Weet jij precies welke gerechten je winst opeten? Foodcost verschillen per gerecht kunnen dramatisch zijn - je pasta heeft misschien 25% foodcost terwijl je biefstuk 40% kost. Systematisch doorrekenen toont je exact waar geld weglekt.
Verzamel alle recepten en ingrediëntkosten
Pak je 10 best-verkopende gerechten. Voor elk gerecht verzamel je:
- Exacte hoeveelheden van alle ingrediënten
- Actuele inkoopprijzen per kilo/liter
- Ook garnituren, sauzen, olie en boter meetellen
- Menukaartprijs van het gerecht
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara (1 portie):
- Pasta: 120g × €2,50/kg = €0,30
- Spek: 80g × €12,00/kg = €0,96
- Ei: 1 stuk × €0,25 = €0,25
- Parmezaan: 30g × €18,00/kg = €0,54
- Room: 50ml × €3,20/liter = €0,16
- Overig (olie, peper): €0,15
Totale ingrediëntkosten: €2,36
Bereken de foodcost percentage per gerecht
Voor elk gerecht gebruik je deze formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Opgelet: de menukaartprijs bevat 9% BTW. Deel eerst door 1,09 voor de prijs exclusief BTW.
💡 Voorbeeld berekening:
Pasta carbonara verkoopprijs: €16,50 incl. BTW
- Excl. BTW: €16,50 / 1,09 = €15,14
- Ingrediëntkosten: €2,36
- Foodcost: (€2,36 / €15,14) × 100 = 15,6%
Dat is een lage foodcost - dit gerecht is zeer winstgevend.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen per ongeluk met de prijs inclusief BTW - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost. Gebruik altijd de prijs exclusief BTW voor een eerlijke vergelijking.
Maak een overzicht van hoog naar laag
Rangschik alle gerechten op foodcost percentage, van hoog naar laag. Dit toont direct je probleem-gerechten.
💡 Voorbeeld overzicht:
- Zalmfilet: 42% foodcost ← probleem
- Biefstuk: 38% foodcost ← probleem
- Caesar salade: 35% foodcost ← grens
- Risotto: 28% foodcost ← goed
- Pasta carbonara: 16% foodcost ← zeer goed
Gerechten boven 35% foodcost verdienen directe aandacht. Hier verdampt winst, vooral bij populaire items.
Focus op je best-verkopende probleem-gerechten
De impact van hoge foodcost hangt af van verkoopaantallen. Een biefstuk met 40% foodcost die je 5 keer per week verkoopt, doet minder pijn dan pasta met 36% foodcost die 50 keer per week over de toonbank gaat.
Bereken de jaarlijkse impact:
Jaarlijkse impact = (Werkelijke foodcost - Gewenste foodcost) × Verkoopprijs excl. BTW × Aantal verkocht per jaar
💡 Impact berekening:
Caesar salade: 35% foodcost, 40 keer per week verkocht
- Verkoopprijs: €18,50 incl. BTW = €16,97 excl. BTW
- Te hoge foodcost: 35% - 30% = 5 procentpunt
- Per portie te weinig winst: 0,05 × €16,97 = €0,85
- Per jaar: €0,85 × 40 × 52 = €1.768
Dit ene gerecht kost je €1.768 per jaar aan gemiste winst.
Wat te doen met gerechten met hoge foodcost
Je hebt drie opties voor te dure gerechten:
- Prijs verhogen: Meestal de beste optie bij populaire gerechten
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten = lagere kosten
- Ingrediënten aanpassen: Goedkopere alternatieven zoeken
- Van de kaart halen: Laatste optie voor onpopulaire verlieslijders
Een systeem zoals KitchenNmbrs berekent automatisch de foodcost van al je gerechten, zodat je direct ziet welke aanpassing nodig is.
Hoe bereken je foodcost per gerecht? (stap voor stap)
Verzamel recepten en prijzen
Maak een lijst van je 10 best-verkopende gerechten. Noteer voor elk gerecht alle ingrediënten met exacte hoeveelheden en de actuele inkoopprijzen van je leveranciers.
Bereken ingrediëntkosten per portie
Tel voor elk gerecht alle ingrediëntkosten op. Vergeet niet garnituren, sauzen, olie en boter mee te nemen - ook die kosten geld.
Bereken foodcost percentage
Deel de ingrediëntkosten door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. De menukaartprijs moet je eerst delen door 1,09 om de BTW eruit te halen.
Rangschik van hoog naar laag
Zet alle gerechten in volgorde van hoogste naar laagste foodcost. Gerechten boven 35% verdienen extra aandacht, vooral als het populaire items zijn.
Bereken jaarlijkse impact
Voor je probleem-gerechten: bereken hoeveel winst je mist per jaar door te hoge foodcost. Vermenigvuldig het verschil met het aantal keer dat je het verkoopt.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 8 best-verkopende gerechten van afgelopen 3 maanden. Deze vertegenwoordigen 70% van je totale impact - optimaliseer je hier eerst op.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Voor restaurants ligt een gangbare foodcost tussen 28% en 35%. Onder 25% is uitstekend, boven 35% verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht.
Moet ik echt alle ingrediënten meenemen in de berekening?
Ja, ook de kleine dingen tellen op. Een scheut olijfolie van €0,15 per bord betekent bij 100 borden per week €780 per jaar aan extra kosten.
Hoe vaak moet ik mijn foodcost controleren?
Check je foodcost minimaal elke 3 maanden, of direct na een prijsverhoging van leveranciers. Ingrediëntprijzen veranderen regelmatig.
Wat als mijn best-verkopende gerecht de hoogste foodcost heeft?
Dan heb je een groot probleem én een grote kans. Verhoog de prijs met €1-2 of verklein de portie iets. Omdat het populair is, merken gasten het minder.
Kan ik niet gewoon inschatten welke gerechten duur zijn?
Schattingen kloppen zelden. Een simpele pasta kan duurder zijn dan je denkt door dure kaas, terwijl een biefstuk goedkoper uitvalt door slimme inkoop.
Waarom verschillen foodcosts zo sterk tussen seizoenen?
Verse ingrediënten fluctueren enorm in prijs. Tomaten kosten in winter 3x meer dan in zomer. Daarom moet je je berekeningen per seizoen bijwerken.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →