Maatwerk betekent vaak margechaos. Klanten kunnen eindeloos combineren - extra kaas hier, dubbel vlees daar, andere saus erbij. Voor elke combinatie de winstgevendheid bijhouden lijkt onmogelijk. Toch is het cruciaal: zonder grip op je marges per combinatie verlies je ongemerkt geld op elke bestelling.
Waarom maatwerk zo lastig is voor je marges
Bij standaard gerechten weet je precies wat je verdient. Bij maatwerk wordt het complex:
- Elke toevoeging kost ingrediënten
- Sommige extra's zijn duurder dan de meerprijs die je rekent
- Je chef geeft soms meer dan de standaard portie
- Niemand houdt bij welke combinaties winstgevend zijn
⚠️ Let op:
Een pizza met 5 extra toppings kan je meer kosten dan je ervoor rekent. Check dit regelmatig.
Bouw een basis-kostprijs systeem
Start met je basisgerechten. Voor elke basis heb je nodig:
- Kostprijs basisgerecht: Alle ingrediënten opgeteld
- Verkoopprijs basis: Excl. BTW
- Marge basis: Hoeveel verdien je hierop?
? Voorbeeld:
Pizza Margherita als basis:
- Deeg, saus, kaas: €3,20
- Verkoopprijs: €11,00 incl. BTW = €10,09 excl. BTW
- Marge: €10,09 - €3,20 = €6,89 per pizza
Bereken de kosten van elke toevoeging
Maak een lijst van alle mogelijke extra's met exacte kosten:
- Extra kaas: hoeveel gram? Wat kost dat?
- Extra vlees: gewicht en inkoopprijs per kilo
- Groenten: ook hier gewicht en prijs
- Sauzen: kostprijs per portie
? Voorbeeld kosten extra's:
- Extra kaas (50g): €0,85
- Extra salami (30g): €1,20
- Champignons (40g): €0,45
- Extra saus: €0,25
Check of je meerprijs genoeg is
Voor elke toevoeging vergelijk je:
- Wat kost het je? Ingrediëntkosten
- Wat reken je ervoor? Meerprijs excl. BTW
- Verdien je genoeg? Meerprijs moet minimaal 3x de kostprijs zijn
? Voorbeeld check:
Extra salami:
- Kostprijs: €1,20
- Meerprijs: €2,50 incl. BTW = €2,29 excl. BTW
- Marge: €2,29 - €1,20 = €1,09
- Factor: 1,9x - te laag! Verhoog naar €3,50
Gebruik een combinatie-calculator
Voor populaire combinaties kun je vooraf berekenen:
- Basis + meest gekozen extra's
- Totale kostprijs van de combinatie
- Totale verkoopprijs excl. BTW
- Marge op de hele bestelling
⚠️ Let op:
Check je top 10 populairste combinaties maandelijks. Daar zit 80% van je omzet.
Houd dagelijks bij welke combinaties verkopen
Je kassasysteem registreert waarschijnlijk elke bestelling. Analyseer wekelijks:
- Welke combinaties worden het meest besteld?
- Welke extra's zijn populair?
- Waar verdien je het meest/minst op?
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Niet alle wensen zijn winstgevend:
- Maximum extra's: Bijvoorbeeld max 4 toppings op pizza
- Minimum bestelbedrag: Voor complexe aanpassingen
- Geen korting op maatwerk: De marge is al kleiner
? Voorbeeld grenzen:
Saladebar met maatwerk:
- Basis salade: €8,50
- Eerste 3 extra's: gratis
- Extra topping 4-6: €1,50 per stuk
- Meer dan 6: €2,00 per stuk
Zo blijft het winstgevend én overzichtelijk.
Hoe bereken je marges bij maatwerk? (stap voor stap)
Bereken kostprijs van je basisgerechten
Tel alle ingrediënten op van je standaard gerechten. Dit wordt je uitgangspunt voor alle variaties.
Maak een prijslijst van alle mogelijke extra's
Weeg elke toevoeging en bereken de exacte kostprijs. Vergeet geen garnituur, sauzen of decoratie.
Check of je meerprijs minimaal 3x de kostprijs is
Voor elke toevoeging: kostprijs × 3 = minimale meerprijs excl. BTW. Anders verlies je geld op maatwerk.
Bereken je top 10 populairste combinaties vooraf
Analyseer welke combinaties het meest besteld worden en bereken de exacte marge. Hier zit je grootste risico én kans.
Stel grenzen in voor extreme aanpassingen
Bepaal maximum aantal extra's en minimum marges. Niet elke klantwens is winstgevend genoeg om te honoreren.
✨ Pro tip
Gebruik verschillende kleuren bakjes in je keuken voor standaard en extra porties. Zo ziet je chef direct hoeveel van elke toevoeging erbij moet.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Moet ik elke mogelijke combinatie vooraf berekenen?
Nee, dat is onmogelijk. Focus op je basis + de 20 populairste extra's. Daarmee dek je 90% van alle bestellingen af.
Wat als klanten klagen dat maatwerk te duur wordt?
Leg uit dat maatwerk meer werk en ingrediënten kost. Bied alternatieven: vaste combo's met korting, of een all-inclusive prijs voor onbeperkt maatwerk.
Hoe vaak moet ik mijn extra-prijzen aanpassen?
Check maandelijks je inkoopprijzen van populaire extra's. Als leveranciers verhogen, pas jij ook aan - anders verdien je minder per bestelling.
Kan ik niet gewoon een vast percentage opslag rekenen?
Dat werkt alleen als alle extra's dezelfde marge hebben. In de praktijk kosten sommige ingrediënten veel meer dan andere per gram.
Wat doe ik met seizoensgebonden prijsverschillen?
Pas je extra-prijzen aan per seizoen. Tomaten kosten in winter meer dan zomer - reken dat door in je meerprijs voor extra tomaat.
Hoe voorkom ik dat mijn chef te royaal is met extra's?
Weeg porties af en train je team. Een 'extra kaas' moet altijd dezelfde hoeveelheid zijn, anders klopt je berekening niet.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Sprzedajesz żywność? Potrzebujesz KitchenNmbrs
Restauracja, food truck, catering czy meal kity — musisz wiedzieć ile kosztuje każde danie. KitchenNmbrs daje ci tę wiedzę. Rozpocznij bezpłatny okres próbny.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →