Le coût alimentaire varie énormément d'un plat à l'autre. Tandis qu'une pâte peut avoir 25% de coût alimentaire, votre steak peut coûter 40% - ce qui signifie que vous perdez de l'argent sur chaque assiette. En calculant systématiquement tous les plats, vous voyez exactement où votre profit s'échappe.
Rassemblez toutes les recettes et les coûts des ingrédients
Commencez par vos 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, vous avez besoin de :
- Les quantités exactes de tous les ingrédients
- Les prix d'achat actuels par kilo/litre
- Incluez également les garnitures, sauces, huile et beurre
- Le prix du plat sur la carte
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara (1 portion) :
- Pâtes : 120g × €2,50/kg = €0,30
- Lard : 80g × €12,00/kg = €0,96
- Œuf : 1 pièce × €0,25 = €0,25
- Parmesan : 30g × €18,00/kg = €0,54
- Crème : 50ml × €3,20/litre = €0,16
- Autre (huile, poivre) : €0,15
Coût total des ingrédients : €2,36
Calculez le pourcentage de coût alimentaire par plat
Pour chaque plat, utilisez cette formule :
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Attention : le prix sur votre carte inclut 9% de TVA. Calculez d'abord le prix hors TVA en divisant par 1,09.
💡 Exemple de calcul :
Prix de vente pâtes à la carbonara : €16,50 TTC
- HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Coût des ingrédients : €2,36
- Coût alimentaire : (€2,36 / €15,14) × 100 = 15,6%
C'est un coût alimentaire faible - ce plat est très rentable.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent accidentellement avec le prix TTC. Le coût alimentaire semble alors plus bas qu'il ne l'est réellement. Utilisez toujours le prix HT pour une comparaison équitable.
Créez un aperçu du plus haut au plus bas
Mettez tous les plats dans une liste, triés du pourcentage de coût alimentaire le plus élevé au plus bas. Cela vous donne un aperçu direct de vos plats problématiques.
💡 Exemple d'aperçu :
- Filet de saumon : 42% coût alimentaire ← problème
- Steak : 38% coût alimentaire ← problème
- Salade César : 35% coût alimentaire ← limite
- Risotto : 28% coût alimentaire ← bon
- Pâtes à la carbonara : 16% coût alimentaire ← très bon
Les plats avec plus de 35% de coût alimentaire méritent une attention particulière. C'est probablement là que votre profit s'échappe, surtout s'il s'agit de plats populaires.
Concentrez-vous sur vos plats problématiques les plus vendus
L'impact d'un coût alimentaire élevé dépend de la fréquence à laquelle vous vendez le plat. Un steak avec 40% de coût alimentaire que vous vendez 5 fois par semaine est moins grave qu'une pâte avec 36% de coût alimentaire que vous vendez 50 fois par semaine.
Calculez l'impact par an :
Impact annuel = (Coût alimentaire réel - Coût alimentaire souhaité) × Prix de vente HT × Nombre vendu par an
💡 Calcul d'impact :
Salade César : 35% coût alimentaire, vendue 40 fois par semaine
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Coût alimentaire trop élevé : 35% - 30% = 5 points de pourcentage
- Profit manquant par portion : 0,05 × €16,97 = €0,85
- Par an : €0,85 × 40 × 52 = €1.768
Ce seul plat vous coûte €1.768 par an en profit manqué.
Que faire avec les plats à coût alimentaire élevé
Vous avez trois options pour les plats qui coûtent trop cher :
- Augmentez le prix : Généralement la meilleure option si le plat est populaire
- Réduisez la portion : Moins d'ingrédients = coûts réduits
- Adaptez les ingrédients : Cherchez des alternatives moins chères
- Retirez de la carte : Dernière option pour les articles déficitaires impopulaires
Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le coût alimentaire de tous vos plats, afin que vous voyiez immédiatement quel ajustement est nécessaire.
Comment calculer le coût alimentaire par plat ? (étape par étape)
Rassemblez les recettes et les prix
Faites une liste de vos 10 plats les plus vendus. Pour chaque plat, notez tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix d'achat actuels de vos fournisseurs.
Calculez le coût des ingrédients par portion
Additionnez tous les coûts des ingrédients pour chaque plat. N'oubliez pas d'inclure les garnitures, sauces, huile et beurre - ceux-ci coûtent aussi de l'argent.
Calculez le pourcentage de coût alimentaire
Divisez le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multipliez par 100. Vous devez d'abord diviser le prix de la carte par 1,09 pour enlever la TVA.
Classez du plus haut au plus bas
Mettez tous les plats dans l'ordre du coût alimentaire le plus élevé au plus bas. Les plats au-dessus de 35% méritent une attention particulière, surtout s'il s'agit d'articles populaires.
Calculez l'impact annuel
Pour vos plats problématiques : calculez combien de profit vous perdez par an en raison du coût alimentaire trop élevé. Multipliez la différence par le nombre de fois que vous le vendez.
✨ Pro tip
Commencez par vos 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un bon coût alimentaire, vous avez résolu 80% de votre problème. Vous pouvez traiter le reste plus tard.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût alimentaire acceptable ?
Pour les restaurants, un coût alimentaire courant se situe entre 28% et 35%. Moins de 25% est excellent, plus de 35% signifie que vous perdez probablement de l'argent sur ce plat.
Dois-je vraiment inclure tous les ingrédients dans le calcul ?
Oui, même les petites choses s'ajoutent. Une giclée d'huile d'olive de €0,15 par assiette signifie 100 assiettes par semaine = €780 par an en coûts supplémentaires.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez votre coût alimentaire au moins tous les 3 mois, ou immédiatement après une augmentation de prix de vos fournisseurs. Les prix des ingrédients changent régulièrement.
Que faire si mon plat le plus vendu a le coût alimentaire le plus élevé ?
Alors vous avez un grand problème et une grande opportunité. Augmentez le prix de €1-2 ou réduisez légèrement la portion. Parce qu'il est populaire, les clients le remarqueront moins.
Ne puis-je pas simplement estimer quels plats sont chers ?
Les estimations ne sont rarement correctes. Une simple pâte peut être plus chère que vous ne le pensez en raison du fromage cher, tandis qu'un steak peut être moins cher grâce à un achat intelligent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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