Weniger Optionen mit hoher Marge können viel rentabler sein als eine umfangreiche Speisekarte mit niedrigen Margen. Viele Restaurants denken, dass mehr Auswahl mehr Umsatz bedeutet, aber das Gegenteil ist oft der Fall. Eine kleinere Speisekarte mit durchdachten Gerichten bringt normalerweise mehr Gewinn und ist einfacher zu betreiben.
Warum weniger oft mehr ist
Eine umfangreiche Speisekarte wirkt attraktiv, bringt aber versteckte Kosten mit sich:
- Mehr Zutaten = mehr Lagerbestand = mehr Verschwendung
- Längere Vorbereitungszeit in der Küche
- Schwieriger, jedes Gericht perfekt zuzubereiten
- Gäste werden von zu vielen Optionen überfordert
⚠️ Achtung:
Jedes zusätzliche Gericht auf deiner Speisekarte kostet durchschnittlich €200-400 pro Monat an zusätzlichem Lagerbestand und Verschwendung.
Berechne die Rentabilität pro Gericht
Für jedes Gericht auf deiner aktuellen Speisekarte berechnest du:
- Lebensmittelkostenquote: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
- Popularität: Wie oft pro Woche verkauft?
- Gesamtgewinnbeitrag: (Verkaufspreis - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispiel:
Restaurant mit 15 Hauptgerichten analysiert die Zahlen:
- 5 Gerichte: Lebensmittelkosten 28%, verkauft 20+ mal/Woche
- 6 Gerichte: Lebensmittelkosten 35%, verkauft 5-10 mal/Woche
- 4 Gerichte: Lebensmittelkosten 40%+, verkauft <5 mal/Woche
Die letzten 4 kosten mehr als sie einbringen.
Die 80/20-Regel in der Praxis
In den meisten Restaurants gilt:
- 20% der Gerichte sorgen für 80% des Umsatzes
- Die restlichen 80% der Speisekarte bringen oft Verluste
- Konzentration auf deine Top-Performer erhöht deine durchschnittliche Marge
Vorteile einer kleineren Speisekarte
Betrieblich:
- Weniger Lagerbestand = weniger Verschwendung
- Schnellerer Service (Küche kennt Gerichte besser)
- Konsistentere Qualität
- Einfachere Beschaffung und Planung
Finanziell:
- Höhere Umschlagsgeschwindigkeit von Zutaten
- Bessere Einkaufspreise (größere Mengen)
- Weniger Kapital in Lagerbestand gebunden
💡 Beispielrechnung:
Bistro mit 12 Hauptgerichten vs. 6 Gerichten:
- 12 Gerichte: durchschnittliche Lebensmittelkosten 34%, Lagerbestandswert €8.000
- 6 Gerichte: durchschnittliche Lebensmittelkosten 29%, Lagerbestandswert €4.500
- Unterschied: 5% bessere Marge + €3.500 weniger Kapital
Bei €300.000 Jahresumsatz spart das €15.000 pro Jahr.
Wie bestimmst du die optimale Anzahl von Gerichten?
Beginne mit deinen aktuellen Daten:
- Ordne alle Gerichte nach Gewinnbeitrag pro Woche
- Ziehe eine Linie bei Gerichten mit Lebensmittelkosten >35%
- Schau, welche Gerichte <10 mal pro Woche verkauft werden
- Teste eine kleinere Speisekarte für 4 Wochen
Eine gute Richtlinie für verschiedene Restauranttypen:
- Bistro/Brasserie: 6-8 Hauptgerichte
- Fine Dining: 4-6 Hauptgerichte (Saisonspeisekarte)
- Casual Dining: 8-12 Hauptgerichte
- Pizzeria: 12-15 Pizzen + 4-6 andere Gerichte
⚠️ Achtung:
Teste immer schrittweise. Entferne nicht auf einmal 50% deiner Speisekarte, sondern beginne mit den echten Verlierern.
Implementierungsstrategie
Woche 1-2: Analysiere deine aktuellen Zahlen
Woche 3-4: Entferne die 3 am schlechtesten abschneidenden Gerichte von der Speisekarte
Woche 5-8: Überwache Umsatz und Kundenzufriedenheit
Woche 9+: Optimiere weiter basierend auf Ergebnissen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant ging von 18 auf 10 Hauptgerichte:
- Lebensmittelkosten sanken von 33% auf 28%
- Durchschnittliche Zubereitungszeit in der Küche: -3 Minuten
- Verschwendung sank um 40%
- Umsatz blieb gleich, Gewinn stieg um 22%
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau verfolgen, welche Gerichte Gewinner und Verlierer sind, damit du datengestützte Entscheidungen über deine Speisekartenzusammensetzung treffen kannst.
Wie bestimmst du die optimale Anzahl von Gerichten? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Gerichte
Erstelle eine Liste aller Hauptgerichte mit Lebensmittelkostenquote und Anzahl der Verkäufe pro Woche. Berechne für jedes Gericht: (Verkaufspreis - Zutatenkosten) × Anzahl verkauft = Gewinnbeitrag pro Woche.
Identifiziere Verlierer
Markiere Gerichte mit Lebensmittelkosten >35% UND weniger als 10 Verkäufen pro Woche. Diese kosten dich wahrscheinlich Geld durch Lagerbestand, Verschwendung und Küchenzeit.
Teste schrittweise Reduktion
Entferne zuerst die 2-3 am schlechtesten abschneidenden Gerichte. Überwache 4 Wochen lang deinen Umsatz, Lebensmittelkosten und Kundenzufriedenheit. Passe dann basierend auf Ergebnissen weiter an.
✨ Pro tip
Konzentriere dich auf deine Top 5 meistverkauften Gerichte und stelle sicher, dass diese eine Lebensmittelkostenquote unter 30% haben. Diese sorgen für 70% deines Gewinns.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Verlieren wir nicht Umsatz mit weniger Auswahl?
Normalerweise nicht. Gäste wählen ohnehin aus 3-5 Lieblingsspeisen. Eine kleinere Speisekarte mit besseren Gerichten erhöht oft den durchschnittlichen Rechnungswert und die Kundenzufriedenheit.
Wie viele Gerichte sind optimal für ein Restaurant?
Das hängt von deinem Restauranttyp ab. Bistros funktionieren gut mit 6-8 Hauptgerichten, Casual Dining mit 8-12. Wichtiger als die Anzahl ist, dass jedes Gericht rentabel ist.
Wie reagieren Gäste auf eine kleinere Speisekarte?
Positiv, wenn die Qualität steigt. Gäste schätzen schnelleren Service und konsistentere Qualität mehr als viele Optionen. Kommuniziere, dass du dich auf Perfektion konzentrierst.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt ist, aber niedrige Marge hat?
Versuche zuerst, die Kosten zu senken, indem du andere Lieferanten oder günstigere Zutaten findest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis vorsichtig. Beliebte Gerichte können oft 5-10% Preiserhöhung vertragen.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte bewerten?
Alle 3 Monate eine gründliche Analyse, monatlich die Zahlen überprüfen. Saisonale Betriebe können häufiger wechseln, aber behalte immer 6-8 Wochen Daten für zuverlässige Schlussfolgerungen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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