Muchos hosteleros piensan que 30 minutos extra de mise en place al día no es un gran problema. Pero ese tiempo te cuesta miles de euros al año. Aquí calculas exactamente lo que te cuesta ese tiempo extra de preparación.
¿Qué cuesta realmente la mise en place extra?
El tiempo de mise en place es puro coste laboral. Cada minuto extra de preparación cuesta dinero sin generar facturación directa.
? Cálculo concreto:
Restaurante con 2 cocineros que hacen 30 minutos extra de mise en place:
- Salario medio por hora del cocinero: €18,00 (con cargas sociales)
- Tiempo extra: 30 minutos = 0,5 horas
- 2 cocineros × 0,5 horas × €18,00 = €18,00 al día
- 6 días a la semana × 52 semanas = €5.616 al año
Coste anual total: €5.616
Calcula tu propia situación
La fórmula es clara. Pero el impacto varía según la cocina:
Coste anual = Número de cocineros × Horas extra × Salario por hora × Días laborables al año
⚠️ Atención:
Calcula siempre con el salario completo incluyendo cargas sociales (Seguridad Social, pagas extra, etc.). Es un 25-30% más que el salario bruto.
¿De dónde sale el tiempo extra de mise en place?
Tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de hostelería, vemos siempre las mismas causas:
- Mala planificación: empezar demasiado tarde con la preparación
- Recetas vagas: los cocineros adivinan las cantidades
- Sin porciones estandarizadas: cada uno lo hace diferente
- Flujo de trabajo caótico: orden ineficiente de las tareas
? Ejemplo de merma:
Un cocinero hace 2 litros de salsa de tomate al día, pero usa de media 1,5 litros:
- Tiempo extra de preparación: 10 minutos al día
- Merma de materia prima: 0,5 litros × €3,50/litro = €1,75
- Coste extra total al día: €4,75 (tiempo + merma)
Al año: €1.462 en costes innecesarios
Estrategias de optimización
Este enfoque ahorra tiempo y dinero en la mise en place:
- Estandariza las fichas técnicas: fija cuánto de cada producto necesitas a diario
- Planifica según reservas: prepara solo lo necesario
- Cocción por lotes: cantidades mayores, menos frecuencia
- Esquemas de preparación: quién hace qué, cuándo exactamente
? Ejemplo de ahorro:
Restaurante que optimiza la mise en place de 3 horas a 2,5 horas al día:
- Ahorro: 0,5 horas al día
- 2 cocineros × 0,5 horas × €18,00 = €18,00 al día
- Ahorro anual: €5.616
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Apoyo digital para la mise en place
Un sistema como KitchenNmbrs ayuda a optimizar el tiempo de preparación fijando fichas técnicas y porciones. Calculas exactamente cuánto necesitas en función de la facturación prevista.
Esto evita mermas y faltas de producto. Y garantiza que tu equipo trabaje de forma más eficiente sin estrés adicional.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las cargas sociales en el cálculo?
¿Cómo sé si mi tiempo de mise en place es normal?
¿Puedo recortar el tiempo de mise en place sin perder calidad?
¿Y si no tengo días laborables fijos?
¿Cómo relaciono los costes de mise en place con mi facturación?
¿Qué tareas de mise en place consumen más tiempo?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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