Nicht alle Produkte müssen die gleiche Gewinnspanne haben. Tatsächlich variieren kluge Restaurantbetreiber bewusst ihre Spannen nach Produktkategorie. Deine teuren Weine können eine niedrigere Spanne haben als deine Vorspeisen, und das ist oft auch logisch.
Warum unterschiedliche Spannen pro Kategorie sinnvoll sind
Die Idee, dass jedes Produkt die gleiche Gewinnspanne haben muss, ist ein Mythos. In der Praxis arbeiten Restaurants mit unterschiedlichen Spannen pro Kategorie, und dafür gibt es gute Gründe:
- Hauptgänge: Oft niedrigere Spanne (20-25%), weil Gäste diese Preise am schärfsten vergleichen
- Vorspeisen: Höhere Spanne möglich (35-45%), weil sie weniger preissensibel sind
- Getränke: Traditionell hohe Spannen (75-85%) zum Ausgleich niedriger Lebensmittelkosten
- Desserts: Oft hohe Spannen (60-70%), weil sie Spontankäufe sind
Der strategische Ansatz pro Kategorie
Denke an deine Speisekarte als Portfolio von Produkten, jedes mit einer eigenen Rolle:
? Beispiel Spannenstrategie:
Bistro mit durchschnittlichem Hauptgang €24:
- Hauptgänge: 28% Lebensmittelkosten (€6,72 Zutaten)
- Vorspeisen: 22% Lebensmittelkosten (€1,98 auf €9 Verkauf)
- Desserts: 18% Lebensmittelkosten (€1,26 auf €7 Verkauf)
- Wein pro Glas: 25% Ausschankkosten (€1,50 auf €6 Verkauf)
Durchschnittliche Spanne über die gesamte Rechnung: 26%
Wie bestimmst du die richtige Spanne pro Kategorie
Beginne mit diesen Faustregel und passe sie basierend auf deiner Erfahrung an:
- Hauptgänge (Fleisch/Fisch): 25-32% Lebensmittelkosten
- Pasta/Vegetarisch: 18-25% Lebensmittelkosten
- Vorspeisen: 20-30% Lebensmittelkosten
- Desserts: 15-25% Lebensmittelkosten
- Alkoholische Getränke: 20-30% Ausschankkosten
- Kaffee/Tee: 10-15% Produktkosten
⚠️ Achtung:
Diese Prozentsätze sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten. Dein lokaler Markt, dein Konzept und der Wettbewerb bestimmen, was realistisch ist.
Die Psychologie hinter unterschiedlichen Spannen
Gäste verhalten sich bei verschiedenen Produktkategorien unterschiedlich:
- Hauptgänge: Gäste vergleichen Preise zwischen Restaurants
- Vorspeisen: Weniger preisbewusst, mehr impulsiv
- Getränke: Oft soziale Wahl, weniger rational
- Desserts: Reine Luxus, Preis weniger wichtig
? Beispiel Preispsychologie:
Ein Gast, der €28 für einen Hauptgang bezahlt:
- Findet €8,50 für eine Vorspeise normal
- Bestellt ein Glas Wein für €6,50 ohne zu überlegen
- Nimmt ein Dessert für €7,50 zum Abschluss
Gesamtrechnung: €50,50 - aber nur der Hauptgang wurde wirklich "gewogen" beim Preis.
Wann macht eine einheitliche Spanne Sinn
Es gibt Situationen, in denen eine Spanne für alles logischer ist:
- Anfänger: Einfacher, mit einem Prozentsatz zu starten (zum Beispiel 30%)
- Sehr kleine Speisekarte: Bei 8-10 Gerichten ist Differenzierung weniger relevant
- Fastfood/Takeaway: Oft eine Standardspanne für Einfachheit
- Catering: Feste Spanne pro Person ist übersichtlicher
Wie überwachst du unterschiedliche Spannen
Mit unterschiedlichen Spannen pro Kategorie wird die Überwachung wichtiger:
- Überprüfe wöchentlich deine Top-5 verkauften Artikel pro Kategorie
- Berechne monatlich deine durchschnittliche Spanne über alle Verkäufe
- Achte auf Verschiebungen: Verkaufst du plötzlich mehr Artikel mit niedriger Spanne?
? Beispiel Überwachung:
Restaurant mit Mix-Strategie überprüft monatlich:
- Hauptgänge: 65% des Umsatzes, 28% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Vorspeisen: 15% des Umsatzes, 24% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Desserts: 10% des Umsatzes, 20% durchschnittliche Lebensmittelkosten
- Getränke: 10% des Umsatzes, 26% durchschnittliche Ausschankkosten
Gesamte gewichtete Lebensmittelkosten: 27,1%
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Spannen pro Kategorie zu verfolgen, ohne dass du selbst mit gewichteten Durchschnitten rechnen musst.
Wie bestimmst du deine Spannenstrategie pro Kategorie?
Analysiere deinen aktuellen Verkaufsmix
Zähle auf, wie viel Prozent deines Umsatzes aus jeder Kategorie kommt. Hauptgänge sind normalerweise 60-70%, Vorspeisen 10-20%, Desserts 5-15%, Getränke 10-25%. Dies bestimmt, welche Kategorien die meiste Auswirkung haben.
Lege Spannenziele pro Kategorie fest
Beginne konservativ: Hauptgänge 30%, Vorspeisen 25%, Desserts 20%, Getränke 25%. Teste einen Monat und schau, ob Gäste anders bestellen. Passe an, wo nötig.
Berechne deine gewichtete durchschnittliche Spanne
Multipliziere jede Kategorie-Spanne mit dem Prozentsatz des Umsatzes aus dieser Kategorie. Addiere alles. Das ist deine tatsächliche Gesamtspanne. Stelle sicher, dass diese zwischen 28-32% liegt für ein gesundes Geschäft.
✨ Pro tip
Beginne mit einer Spanne für alles (30%) und gehe nach 6 Monaten zu kategoriespezifischen Spannen über. Dann hast du erst Erfahrung mit Kostenkalkulation gesammelt, bevor du es komplexer machst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich unterschiedliche Spannen verwenden, ohne dass Gäste es bemerken?
Was ist, wenn meine Hauptgänge mit 30% Spanne zu teuer werden?
Wie oft sollte ich meine Spannenstrategie anpassen?
Sollte ich meinem Team von unterschiedlichen Spannen pro Kategorie erzählen?
Funktioniert das auch für kleine Restaurants mit begrenzter Speisekarte?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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