Lebensmittelkosten unterscheiden sich pro Gericht enorm. Während eine Pasta 25% Lebensmittelkosten hat, kann dein Steak 40% kosten - wodurch du bei jedem Teller Geld verlierst. Durch systematisches Durchrechnen aller Gerichte siehst du genau, wo dein Gewinn wegläuft.
Sammle alle Rezepte und Zutatenkosten
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Für jeden Gericht brauchst du:
- Genaue Mengen aller Zutaten
- Aktuelle Einkaufspreise pro Kilo/Liter
- Auch Garnituren, Saucen, Öl und Butter einrechnen
- Speisekartenpreis des Gerichts
💡 Beispiel:
Pasta Carbonara (1 Portion):
- Pasta: 120g × €2,50/kg = €0,30
- Speck: 80g × €12,00/kg = €0,96
- Ei: 1 Stück × €0,25 = €0,25
- Parmesan: 30g × €18,00/kg = €0,54
- Sahne: 50ml × €3,20/Liter = €0,16
- Sonstiges (Öl, Pfeffer): €0,15
Gesamte Zutatenkosten: €2,36
Berechne den Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
Für jeden Gericht verwendest du diese Formel:
Lebensmittelkosten % = (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Achtung: Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt. Berechne also zuerst den Preis ohne MwSt., indem du durch 1,19 teilst.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara Verkaufspreis: €16,50 inklusive MwSt.
- Ohne MwSt.: €16,50 / 1,19 = €13,87
- Zutatenkosten: €2,36
- Lebensmittelkosten: (€2,36 / €13,87) × 100 = 17,0%
Das ist ein niedriger Lebensmittelkostenanteil - dieses Gericht ist sehr rentabel.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen versehentlich mit dem Preis inklusive MwSt. Dann sieht der Lebensmittelkostenanteil niedriger aus als er wirklich ist. Verwende immer den Preis ohne MwSt. für einen fairen Vergleich.
Erstelle eine Übersicht von hoch zu niedrig
Setze alle Gerichte in eine Liste, sortiert von höchstem zu niedrigstem Lebensmittelkostenanteil. Das gibt dir sofort Einblick in deine Problem-Gerichte.
💡 Beispielübersicht:
- Lachsfilet: 42% Lebensmittelkosten ← Problem
- Steak: 38% Lebensmittelkosten ← Problem
- Caesar-Salat: 35% Lebensmittelkosten ← Grenze
- Risotto: 28% Lebensmittelkosten ← gut
- Pasta Carbonara: 16% Lebensmittelkosten ← sehr gut
Gerichte über 35% Lebensmittelkosten verdienen extra Aufmerksamkeit. Hier läuft wahrscheinlich Gewinn weg, besonders wenn es beliebte Gerichte sind.
Konzentriere dich auf deine meistverkauften Problem-Gerichte
Die Auswirkung hoher Lebensmittelkosten hängt davon ab, wie oft du das Gericht verkaufst. Ein Steak mit 40% Lebensmittelkosten, das du 5 Mal pro Woche verkaufst, ist weniger schlimm als eine Pasta mit 36% Lebensmittelkosten, die du 50 Mal pro Woche verkaufst.
Berechne die Auswirkung pro Jahr:
Jährliche Auswirkung = (Tatsächliche Lebensmittelkosten - Gewünschte Lebensmittelkosten) × Verkaufspreis ohne MwSt. × Anzahl verkauft pro Jahr
💡 Auswirkungsberechnung:
Caesar-Salat: 35% Lebensmittelkosten, 40 Mal pro Woche verkauft
- Verkaufspreis: €18,50 inklusive MwSt. = €15,55 ohne MwSt.
- Zu hohe Lebensmittelkosten: 35% - 30% = 5 Prozentpunkte
- Pro Portion zu wenig Gewinn: 0,05 × €15,55 = €0,78
- Pro Jahr: €0,78 × 40 × 52 = €1.622
Dieses eine Gericht kostet dich €1.622 pro Jahr an entgangenem Gewinn.
Was tun mit Gerichten mit hohen Lebensmittelkosten
Du hast drei Optionen für Gerichte, die zu teuer sind:
- Preis erhöhen: Normalerweise die beste Option, wenn das Gericht beliebt ist
- Portion verkleinern: Weniger Zutaten = niedrigere Kosten
- Zutaten anpassen: Günstigere Alternativen suchen
- Von der Speisekarte nehmen: Letzte Option für unpopuläre Verlustbringer
Ein System wie KitchenNmbrs berechnet automatisch die Lebensmittelkosten aller deiner Gerichte, sodass du sofort siehst, welche Anpassung nötig ist.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten pro Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle Rezepte und Preise
Erstelle eine Liste deiner 10 meistverkauften Gerichte. Notiere für jeden Gericht alle Zutaten mit genauen Mengen und die aktuellen Einkaufspreise deiner Lieferanten.
Berechne Zutatenkosten pro Portion
Addiere für jeden Gericht alle Zutatenkosten. Vergiss nicht, Garnituren, Saucen, Öl und Butter einzurechnen - auch diese kosten Geld.
Berechne Lebensmittelkostenanteil
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Den Speisekartenpreis musst du zuerst durch 1,19 teilen, um die MwSt. herauszurechnen.
Ordne von hoch zu niedrig
Setze alle Gerichte in der Reihenfolge von höchstem zu niedrigstem Lebensmittelkostenanteil. Gerichte über 35% verdienen extra Aufmerksamkeit, besonders wenn es beliebte Artikel sind.
Berechne jährliche Auswirkung
Für deine Problem-Gerichte: berechne, wie viel Gewinn du pro Jahr durch zu hohe Lebensmittelkosten verlierst. Multipliziere die Differenz mit der Häufigkeit des Verkaufs.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese gute Lebensmittelkosten haben, hast du 80% deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein akzeptabler Lebensmittelkostenanteil?
Für Restaurants liegt ein üblicher Lebensmittelkostenanteil zwischen 28% und 35%. Unter 25% ist ausgezeichnet, über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld bei diesem Gericht.
Muss ich wirklich alle Zutaten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, auch die kleinen Dinge addieren sich. Ein Schuss Olivenöl von €0,15 pro Teller bedeutet bei 100 Tellern pro Woche €780 pro Jahr an zusätzlichen Kosten.
Wie oft sollte ich meine Lebensmittelkosten überprüfen?
Überprüfe deine Lebensmittelkosten mindestens alle 3 Monate oder direkt nach einer Preiserhöhung deiner Lieferanten. Zutatenpreise ändern sich regelmäßig.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht die höchsten Lebensmittelkosten hat?
Dann hast du ein großes Problem und eine große Chance. Erhöhe den Preis um €1-2 oder verkleinere die Portion etwas. Weil es beliebt ist, merken Gäste es weniger.
Kann ich nicht einfach schätzen, welche Gerichte teuer sind?
Schätzungen stimmen selten. Eine einfache Pasta kann teurer sein als du denkst wegen teuren Käse, während ein Steak durch clevere Beschaffung günstiger ausfällt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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