küchengeräte finanzieren
Digitale Unterstützung für Mise-en-Place
Ein System wie KitchenNmbrs hilft bei der Optimierung der Vorbereitungszeit, indem es Rezepte und Portionen festlegt. Du kannst genau berechnen, wie viel du basierend auf dem erwarteten Umsatz brauchst.
Dies verhindert sowohl Verschwendung als auch Engpässe und ermöglicht es deinem Team, effizienter zu arbeiten, ohne zusätzlichen Stress.
Wie berechnest du die Auswirkungen zusätzlicher Mise-en-Place-Zeit?
Messe deine aktuelle Mise-en-Place-Zeit
Notiere eine Woche lang, wie viel Zeit jedes Teamlied für Vorbereitung aufwendet. Berücksichtige alle Aktivitäten: Schneiden, Marinieren, Saucen zubereiten, Garnierungen vorbereiten.
Berechne die Stundensätze pro Mitarbeiter
Addiere zum Bruttolohn 25-30% für Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Urlaubsgeld, etc.). Ein Koch mit €15 Brutto kostet dich ungefähr €18-20 pro Stunde.
Multipliziere mit deinen Arbeitstagen
Verwende die Formel: Anzahl der Personen × Zusätzliche Stunden × Stundensätze × Arbeitstage pro Jahr. Berücksichtige alle Köche, die an der Mise-en-Place beteiligt sind.
✨ Pro tip
Messe eine Woche lang genau, wie viel von jeder Mise-en-Place du machst und wie viel du wirklich verwendest. Oft machst du 20-30% zu viel, was sowohl Zeit als auch Zutaten verschwendet.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Urlaubsgeld, etc.) sind 25-30% zusätzlich zum Bruttolohn. Ohne diese Kosten bekommst du ein zu optimistisches Bild deiner echten Kosten.
Woher weiß ich, ob meine Mise-en-Place-Zeit normal ist?
Üblich sind 1,5-2,5 Stunden Mise-en-Place pro Koch pro Tag, je nach Menütyp. Mehr als 3 Stunden deuten oft auf Ineffizienz oder zu komplexe Gerichte hin.
Kann ich die Mise-en-Place-Zeit verkürzen, ohne Qualitätsverluste?
Ja, durch Standardisierung und bessere Planung. Das Festlegen exakter Mengen, Batch-Cooking und Prep-Pläne können 20-30% Zeit sparen, ohne Qualitätsverluste.
Was ist, wenn ich keine festen Arbeitstage habe?
Berechne dann basierend auf durchschnittlichen Arbeitstagen pro Monat × 12. Für Saisonbetriebe kannst du nur die aktiven Monate in deine Berechnung einbeziehen.
Wie verhältnisse sich Mise-en-Place-Kosten zu meinem Umsatz?
Mise-en-Place-Zeit sollte nicht mehr als 8-12% deiner Gesamtarbeitskosten ausmachen. Bei durchschnittlichen Arbeitskosten von 30% des Umsatzes sind 2-4% deines Umsatzes für Mise-en-Place normal.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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