Rezepte und Konzepte sind oft die wertvollsten Vermögenswerte eines Gastronomiebetribs. Aber wie berechnest du ihren tatsächlichen Wert bei einer Übernahme? Viele Unternehmer schauen nur auf Möbel und Ausrüstung, während der echte Wert in der Küchenkompetenz liegt.
Warum Rezepte und Konzepte wertvoll sind
Bei einer Übernahme kaufst du mehr als nur Tische und Stühle. Du kaufst bewährte Rezepte, funktionierende Konzepte und Kundenloyalität. Ein gutes Rezept kann jahrelang Gewinn bringen.
💡 Beispiel:
Eine Bistro verkauft 200 Portionen ihrer Signature-Pasta pro Monat für €18,50:
- Umsatz pro Monat: 200 × €18,50 = €3.700
- Lebensmittelkosten 30%: €1.110
- Bruttomarge: €2.590 pro Monat
Jahresumsatz dieses einen Rezepts: €44.400
Die drei Komponenten des Rezeptwerts
1. Bewährtes Umsatzpotenzial
Wie viel verdient jedes Rezept derzeit? Schau dir die Verkaufszahlen des letzten Jahres an.
2. Einzigartigkeit und Differenzierung
Sind das Standardgerichte oder Signature Dishes, für die Kunden speziell kommen?
3. Übertragbarkeit
Kannst du das Konzept ohne den aktuellen Besitzer/Chef fortsetzen?
Berechne den Rezeptwert
Nutze die 3-Jahres-Regel: Ein gutes Rezept muss seine Investition innerhalb von 3 Jahren zurückbringen.
💡 Berechnung des Rezeptwerts:
Signature Burger - Verkauf 150 Stück/Monat für €14,50:
- Monatsumsatz: 150 × €14,50 = €2.175
- Jahresumsatz: €26.100
- Lebensmittelkosten 28%: €7.308
- Bruttomarge pro Jahr: €18.792
Rezeptwert: €18.792 × 3 Jahre = €56.376
Konzeptwert: Mehr als nur Rezepte
Ein Gastronomiekonzept umfasst das komplette Erlebnis: Einrichtung, Atmosphäre, Zielgruppe und Positionierung. Dies hat oft mehr Wert als einzelne Rezepte.
- Markenname und Ruf: Google-Bewertungen, Social-Media-Follower, Bekanntheit
- Stammkundenstamm: Wie viele Stammgäste kommen wöchentlich?
- Standortvorteil: Passt das Konzept perfekt zu diesem Ort?
- Betriebliche Systeme: Arbeitsabläufe, Lieferanten, Verfahren
⚠️ Achtung:
Der Konzeptwert verschwindet, wenn du ihn drastisch veränderst. Kunden kommen für das aktuelle Format, nicht für deine neuen Ideen.
Risikofaktoren, die den Wert senken
Abhängigkeit von einer Person
Wenn nur der aktuelle Chef die Rezepte kennt, ist das Risiko hoch. Sind sie dokumentiert?
Veraltete Konzepte
Sinkt der Umsatz bereits seit Jahren? Dann ist der zukünftige Wert niedriger als historische Zahlen vermuten lassen.
Saisonalität
Ein Strandlokal hat 4 Monate Umsatz, nicht 12. Berücksichtige dies.
💡 Praktisches Beispiel:
Übernahme italienisches Restaurant - Bewertung Rezepte:
- 5 Signature-Pastas: €45.000 (3x jährliche Bruttomarge)
- Pizza-Konzept + Ofen: €35.000
- Tiramisu-Rezept (200 Stück/Monat): €15.000
- Weinkarte + Lieferanten: €8.000
Gesamter Rezeptwert: €103.000
Verhandlung und Dokumentation
Treffe Vereinbarungen über die Übergabe aller Rezepte, Lieferantenkontakte und Verfahren. Bitte um eine Testphase, in der der aktuelle Besitzer mitarbeitet.
Was du erhalten solltest:
- Alle Rezepte mit exakten Mengen und Zubereitungsweise
- Lieferantenliste mit Kontaktdaten und Preisabsprachen
- Einkaufshistorie der letzten 12 Monate
- Verkaufszahlen pro Gericht des letzten Jahres
- HACCP-Verfahren und Zertifikate
KitchenNmbrs bei Übernahme
Nach einer Übernahme ist es entscheidend, alle Rezepte sofort digital zu erfassen. So vermeidest du, dass Wissen verloren geht, und kannst die tatsächlichen Lebensmittelkosten pro Gericht berechnen.
Mit KitchenNmbrs erfasst du alle übernommenen Rezepte mit exakten Kostpreisen, sodass du überprüfen kannst, ob die versprochenen Margen stimmen. Du kannst auch sofort sehen, welche Gerichte am meisten einbringen.
Wie berechnest du den Wert von Rezepten bei einer Übernahme?
Sammle Verkaufszahlen pro Gericht
Bitte den Verkäufer um monatliche Verkaufszahlen für jedes Gericht aus dem letzten Jahr. Dies zeigt die tatsächliche Beliebtheit und das Umsatzpotenzial.
Berechne Bruttomarge pro Rezept
Nimm den Monatsumsatz pro Gericht und ziehe die Lebensmittelkosten ab (normalerweise 28-35%). Dies gibt dir den Bruttobeitrag zum Gewinn.
Multipliziere mit 3 Jahren
Ein gutes Rezept muss seine Investition innerhalb von 3 Jahren zurückbringen. Bruttomarge pro Jahr × 3 = maximaler Rezeptwert für Verhandlungen.
✨ Pro tip
Bitte um eine Testphase von 2-4 Wochen, in der du zusammen mit dem aktuellen Besitzer arbeitest. So lernst du die Rezepte kennen und kannst überprüfen, ob die Verkaufszahlen stimmen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn der Verkäufer keine Verkaufszahlen pro Gericht hat?
Dann ist das Risiko viel höher. Bitte um Kassendaten, Rechnungen oder schätze basierend auf deiner eigenen Beobachtung während der Stoßzeiten. Biete dann weniger für die Rezepte.
Muss ich auch für Standardgerichte wie Spaghetti Bolognese bezahlen?
Nein, nur für einzigartige Rezepte und Signature Dishes. Standardgerichte findest du überall. Der Wert liegt in geheimen Saucen, speziellen Zubereitungen und einzigartigen Kombinationen.
Wie überprüfe ich, ob die versprochenen Margen stimmen?
Bitte um Einkaufsrechnungen der letzten Monate und berechne selbst die Lebensmittelkosten. Viele Verkäufer rechnen zu optimistisch oder vergessen Zutaten mitzuzählen.
Was ist, wenn das Konzept unter meiner Leitung nicht mehr funktioniert?
Deshalb ist die 3-Jahres-Regel wichtig. Rechne nicht mit ewigem Wert, sondern mit einer realistischen Amortisationszeit. Du kannst auch Vereinbarungen über Begleitung durch den früheren Besitzer treffen.
Sind digitale Rezepte mehr wert als handgeschriebene?
Ja, weil sie leichter übertragbar sind und weniger Risiko für Interpretationsfehler bieten. Handgeschriebene Rezepte erfordern mehr Begleitung bei der Übergabe.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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